Futter fürs Gehirn

Einfach nur gut zu kochen, reicht nicht, um das Madrider Fachpublikum mitzureissen.

1246,25 Kilometer Luftlinie sind es zwischen Zürichs Innenstadt und Madrids Zentrum. Keine Kleinigkeit, gewiss, aber auch nicht unüberwindbar. Dennoch machten sich Schweizerinnen und Schweizer auf der diesjährigen Ausgabe der Madrid Fusión rar. Wenn nicht Andreas Caminada gewesen wäre, der Routinier aus Fürstenau, der bei seinem Vortrag das vorgebenene Zeitlimit klar unterschritt, hätte es ganz dunkel ausgesehen. Hiesige Köche und Köchinnen interessieren sich wenig für den Event auf dem zugigen Madrider Messegelände, und die spanischen Veranstalter wissen oft nicht, was sich in der Eidgenossenschaft oder in Deutschland in kulinarischer Hinsicht tut.

Eine gegenseitige Entfremdung, die verblüfft, zumal auch Caminada keinen nachhaltigen Eindruck zu hinterlassen schien. Für den sorgten vor allem jene Köche, die nicht nur Speisen aus ihrem Programm vorstellten, sondern eine neue Technik, eine Idee oder gar ein revolutionäres Konzept andeuteten. Einfach nur gut zu kochen, reicht nicht, um das Madrider Fachpublikum mitzureissen.

Immerhin gab Caminada die Richtung vor. Man wolle, sagte er, die Geschmacksknospen der Gäste aktivieren. Wie man das allerdings noch machen kann, ausser durch kluges Kochen, das erzählte David Chamorro, der Chef des Food Idea Lab in der spanischen Hauptstadt. Dass es so etwas überhaupt gibt, ist schon der Rede wert. Dass der Mann offen darüber sprach, wie man das Belohnungssystem des Gehirns ansprechen könne, war indes noch spannender. Umami, na klar. Aber Penta-Ribonucleotide? Dopamin? Warum nicht etwas davon ins Essen mischen, wenn die natürlichen Bestandteile nicht ausreichen? Auch der Geruch sei wichtig, erläuterte Chamorro. Terpene zum Beispiel. Ein durchwegs spannender Vortrag. Achten die Köchinnen und Köche eigentlich genau auf das, was ihre Gerichte in den Gehirnen der Gäste auslösen? Und wäre es schlimm, sich von den althergebrachten, an Auguste Escoffier orientierten Prinzipien, einen Gang zusammenzustellen, noch weiter zu lösen?

Während das Publikum noch über das Für und Wider von Drogen im Essen grübelte, gab es weiteres Futter fürs Gehirn. Nicolas Decloedt vom Brüsseler Restaurant Humus x Hortense kritisierte die oft zu hohe Süsse in der Patisserie, und Paco Morales vom Noor in Córdoba tauchte ein ins 17. Jahrhundert. Wie lassen sich die Traditionen der kochenden Urahnen in die Gegenwart überführen? Wem nun der Kopf zu rauchen begann, der begab sich vom Auditorium zur benachbarten Getränkeverkostung. Als Apéro gab es Wermut: ein ewiger Trend in Madrid!