Milch in allen Facetten

Chalait heisst das aktuelle Pop-up-Restaurant des Tastelab in Z√ľrich. Es ist der Milch gewidmet und verbindet einmal mehr gekonnt Kulinarik und Wissenschaft.
Text: Virginia Nolan ‚Äď Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 14.12.2017
Der Käsebruch mit Speck-Dashi und Winterkohl ist eine alpine Version der Miso-Suppe.

¬ęDie Welt der Milchprodukte bietet mehr als Butter, K√§se und Joghurt.¬Ľ

Fondue geh√∂rt zu den kalten Tagen wie Frost und Schnee. Wer den¬†Klassiker der Schweizer Winterk√ľche einmal anders erleben will, hat am Z√ľrcher Kreuzplatz jetzt die Gelegenheit dazu. Im ehemaligen Restaurant L‚ÄėUlivo gastiert bis Ende Januar das Tastelab, ein Team aus ETH-Absolventen und K√ľchenprofis, das sich mit innovativen Pop-up-Projekten einen Namen gemacht hat. Das neuste heisst Chalait und widmet sich, wie unschwer herauszulesen ist: der Milch. G√§ste erwartet eine moderne Interpretation der alpinen K√ľche, gew√ľrzt mit wissenschaftlichen Spielereien, wie sie f√ľr Susanne Tobler typisch sind. Seitdem die Physikerin und Hauptinitiantin des Tastelab ihren Job als Versicherungsmathematikerin an den Nagel geh√§ngt hat, macht sie als innovative K√∂chin von sich reden, die Wissenschaft und Kulinarik gekonnt verbindet.

¬ęMilch ist seit je ein Bestandteil der alpinen K√ľche. Butter, K√§se und Joghurt begleiten uns seit Kindertagen¬Ľ, sagt Tobler. ¬ęDie Welt der Milchprodukte bietet aber noch viel mehr als das.¬Ľ Buttermilchschnee zum Beispiel oder Burrata-Glac√©, s√ľssen Molkenkaramell oder Milchserum, aus dem die Tastelab-T√ľftler ihre eigene Interpretation von Rivella kreierten. Oder frischen K√§sebruch, der mit Speck-Dashi und Winterkohl als alpine Version einer Miso-Suppe daherkommt. Das Original aus Asien setzt zwar auf Seidentofu, ¬ędoch der¬Ľ, sagt Tobler, ¬ęist im Prinzip nichts anders als K√§sebruch aus Sojamilch¬Ľ. Der sogenannte Bruch ist das erste Stadium bei der Tofu- oder K√§seherstellung, es tritt dann ein, wenn das Milcheiweiss sich von der Molke trennt. Die Naturwissenschaft ist allgegenw√§rtig im Chalait ‚Äď sei es in Form krakeliger Molek√ľl-Comics auf den Tischen oder als Chemie light, die der Gast etwa am Beispiel eines Bergk√§ses erlebt: Er bekommt den exakt gleichen K√§se in drei Reifegraden vorgesetzt ¬ęund erf√§hrt im Gaumen, wie allein der Parameter Zeit ein Produkt ver√§ndert¬Ľ, sagt Tobler.

Diese Fondue-Version kommt im Chalait ab Januar auf den Teller: Zimmerwarmer geschlagener Geissenkäse mit Brot und Petersilienessenz.
Von der Versicherungsmathematikerin zur Köchin: Physikerin Susanne Tobler.

Das obligate Fondue darf im Chalait nicht fehlen, kommt aber in frischem Kleid auf den Tisch. Das K√ľchenteam zerlegt das beliebteste Schweizer Wintergericht in seine Einzelkomponenten und w√ľrfelt diese neu zusammen. So versteckt sich der K√§se aktuell in einem aus Malz und Ruchmehl gebackenen Berliner, seinerseits best√§ubt mit Salz, Rosmarin und Weins√§ure. Dazu gibt es eingemachte Birnen. ¬ęDen K√§se ins Brot und erst noch dazu zu bringen, seine Konsistenz zu behalten¬Ľ, lacht Tobler, ¬ędas war schon eine Herausforderung.¬Ľ Wie kann man verhindern, dass der K√§se sich scheidet und hart wird, so ganz ohne R√ľhren? Mit solchen Fragen geht im Tastelab-Team jeder anders um: Tobler schl√§gt dann in der Bibliothek neben der K√ľche die B√ľcher auf, w√§hrend ihre Kollegen mit klassischer Kochausbildung und die kulinarischen Autodidakten am Herd experimentieren. ¬ęJeder von uns hat eine unterschiedliche Herangehensweise¬Ľ, sagt Tobler, ¬ęund am Schluss bringt uns eine Kombination davon immer auf die L√∂sung. So zu arbeiten, ist sehr bereichernd.¬Ľ

Mehr Informationen zum Chalait gibts hier.



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