Im Wein(land) daheim

Mit der Winzerei Zur Metzg hat Patrick Thalmann seine wahre Bestimmung gefunden, definitiv. Weine und Winzer können ab Ende Februar in einem filmreifen Degustationslokal im Herzen des Zürcher Weinlands entdeckt werden.
Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 05.02.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2018

Thalmann mag eine One-Man-Show sein, ein Einzelkämpfer ist er nicht.
Das ist eine dieser Wir-gründen-mal-eine-Firma-in-der-Garage-der-Eltern-Geschichte. Nur spielt sie nicht im Silicon Valley, sondern im Zürcher Weinland. Parallelen zu Steve Jobs oder Bill Gates sind trotzdem erkennbar, betrachtet man die Vita von Patrick Thalmann, dem Gründer und unablässig rotierenden Motor der Winzerei Zur Metzg. Aber der Reihe nach.

2009 beginnt der studierte Wirtschaftsinformatiker, zusammen mit fünf Freunden im Zürcher Weinland eine kleine Reblage zu bewirtschaften. Aus den Trauben keltern sie in besagter Garage Weine für den Eigengebrauch, die erste Produktion beträgt 2400 Flaschen (sic). Doch während sich seine Freunde nach und nach aus dem ziemlich zeitraubenden Hobby verabschieden, findet Thalmann zu seiner wahren Bestimmung.

Die Idee, als Quereinsteiger im Zürcher Hinterland Rotweine in puristischer Burgunderqualität herzustellen, ist, sagen wir mal, ambitioniert. In etwa so, wie wenn man versuchte, auf einem besseren Taschenrechner ein revolutionäres Betriebssystem zu programmieren. Aber Thalmann ist einer, der nicht nur gross denkt – hier die vielleicht wichtigste Parallele zu den Silicon-Valley-Pionieren –, sondern auch akribisch vorgeht. Dass das Zürcher Weinland, diese verwunschen schöne Gegend zwischen dem Rheinfall, Stammheim und Winterthur, in der nationalen Weinlandschaft keine grosse Bedeutunghat, ist dabei nur ein zusätzlicher Ansporn.

«Das Terroir der Region ist hervorragend, so wie auch viele Weine der leider national oft noch unbekannten Winzer», sagt Thalmann. Wir sitzen in den nigelnagelneuen Räumen der Winzerei Zur Metzg in Marthalen. Hier lagert Thalmann seine Rebsäfte und empfängt ab dem 22. Februar interessierte Kunden – in einem filmreifen Ambiente. Die über sieben Meter lange und über 50 Jahre alte Bar aus schwarzem Marmor stand bis letzten Herbst im Zürcher Kongresshaus, so wie auch die Polstergruppe aus bordeauxrotem Leder. Der Rest, der Boden, die Wände und die Decke, sind blendend weiss. Der Raum schreit förmlich danach, dass darin Weine degustiert werden.

Und davon hat Thalmann reichlich. Zum Beispiel den Borstig’ Kerl Weiss, einen spontan vergorenen, über zwei Jahre im Fass ausgebauten und unfiltrierten Räuschling der so gar nichts zu tun hat mit den oft behäbigen Namensvettern von der Zürcher Goldküste. Prunkstücke sind auch der in französischer Eiche ausgebaute Pinot noir *R* pmg (steht für pour ma goeule und gleichzeitig Thalmanns Humor) oder der Borstig’ Kerl Rot, ein spontan vergorener Pinot noir, der jedem Burgunderliebhaber die Freudentränen in die Augen treibt und zu Recht zu den «100 besten Weinen des Landes» gehört (Schweizerische Weinzeitung).

Ab zwölf Personen liefert Urs Leu einen zum Wein passenden Mehrgänger.
Das Rauchfleisch entsteht zwei Hausnummern weiter bei der Firma Rubli.

Ein Besuch am neuen Standort lohnt sich aber auch wegen der Weine anderer lokaler Winzer, die es zu entdecken gibt, zum Beispiel den Pinot blanc des Familienguts Zahner. Thalmann mag eine One-Man-Show sein, ein Einzelkämpfer ist er nicht. «Wir ziehen alle am gleichen Strang und helfen uns gegenseitig, im Weinberg, beim Marketing oder im Verkauf.» Auf Voranmeldung und ab zwölf Personen bietet Thalmann in Marthalen übrigens einen Cateringservice, auf höchstem Niveaurealisiert von Urs Leu von Leu Event Catering aus Thayngen. Keine schlechte Idee angesichts der zur Degustation bereitstehenden Weinmenge. Ebenfalls probiert werden kann das Rauchfleisch der Firma Rubli, das zwei Hausnummern weiter geräuchert und von Thalmann mithilfe einer Berkel-Schneidmaschine gebührend inszeniert wird.

Gehts um Wein, ist der 44-Jährige in seinem Element. Er denkt und redet schnell, schwärmt und vergisst dabei fast das Atmen. Von insgesamt drei Hektaren bezieht Thalmann derzeit seine Trauben, ein Drittel des Landes bewirtschaftet er selbst, den Rest kauft er von aktuell fünf Winzern zu. «Ich zahle die höchsten Preise, fordere aber auch höchste Qualität.» Ausschlaggebend sind das Alter der Reben und die Traubenmenge pro Quadratmeter. Doch wie entwickelt er seine Weine? «Ich lese viel, rede mit anderen Winzern, und dann probiere ich einfach aus, einiges hat in den letzten Jahren auch nicht funktioniert, daraus gibt es dann einmal einen guten Weinbrand.»

Und spielt die Natur nicht mit, zieht Thalmann die Konsequenzen. «2017 wird es bei uns keine grossen Weine geben. Der Frost im Frühling und der Hagel im Sommer haben den Trauben arg zugesetzt.» Doch Not macht erfinderisch. «Wir deklassieren den Jahrgang und bieten einen süffigen Rosé an, der insbesondere für die Gastronomie sehr interessant ist.» Wer etwas von dem aus der Not geborenen Tropfen ergattern will, sollte sich indes sputen, die Produktion ist zwar noch nicht in den Flaschen, aber bereits zur Hälfte verkauft.

2012 wollte noch kein Gastronom etwas von Thalmanns Weinen wissen. Mittlerweile verkaufen sich die Flaschen mit dem stilvollen Etikettendesign (noch eine Parallele zum Silicon Valley) nach Bern, Basel, Zermatt oder gar in die Bündner Herrschaft, was für einen Zürcher Winzer einem Ritterschlag gleichkommt. Die Hälfte seiner Weine geht mittlerweile in die Gastronomie, auch die Sommeliers der mit Gourmetrestaurants bestückten Fünf-Sterne-Hotels Atlantis by Giardino oder The Dolder Grand führen sie im Sortiment. Eine Ehre und Ansporn zugleich. «Ich brauchte fünf Jahre, um im Weingeschäft Fuss zu fassen», so Thalmann. «Und wir sind immer noch am Anfang.»

Die Winzerei zur Metzg entstand 2009 in einer Garage. 2012 wandelte Patrick Thalmann das Freundschaftsprojekt in ein kleines Weingut um. Sein ambitioniertes Ziel: im Zürcher Weinland Spitzenweine zu keltern und die Winzerei Zur Metzg (der Name ist eine Reminiszenz an die ehemalige Metzgerei, in der sich Thalmann zeitweise einquartiert hatte) im Weingeschäft zu etablieren. Heute produziert der Quereinsteiger pro Jahr 28 000 Flaschen, etwa die Hälfte davon geht in die Gastronomie. Seine Pinots mit dem einprägsamen Etikettendesign haben es ins Repertoire zahlreicher Spitzensommeliers, etwa von Stefano Petta (Restaurant Ecco, Zürich), geschafft. Ab dem 22. Februar öffnet Patrick Thalmann die Tore seines neuen Produktionsstandorts in Marthalen einem interessierten Publikum. Samstags (Privatpersonen) und sonntags bis dienstags (Gastronomen) können sämtliche Weine der Winzerei – darunter auch einige sehr interessante Kleinchargen – sowie Tropfen befreundeter Winzer und ausgewählte Spirituosen (südafrikanischer Gin!) in einem stilvollen Rahmen degustiert werden. Ab zwölf bis 40 Personen und auf Voranmeldung bietet Thalmann zudem einen Mehrgänger vom Cateringservice an.

Winzerei Zur Metzg
Patrick Thalmann
Bärchistrasse 7b, 8460 Marthalen
079 690 99 50
www.winzerei-zur-metzg.ch



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