«Die Qualität ist immer die gleiche, egal, welche Person den Job erledigt.»
In der kaum zehn Quadratmeter grossen Küche des Gourmetlokals Epoca by Tristan Brandt hat Niklas Oberhofer jeden verfügbaren Zentimeter organisiert. Alles hat seinen zugewiesenen Platz, ist ausgelegt auf maximale Effizienz. «Erst wenn das Set-up stimmt, die Abläufe genau definiert sind, kann man auf diesem Niveau kreativ werden», sagt er. Seit Dezember wirkt der 27-jährige Küchenchef im stadtbekannten Restaurant Sonnenberg, hoch über Zürich. Davor sorgte er mit seiner Brigade während zweier Jahre im Waldhaus Flims für Furore, erkochte sich einen Michelin-Stern und zuletzt 17 Gault-Millau-Punkte.
«In Zürich haben wir unser Konzept nochmals entscheidend verfeinert», erklärt Oberhofer. Basis ist nach wie vor die französische Küche, ebenso wichtig ist im Epoca aber der japanische Einfluss, seien das nun die fernöstliche Esskultur, der Fokus auf jeweils ein Produkt pro Gericht oder aber die zahlreichen fermentierten Ingredienzen, die das Rebellische auf den Teller bringen. Als «klassisch, aber provokant» beschreibt er denn auch seine Art zu kochen. «Wir wollen die Gäste stets überraschen, sie mitnehmen, kennen lernen und am Ende des Abends als Freunde verabschieden.»
Tönt gut, aber was soll man sich nun konkret darunter vorstellen? «In unserem Amuse-bouche zum Beispiel demonstrieren wir auf spielerische Weise vier verschiedene Säuregrade von asiatischen Zitrusfrüchten», so Oberhofer. Im weiteren Verlauf des maximal acht Gänge umfassenden Signature-Menüs riskieren die Gäste auch mal, in den Ablauf integriert zu werden. Etwa, wenn sie aus einer rauchenden Box die rohen Zutaten des nächsten Gangs auf dem Teller drapieren müssen, bevor dieser flugs mit dem fertigen Gericht ausgetauscht wird.
Nicht nur die verfügbare Fläche seiner Küche, sondern auch das Potenzial der Geräte, die darin stehen, schöpft der junge Küchenchef voll aus. «Seit meiner Lehre arbeite ich mit den Kochsystemen von Rational», sagt Oberhofer, «ich kenne sie in- und auswendig.» Die zwei quadratischen Hochleistungssteamer «iCombi Pro» mit jeweils sechs Einschüben hat er platzsparend aufeinandergestellt. Die hochpräzisen, auf ein Grad genauen Geräte vereinen die Garfunktionen Braten, Backen, Dämpfen und Grillieren. Vor allem aber sind sie untereinander vernetzt und mit intelligenten Programmen ausgestattet. «Die Anwendungsmöglichkeiten sind wirklich enorm, oft lassen wir die Combi-Dämpfer über Nacht laufen.» Der Schweinebauch etwa schmort darin ganze drei Tage, aber auch zum Dehydrieren von allerhand Schalen oder zum Gären des Sauerteigs – bei 28 Grad – setzt Oberhofer sie ein.
Die vorprogrammierten Garpfade seien eine grosse Hilfe, so der Küchenchef, etwa wenn es darum gehe, Brot zu backen. «Die Qualität ist immer die gleiche, egal, welche Person den Job erledigt. Aber auch die eigenen Rezepte können im System individuell erfasst werden. Sicher ist: Der ambitionierte Profi denkt ähnlich vernetzt, wie es die Rational-Geräte schon sind – und ist jederzeit bereit, sein Wissen zu teilen, zum Beispiel das Rezept für pochierte Eier. «70 Grad, 14 Minuten bei 100 Prozent Dampf, gelingt immer.»
Das wichtigste Gerät im ganzen Betrieb sei aber das multifunktionale Kochsystem «iVario Pro». «Damit produzieren wir rund 60 Prozent unserer Speisen, sei das nun fürs Gourmetlokal, die Brasserie, die Mitarbeitenden oder unsere Events.» Das 100 Liter fassende Gerät steht in der geräumigen Produktionsküche des Sonnenbergs und sieht aus wie ein Kipper, kann aber kochen, braten, blanchieren, frittieren oder druckgaren. Es ersetzt zahlreiche Kochapparate, spart Platz und verbraucht bis zu 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Gargeräte.
Oberhofer gerät geradezu ins Schwärmen. «Für Saucen gibts nichts Besseres.» Die Ansatzfläche sei phänomenal gross, zudem lasse sich die Temperatur schnell und extrem präzise steuern. Auch der «iVario Pro» ist mit hilfreichen Garpfaden ausgerüstet, etwa um eine Consommé zu klären. «Einfach auf den Knopf drücken, 20 Minuten warten und fertig.»
Noch im Waldhaus Flims, nach einem Gespräch mit dem damaligen Aussendienstmitarbeiter, formte sich bei Oberhofer die Idee, für Rational als Markenbotschafter tätig zu werden. «Wir sprachen damals über die Nachwuchsförderung, dass wir da mehr tun müssen.» Gesagt, getan. Als Brand Ambassador ist es sein Ziel, angehenden Köchinnen und Köchen zu demonstrieren, was sich im Gourmetbereich aus den Kochsystemen von Rational alles rausholen lässt. Und welchen Spass es macht, damit zu arbeiten. Die ersten Aktionen sind diesen Herbst geplant. «Zentral für die Zusammenarbeit ist für mich, dass ich voll und ganz hinter den Produkten stehen kann», so Oberhofer. «Die Firma Rational setzt auf Effizienz und Perfektion, genau wie ich.» Die Systeme seien ungemein präzise und vor allem konstant in den Resultaten. «Genau das ist für unsere Küche, unseren Anspruch entscheidend.»
Überflieger im Sonnenberg
Niklas Oberhofer (27) absolvierte die Kochlehre in einem klassischen Gasthaus in Ravensburg. Es folgten Stationen bei ausgewiesenen Meisterköchen, etwa bei Tohru Nakamura, damals im Werneckhof by Geisel in München, oder aber im Hotel Villino in Lindau (ein Stern und 16 Punkte). Schon früh musste Oberhofer auf eigenen Beinen stehen. Dadurch erarbeitete er sich bereits in jungen Jahren eine eigene Handschrift. 2021 entwickelte er das Konzept für das Restaurant Epoca by Tristan Brandt im Waldhaus Flims und eröffnete dieses noch im gleichen Jahr. 2022 wurde seine Küche dann mit einem Stern und 16 Punkten bewertet, ein Jahr später folgten die Auszeichnung Aufsteiger des Jahres von Gault & Millau sowie der 17. Punkt. Als das Waldhaus 2023 seine Tore schloss, zügelte das Epoca nach Zürich ins Restaurant Sonnenberg. Seit Dezember sorgt Oberhofer mit seiner Crew in der Limmatstadt für frischen Wind. Als Markenbotschafter der Rational Schweiz AG unterstützt er ab September Kochlernende, einerseits mit Rezeptvideos, andererseits mit einem Wettbewerb für junge Talente.
epoca.sonnenberg-zurich.ch
Effizient und präzis
Der Küchentechnikhersteller Rational produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsysteme. Die neuen, einfach zu bedienenden Gerätegenerationen «iCombi Pro» sowie «iVario Pro» revolutionieren den Küchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringen Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssystem, das eine konstant hohe Speisequalität ermöglicht. Für alle Rückfragen sind die Profiköche von Rational via eigener «ChefLine» an sieben Tagen die Woche telefonisch erreichbar.
rational-online.com
