Gänseleber mit Glamour

Wenn man das beste deutsche Restaurant ermitteln wollte, k√§me das Aqua in die engste Wahl. Wohl auch, weil K√ľchenchef Sven Elverfeld Weltl√§ufigkeit zum Prinzip gemacht hat und seine neugierige Drei-Sterne-K√ľche selbstbewusst vermarktet.
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos: Wonge Bergmann, Gary Schmid, Uwe Spörl
Veröffentlicht: 16.10.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2018
GewuŐąrz-Taubenbrust ‚Äď Blattspinat, Tomaten, Bacon-Emulsion, Creme fraiŐāche

Deutschland k√∂nnte stolz¬†sein auf seine K√ľche.¬†M√ľsste man halt kundtun!
Unbeliebt kann man sich schnell machen in Wolfsburg. Ein paar eingestreute Hinweise auf den Diesel-Skandal von Volkswagen reichen schon, ein paar Nachfragen nach jenen G√§sten, die fr√ľher gern kamen, aber inzwischen die √Ėffentlichkeit meiden. Martin Winterkorn, fr√ľher CEO von VW und nun Persona non grata, soll sich bereits wohlgef√ľhlt haben im The Ritz-Carlton, das auf dem Gel√§nde der Autostadt liegt, in einem Freizeitpark, in dem sich die Kunden ihren neuen Golf abholen k√∂nnen, Diesel oder nicht. Hotelg√§ste d√ľrfen nat√ľrlich auch mit anderen Marken reinfahren, aber als ein vor Ort logierender Londoner Popstar mal den Wunsch √§usserte, ausgerechnet mit einem Mercedes vom Hubschrauberlandeplatz zum Hoteleingang chauffiert zu werden, musste der Direktor passen. Das nun doch nicht.

Derartige All√ľren sind Sven Elverfeld fremd, aber ein Star ist der Fast-F√ľnfziger schon. Seit zehn Jahren hat das von ihm geleitete Restaurant Aqua drei Sterne im Michelin, auf der Liste der besten Lokale nach Version eines italienischen Mineralwassers besitzt er als einer von wenigen deutschen K√∂chen einen Stammplatz. Nur Joachim Wissler (Vend√īme) ist weiter vorn und Tim Raue, das Gang Kid aus Berlin. Niemand wird behaupten k√∂nnen, dass sich Elverfeld in gleichem Masse inszeniert, aber dass eine Pr√§senz auf modernen Plattformen nicht schaden kann, ist ihm bewusst. Mehr als 20 000 Follower hat der Wahl-Wolfsburger auf Instagram, eifrig h√§lt er seine Fans mit Fotos und Videos bei Laune. Und er schaut sich auch sonst in der Welt um.

Auf Gastspielen zum Beispiel ‚Äď allerdings nur, wenn das Restaurant in Wolfsburg geschlossen hat. Kompromisse bei der Produktqualit√§t, der Zubereitung, dem Anrichten seien auch in der Ferne nicht drin. 100-prozentig m√ľsse das Ganze umsetzbar sein, sagt Elverfeld beim ersten Treffen im Tschuggen von Arosa. Dieter M√ľller hat eingeladen zur allj√§hrlichen Party, auch Elverfeld ist¬†gekommen. Mit M√ľller verbindet ihn schliesslich eine Geschichte. Auf M√ľllers Schloss-Lerbach-Restaurant bei K√∂ln hat Elverfeld erstmals erfahren, wie Drei-Sterne-K√ľche geht, einst als Chef de Partie. 1992 bis 1995 war er da. Lange her.

Beim zweiten Treffen in Wolfsburg ist zum Ausgleich Andreas Caminada Gastkoch. Ein paar Mitarbeiter hat er dabei, gerade ist er gelandet, am n√§chsten Morgen geht es in aller Herrgottsfr√ľhe zur√ľck vom nahen Flughafen Hannover nach Z√ľrich. Elverfeld hat 2018 nicht nur den B√ľndner, sondern auch ein paar andere Kollegen von Irland bis San Francisco in die nieders√§chsische Provinz geladen. Zehn Jahre drei Sterne wollen gefeiert werden, die G√§ste sind heiss auf Four-Hands-Dinner, bei denen sich G√§nge des Hausherrn und jene eines Eingeladenen abwechseln. Geld spielt da keine Rolle.

An anderen Tagen dagegen trifft auf das Aqua zu, was auch bei anderen deutschen Restaurants der Champions League zu beobachten ist: Die Angebote sind g√ľnstig. Manche w√ľrden sagen: zu g√ľnstig. F√ľr 160 Euro gibt es schon ein Abendmen√ľ mit allem, was dazugeh√∂rt. In Paris w√ľrde man ausgelacht, setzte man sich diese Summe als Limit. In Schweden auch, in Spanien eh. Zumal da ja noch Heerscharen von wenig oder gar nicht bezahlten Praktikanten in der K√ľche mancher Edelrestaurants stehen.

Undenkbar in Deutschland, wo ja der Mindestlohn gilt, auch in der Schweiz keine L√∂sung. Sven Elverfeld sieht die Gegebenheiten und Probleme und macht das Beste draus. Deutsche Gastronomie auf allerh√∂chstem Niveau ist immer noch etwas, was man im Ausland erkl√§ren muss. Andere Nationen sind da weiter. Auch bei der Vermarktung. Dabei k√∂nnte Deutschland stolz sein auf seine K√ľche. M√ľsste man halt kundtun!

Doch die Aufbauarbeit scheint sich immer √∂fter zu lohnen. Kenner mit Sinn f√ľr grosse Produkte und durchdachte Kompositionen reisen von weiter entfernt her an. Ein erheblicher Teil der Aqua-G√§ste kommt aus Berlin, der Bahnhof von Wolfsburg ist nur einen Verdauungsspaziergang weit weg von der Autostadt, vom Restaurant, vor dessen Fenstern sich schon mal eine halbzahme Nutria r√§kelt.

Elverfelds Stammg√§ste wissen, dass sie nur an wenigen Orten in Europa besser essen, durchdachter, logischer. Die Oliven als Appetizer, zum Beispiel. Kalamata nat√ľrlich, leicht karamellisiert, eine wundersame Verquickung aus herben, pflanzlichen und s√ľssen Geschmackseindr√ľcken. Dutzendfach m√∂chte man sie verspeisen, bis in alle Ewigkeit werden sie hier zum Repertoire geh√∂ren.

Geangelter Wolfsbarsch ‚Äď Bohnen, Speck, Vanille und Zitrone

Wenn sie erst mal da sind, die Jungen, bleiben sie lange.
Aber eine reine Tour der Signature Dishes wird nicht absolviert. Man m√ľsse sich immer wieder begeistern lassen von neuen Produkten, sagt Elverfeld. An der G√§nseleberkreation hat er lange gearbeitet und die Innerei eingebunden in ein Konglomerat aus Honig-Cremeeis, Honigbier-Vinaigrette, Butterwaffel und Raps. Das passt thematisch, ist aber auch geschmacklich faszinierend. Leichte S√ľsse, ein Hauch von Bitternoten aus Met und Bier, die S√§ure der Vinaigrette, dazu unterschiedliche Texturen und Temperaturen.

Vielleicht ist es seine Ausbildung zum Konditor, von Elverfeld noch vor der Kochlehre abgeschlossen, die so komplexe, strukturierte Gerichte erm√∂glicht. Die Mitarbeiterf√ľhrung tut ein √úbriges. Lange bleiben die Angestellten in Wolfsburgs Vorzeigek√ľche, fangen als Commis an, auch wenn sie vorher irgendwo Chef de Partie waren, m√ľssen sich beweisen. Und bekommen schliesslich Freiheiten wie Junior-Souschef Marvin B√∂hm, der beim Bocuse d‚ÄôOr mitmachte und soeben beim Nachwuchswettbewerb als Koch des Jahres ins Finale eingezogen ist. Wenn sie erst mal da sind, die Jungen, bleiben sie lange.

Nur mit einem guten Team k√∂nne man Erfolg haben, sagt der Chef. Dann arbeiten auch alle eifrig mit an Seezunge in brauner Butter, einer Anspielung auf grosse Klassik, die Elverfeld mit Rauchmandeln, knuspriger Milchhaut und Hagebutte abwandelt. Oder beim glasierten Kalbsbries mit gepickeltem Rettich und Kapern. Produkte aus Deutschland spielen eine grosse Rolle: Odenw√§lder Schnecken, nieders√§chsische Garnelen, M√ľritz-Lamm, die Forelle aus der Region.

Aber als Verfechter der Ultraregionalität wird man Elverfeld nicht abhaken können. Dazu ist der Mann viel zu weltoffen. Kochte schliesslich schon in Dubai, bevor er das Aqua aufmachte. Mit einem einstigen Souschef fuhr er schon vor vielen Jahren mal zu Michel Bras, einfach so, um zu schauen, was passiert in der weltabgeschiedenen Auvergne. Aber kopieren ist nicht, Verharren im Bewährten ausgeschlossen.

Zum Dessert kann man Avantgarde essen aus der grandiosen Choba-Choba-Schokolade, Tomate, Limette und Senfk√∂rnern. Stammkunden bekommen der Abwechslung halber sogar manchmal das, was an diesem Abend zum ersten Mal komponiert wird. Da werden nicht alle spanischen Starchefs mithalten k√∂nnen ‚Äď den vielen Praktikanten zum Trotz!

Wie man sich noch unbeliebt machen kann in Wolfsburg, ohne Anspielungen auf Diesel und eingesperrte Manager? Vielleicht mit einem Besuch in der K√ľche, wenn gerade ein neuer Gang geschickt wird. Journalisten im Allerheiligsten, mitten im Service, sind bei vielen K√∂chen ja √§hnlich beliebt wie durch das Restaurant huschende Kakerlaken. Und jetzt erst, da Gastkoch Caminada mit seinem Team zus√§tzlichen Platz belegt ... Ma√ģtre Jimmy Ledemazel kommt reingeschossen, irgendein Sonderwunsch war vergessen worden.

Der Serviceleiter wird deutlich, ein Koch guckt schuldbewusst, Elverfeld bleibt gelassen. Hat alles erlebt. Wird bald sein elftes Jahr als Wolfsburger Drei-Sterne-Chef beginnen, sich in der Freizeit mit K√ľchenplanung befassen, Gastspiele geben, den Ruf der deutschen Restaurantszene mehren. Ein paar Instagram-Follower werden dazukommen, wom√∂glich reisen Journalisten aus Frankreich oder aus Spanien an, um zu sehen, wie genial in Deutschland gekocht wird. Und wenn mal wieder englische Popstars meinen, die¬†Diva raush√§ngen lassen zu m√ľssen, wird man auch das locker √ľberleben. Zumal ein bisschen Glamour der meist ach so n√ľchternen Bundesrepublik ja gut zu Gesicht steht.

Das Restaurant
Das Aqua befindet sich im The Ritz-Carlton Wolfsburg. Die kleine Gourmetreise kostet ab 160 Euro (vier Gänge), die grosse ist bis zu 250 Euro (zehn Gänge) teuer.

Restaurant Aqua
The Ritz-Carlton Wolfsburg
Parkstrasse 1
38440 Wolfsburg
Deutschland
+49 5361 606056
www.restaurant-aqua.com



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