Vom Feld auf den Teller

«Der frischeste Grossmarkt der Schweiz»

Worauf legt ein Küchenchef beim Wareneinkauf Wert?
David Martínez Salvany: Mir sind verschiedene Faktoren wichtig. Dazu gehören eine funktionierende Logistik, die alles unter einem Dach vereint, Partnerschaften, die auf Vertrauen basieren, und Flexibilität; dass ich Ware am Abend bestellen und am nächsten Morgen abholen kann, zum Beispiel. Zentral ist zudem der Austausch mit den Produzenten und Händlern. Von meinen Gästen kommen Anregungen, die ich meinen Lieferanten und Produzenten weitergebe. So treiben wir gemeinsam neue Entwicklungen voran.
Riccardo Tortora: Ich teile diese Auffassung. Wir befinden uns an einer Toplage im Zentrum von Europa und haben, was Lebensmittel betrifft, ein extrem breites Angebot in bester Qualität. Das sind Vorteile, die wir besser nutzen können, um noch mehr Leute anzuziehen. Dabei spielt aus meiner Sicht die Entwicklung neuer Produkte eine Schlüsselrolle. Dafür müssen Produzenten und Grosshändler die Bedürfnisse der Konsumenten kennen. Wir Gastronomen agieren dabei als Vermittler.

Was will er denn, der Gast und Konsument von heute?
Martínez Salvany: Saisonalität und Regionalität sind mittlerweile abgedroschene Phrasen, dennoch bleiben sie das Gebot der Stunde. Konsumenten sowie Gäste legen extrem Wert darauf. Deshalb ist es wichtig, dass der Engrosmarkt seinen Fokus schwergewichtig aufs Lokale richtet. Wenn die Leute merken, dass auch der Grosshandel gewährleistet, was sich der Quartierladen auf die Flagge schreibt – die Nähe zum Produzenten–, ergibt sich daraus neues Entwicklungspotenzial für Zürich als Food-Standort.

Der Wunsch nach mehr Nähe zum Produzenten ist also nicht nur ein Lippenbekenntnis, sondern eine Forderung. Wie geht der Grosshandel damit um?
Michael Raduner: Ich glaube, der Engrosmarkt ist in dieser Hinsicht auf dem richtigen Weg. Viele Produzenten haben den Dreck vom Feld noch an den Stiefeln, wenn sie morgens hier eintreffen. Unser Slogan «Der frischeste Grossmarkt der Schweiz» soll kein leeres Versprechen sein.
Tiziano Marinello: Ich habe vor kurzem eine Übersicht zur Herkunft unserer Standardgemüse wie Broccoli, Salat oder Karotten erstellt – die Transportwege vom Feld zum Engrosmarkt betragen in keinem Fall mehr als 25 Kilometer. Wir pflegen mit unseren Produzenten einen engen Kontakt. Wenn sich auch Köche für sie und ihre Arbeit interessieren, führt das zu einem Austausch, der für alle Seiten befruchtend ist. Farm to Table ist ein Ansatz, den ich begrüsse.

Manche Gastronomen setzen ihn so um, dass sie den Grosshandel umgehen und direkt mit den Bauern zusammenarbeiten.
Martínez Salvany: Dahinter steht die steigende Nachfrage nach Spezialprodukten. Der Gast formuliert sie ganz konkret, fragt etwa, ob wir Schwarzwurzeln vom Produzenten XY hätten. Solche Anregungen bekomme ich fast wöchentlich.
Marinello: Bauern entdecken die Gastronomie als Bühne für ihre Produkte. Es gibt mittlerweile sogar einige, die im Auftrag von Gastronomen produzieren. Manche sind sehr innovativ, das belebt den Markt. Das Modell hat aber auch Nachteile.

Nämlich?
Marinello: Ein Produzent kann die Nachfrage des Gastronomen lediglich punktuell erfüllen. Wenn einer die Schwarzwurzeln, ein anderer den Kürbis und ein weiterer den Salat liefert, ist das nicht nachhaltig. Kurze Transportwege setzen ein gebündeltes, für viele zugängliches Angebot voraus. Und an diesem Punkt kommt der Engrosmarkt ins Spiel. Auch die Nachfrage nach Raritäten lässt sich über diese Schnittstelle lösen. Gemeinsam mit Köchen und Produzenten entwickeln wir stets Produkte. Gerade morgen zum Beispiel ernten wir Edamame von Klaus Böhler in Seuzach. 

Was liegt sonst noch im Trend?
Marinello: Das Thema Leaf to Root wird nicht von der Bildfläche verschwinden. Davon inspiriert und derzeit angesagt sind Sonnenblumen. Die Verarbeitungsmöglichkeiten reichen vom Öl der Kerne bis hin zu gepickelten Blättern. Wir testen aktuell, welche Sorten sich am besten für die Küche eignen. Produzenten geben uns Muster – und Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa in Zürich experimentiert damit. Weiter gelten Auberginen zurzeit als Trendgemüse. Ganz allgemein avanciert Gemüse von der Beilage zur Hauptsache.
Tortora: Das nehme ich auch so wahr. Fleisch wird immer weniger gegessen, dagegen rückt Gemüse ins Zentrum. Der Trend geht in Richtung Purismus: Eine Aubergine kann heute der Hauptgang sein. Das ist toll, stellt aber hohe Anforderungen an die Küche. Nicht nur, was attraktive Zubereitungsarten angeht – der Gast will eine Geschichte zum Produkt.

«Engrosmarkt 2025» heisst Ihre Zukunftsstrategie. Was soll Ihr Unternehmen bis dahin erreicht haben?
Raduner: In Sachen Infrastruktur sind wir sehr gut aufgestellt. Was wir noch stärker ausbauen und vertiefen wollen, ist der Dialog zwischen Gastronomen und Produzenten und unsere Funktion als Informationsplattform. Wir wollen für die Gastronomie das Food-Kompetenzzentrum, eine unverzichtbare Anlaufstelle sein. Dabei werden wir in Zukunft auch auf Bildungsangebote wie Schulungen, Präsentationen oder Seminare setzen, die Branchenthemen aufgreifen und sie alltagsnah vermitteln.