Von A bis Z

Von der Aufzucht eigener Tiere bis zur Bewirtschaftung eines Bergackers: Was Hansjörg Ladurner für seine Terroirküche im Restaurant Scalottas in Lenzerheide tut, ist an Konsequenz und Hingabe kaum zu schlagen.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 01.09.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2020
Seit 17 Jahren stehen sie Seite an Seite: Hansjörg Ladurner und René Bissig (rechts).
«BergAcker»

«Der Acker ist ein Spielplatz für fünf kleine Jungs.»

Wenn Hansjörg Ladurner und René Bissig gemeinsam in der Küche stehen, ist es bisweilen ziemlich still. Die beiden arbeiten konzentriert, sehen den nächsten Schritt des anderen voraus, brauchen kaum Absprachen und betreiben wenig Konversation. Wer diese Schweigsamkeit als miese Stimmung auslegt, der irrt jedoch: Zwischen Ladurner und Bissig ist schlicht und einfach alles klar. Seit 17 Jahren kochen sich der gebürtige Südtiroler und sein aus dem Kanton Uri stammender Souschef Seite an Seite durchs Leben. «Ich verbringe mit René mehr Zeit als mit meiner Frau», sagt Ladurner und lacht.

Die gute Laune, die der 49-Jährige versprüht, ist wohl begründet: Schliesslich setzt er im zum Schweizerhof Lenzerheide gehörigen Restaurant Scalottas ein Konzept um, von dem er felsenfest überzeugt ist: eine konsequente, von A bis Z durchdachte Terroirküche. Ladurner kennt die Herkunft und die Machart der Produkte, die er verarbeitet, bis ins Detail, nimmt in vielen Fällen sogar Einfluss darauf. Der Respekt vor dem Lebensmittel ist im Scalottas durchwegs spürbar – nicht zuletzt im Service, zu dem selbstverständlich gehört, die hinter einem Produkt stehenden Menschen zu würdigen.

Ladurner ist selbst mehr als «nur» Koch. So kauft er, um ein Beispiel zu nennen, gern Jungtiere, deren Aufzucht er beim Bauern seines Vertrauens (Bruno Hassler in Zorten) eng begleitet. Seine Schwarzen Alpenschweine besucht er regelmässig, verfüttert ihnen Gemüseabschnitte, weiss, was sie besonders mögen – und was weniger.

Seit zwei Jahren verfügt der Küchenchef ausserdem über seinen eigenen Bergacker: Die Anbaufläche erstreckt sich über sechs Aren am Hang, acht Autominuten vom Restaurant entfernt. Hier gedeihen Roggen, ein Dutzend Sorten Kartoffeln, Schwarze Gerste und Ackerbohnen. Daneben diverse Blumen – dereinst für die Dekoration auf den Tellern der Gäste, in erster Linie aber für die Bienen. Erklärtes Ziel der Initianten, zu denen neben den beiden Scalottas-Köchen die Landwirte Bruno Hassler, Marcel Heinrich und Andrea Parpan gehören, ist es, einen Acker «wie früher» zu bewirtschaften. Hier zieht ein Pferd den Pflug und wird das Getreide mit der Sense geerntet. Gift kommt keins zum Einsatz, dafür ist eine Menge Knowhow im Spiel. Ladurner nennt den Acker einen «Spielplatz für fünf kleine Jungs». Bei aller kindlichen Freude daran ist ihm die Sache allerdings durchaus ernst – und zwar vom Feld bis auf den Teller.

Scalottas Terroir
Hotel Schweizerhof Lenzerheide
Voa Principala 29, 7078 Lenzerheide
081 384 21 48
schweizerhof-lenzerheide.ch

Sufner Yak
Baum & Strauch

«BergAcker»

Dieses Gericht setzt die Produkte vom Acker des Scalottas in Szene.

Nudelteig
100 g Roggenmehl | 200 g Weizenmehl | 3 Eier | Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten, etwa 1 Stunde ruhen lassen. Anschliessend dĂĽnn ausrollen und von Hand zirka 1 cm breite Nudeln schneiden. In Salzwasser kochen.

Sauce
100 g frische Ackerbohnen | 50 g Andeerer Sauerrahm | Salz | Pfeffer

Die Bohnen blanchieren und mit den restlichen Zutaten mixen.

Fertigstellen/Anrichten
Frische Ackerbohnen | bunte Bergkartoffelchips | Andeerer Granit | Ivaöl (Moschusschafgarbe)

Einige frische Ackerbohnen in wenig Butter anziehen, die Nudeln beigeben und mit der Sauce vermengen. Ein paar bunte Bergkartoffelchips und etwas Andeerer Granit darüberstreuen. Zum Schluss das Gericht mit einigen Tropfen Ivaöl beträufeln.

Sufner Yak

Dieses Gericht kann auch mit «normalem» Rindfleisch zubereitet werden.

Knusperkrokette
100 g Schmorbratenabschnitte | 50 g Schmorbratensauce

Die Schmorbratenabschnitte fein hacken, mit der Schmorbratensauce vermengen und abschmecken. Anschliessend die Masse in vier hauchdĂĽnne CrĂŞpes (ersatzweise Brikteig) wickeln und frittieren.

Yakhuft
200 g Yakhuft

Die Huft mit Salz und Pfeffer wĂĽrzen und auf dem Holzgrill garen.

GewĂĽrzzwetschge
2 EL Chutney von der GewĂĽrzzwetschge

Rande und Federkohl
je 100 g rote und gelbe Randenstäbchen, roh | einige Federkohlherzen

Die Randenstäbchen getrennt in etwas Butter und Gemüsefond dünsten, die Federkohlherzen die letzten 5 Minuten mit den gelben Randen fertiggaren.

Anrichten
Die Randen auf den Teller geben, die Huft schneiden, mit Salzflocken bestreuen und anlegen. Die frittierte Knusperkrokette auf der GewĂĽrzzwetschge anrichten.

Baum & Strauch

Dieses Gericht vereint die Produkte einer alpinen Sommerwanderung.

Heidelbeerkompott
50 g Honig | 200 g Wildheidelbeeren | Kräuterschnaps

Den Honig in einer Pfanne erhitzen, die Wildheidelbeeren hinzugeben, den austretenden Saft bei starker Hitze reduzieren und mit einem guten Schluck Kräuterschnaps ablöschen.

Joghurtschaum
200 g Andeerer Naturejoghurt von Maria Meyer | 200 g Vollrahm | 80 g Zucker | 1 Spritzer Zitronensaft

Alle Zutaten verrühren und in den ISI-Bläser füllen, aufschäumen und schütteln. Die Menge reicht für rund 10 Portionen.

Arveneis
2 Eigelb | 200 g Vollmilch | 80 g Zucker | 500 g Andeerer Doppelrahm, angesäuert (ersatzweise Mascarpone) | 2 Tropfen Arvenöl (nur reines Arvenöl verwenden, kein Duftöl)

Die Milch aufkochen, Eigelb und Zucker verrühren. Die Milch beigeben und zur Rose erhitzen. Den Sauerrahm unterziehen und mit dem Arvenöl aromatisieren. Gefrieren.

Anrichten
8 kleine Arvenmeringue | etwas Alpenrosenstaub

Das Heidelbeerkompott in eine Schale geben, den Joghurtschaum darauf spritzen. Eine Kugel Arveneis auf den Schaum setzen und mit den Meringues garnieren. Den Alpenrosenstaub darĂĽberstreuen.



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