Von der Gänseleber zum Siedfleisch

Einst bekochte Gabriella Cecchellero die Prominenz im Grand Hotel Hof Ragaz – und erhielt dafĂŒr 16 Punkte von Gault & Millau. Heute beglĂŒckt sie die GĂ€ste in einem kleinen Bergdorf mit ihren Köstlichkeiten. Und hat dabei selber das GlĂŒck gefunden.
Text: Regine Imholz – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 21.09.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2017

«Hier geht meine KĂŒchensprache direkt an den Gast»

Ofenwarme Nusstorten, glĂ€nzende Meringues in einer hohen Glasschale und pastellfarbene Blumen stehen auf dem Holztresen. Daneben prĂ€sentieren sich Confits von sĂŒss-saurem KĂŒrbis, Cherrytomaten und Chutneys in hĂŒbschen GlĂ€schen. Wer die schlicht gehaltene Gaststube der Ustria Steila betritt, bekommt bereits eine Ahnung vom Geist dieses Hauses in der 180-Seelen-Gemeinde Siat in der Surselva. In der zum Gastraum hin offenen KĂŒche steht die Wirtin an ihrem Arbeitsplatz und schneidet GemĂŒse fĂŒr die Gerstensuppe. Gabriella Cecchellero ist Gastgeberin, KĂŒchenchefin, Köchin und Commis de cuisine in einer Person. Sie kocht allein, auch wenn im Restaurant alle 40 Sitze belegt sind. Und das ist nicht selten der Fall. Wer ist diese zierliche Frau, die mit ihrer Kulinarik selbst Sternekoch Andreas Caminada ins SchwĂ€rmen bringt?

«Ich war schon als Kind handwerklich begabt», sagt Cecchellero, und Kochen sei nichts anderes als ein Handwerk. Eines, bei dem sie kreativ sein und immer wieder Neues austĂŒfteln könne. Doch sie ist keine, die ihre Kreationen ins Rezeptheft schreibt. «Meine GĂ€ste haben mehr Fotos von meinen Gerichten als ich», sagt sie. Sie arbeitet aus dem Bauch heraus, probiert, ĂŒberdenkt, verĂ€ndert und streicht auch mal eine Idee, wenn es nicht 100-prozentig passt. Nur in einem Punkt ist sie zu keinerlei Abstrichen bereit: Die Rohprodukte mĂŒssen erstklassig sein. Das Bio- Fleisch, die Ziegenmilch fĂŒr den hausgemachten KĂ€se, der Honig, das Brot und die Eier kommen von Bauernhöfen aus dem Dorf oder der nahen Umgebung. Die KrĂ€uter zieht sie selber im Garten. «Regional und saisonal», das ist bei ihr kein blosses Motto – das lebt die 52-JĂ€hrige. Ohne Kompromisse. Gabriella Cecchellero machte frĂŒh Karriere. Mit knapp 20 Jahren stand sie im Quellenhof in Ragaz am Herd. «Es war wie eine zweite Ausbildung», sagt sie rĂŒckblickend. Nach der Lehre in einem Kleinbetrieb sei es schon etwas verrĂŒckt gewesen, plötzlich mit 26 Köchen in einer RiesenkĂŒche zu arbeiten und fĂŒr 200 GĂ€ste zu kochen. Der KĂŒchenchef hatte rasch erkannt, dass die einzige Frau in seinem Team gern kreativ arbeitet, und förderte sie entsprechend. Doch Cecchellero wollte möglichst viele Erfahrungen machen und zog weiter. Unvergessen bleibt ein Stage in einem Ausflugsrestaurant: «Das war der Horror», erzĂ€hlt sie lachend, «aber ich lernte zu organisieren.»

Nach ein paar Jahren kehrte Cecchellero nach Bad Ragaz zurĂŒck und ĂŒbernahm als KĂŒchenchefin das Zepter am Herd des damaligen A-la-carte-Restaurants Äbtestube im Grand Hotel Hof Ragaz. Dort war es nichts Aussergewöhnliches, fĂŒr Baroninnen, Schauspieler und Politiker das Essen zuzubereiten. «Das Kochen war zum Teil sehr kompliziert», erinnert sie sich. Dabei seien Hummer, GĂ€nseleber und Ă€hnliche Delikatessen noch das Einfachste gewesen. Einer der Promis habe jeden Tag auf einem Entrecote mit Bohnen bestanden – «gekocht nur von Gabi». Oder die GĂ€ste wollten ihren Apéro in der KĂŒche trinken und ihr bei der Arbeit ĂŒber die Schulter gucken. Einige buchten sie fĂŒr private AnlĂ€sse bei sich zu Hause. So wie der Industrielle Thomas Schmidheiny, dessen Rottweiler sich vor der TĂŒr postierte und die junge Frau knurrend und mit gefletschten ZĂ€hnen in der KĂŒche zurĂŒckhalten wollte.

Mit 25 hatte sich Cecchellero bereits einen Namen gemacht. Die Direktion hatte ihr das Ziel vorgegeben: Sie sollte möglichst viele Gault-Millau-Punkte erkochen. Und das tat sie innerhalb der acht Jahre, die sie in der Äbtestube verbrachte. Bald hatte sie 16 der begehrten Punkte. «Ich habe damals auch fĂŒr mein Ego gekocht», sagt sie. Sie sei Trends gefolgt und habe den enormen Druck total okay gefunden. Doch 2003 erfĂŒllte sie diese Art Kochen nicht mehr: «Ich wollte weg von allem und mein eigenes Ding machen.» Sie sammelte Erfahrungen in diversen Lokalen – bis sie im Schloss Sins ihre berufliche Bestimmung fand: die Bio-KĂŒche.

2012 fĂŒhrte das Schicksal Cecchellero in die Ustria Steila nach Siat. Zusammen mit ihrem LebensgefĂ€hrten Hugo Hess, der seit ihrem 22. Lebensjahr an ihrer Seite ist, ĂŒbernahm sie die Ustria. WĂ€hrend er fĂŒr die Administration und den Service zustĂ€ndig ist, kocht sie. «Hier geht meine KĂŒchensprache direkt an den Gast», sagt sie. Die GĂ€ste spĂŒren ihre Leidenschaft fĂŒr die ehrliche, schnörkellose KĂŒche – und ihre konsequente Umsetzung des «Regionalen und Saisonalen». Dass nur wenige Einheimische die Ustria frequentieren, bleibt ein Wermutstropfen. «Wir hĂ€tten gerne gehabt, dass an einem Tisch die Leute aus dem Dorf auf Romanisch diskutieren und am Nachbartisch die UnterlĂ€nder ihr Abendessen geniessen.» Über die GrĂŒnde des Fernbleibens der Einheimischen will Cecchellero nicht spekulieren.

DafĂŒr kommen die GĂ€ste von ĂŒberall sonst her. Weil sich trotz des abgelegenen Örtchens herumgesprochen hat, dass da eine aussergewöhnliche Frau am Herd waltet. In der Steila treffen Feinschmecker, Wanderer und AusflĂŒgler aufeinander. Auch Sternekoch Andreas Caminada hat das Restaurant fĂŒr sich entdeckt. Er kommt ab und an, um Capuns zu essen. Und auf die Frage eines Journalisten, ob er ein Lieblingslokal habe, nannte der Starkoch ein Restaurant in Amerika – und die Steila. Gabriella Cecchellero ist angekommen im Leben. «Ich koche, was mir Spass macht.» Sie zaubert aus einem StĂŒck Siedfleisch mit ihren KrĂ€utern und GemĂŒsen eine unwiderstehliche Kreation, verwertet immer das ganze Tier und macht aus dem Filet ein Carpaccio, damit möglichst viele etwas davon haben. Dabei sei Filet fĂŒr sie total unwichtig geworden – so unwichtig wie Gault-Millau-Punkte. Ihr sei viel wichtiger, die GĂ€ste fĂŒr das Einfache zu begeistern, indem sie es spannend kombiniert. Die Gerichte auf ihrer Karte wechseln stĂ€ndig: «Ich muss immer kreativ und ĂŒberraschend bleiben, sonst wird mir schnell langweilig.»

Ihre Zukunft sehen die Betreiber der Ustria Steila dort, wo sie jetzt bereits sind: fast wunschlos glĂŒcklich. Ein bisschen mehr Freizeit wĂ€re schön, sind sie sich einig. FĂŒr die Zukunft der Branche sehen sie keine revolutionĂ€ren VerĂ€nderungen. Es wĂŒrden auch weiterhin viele Lokale auf- und bald danach wieder zumachen. «So mancher hat das GefĂŒhl, er könne einen Betrieb fĂŒhren», sagt die Wirtin, «dabei unterschĂ€tzen die meisten, was da auf sie zukommt.» Auch neue Trends werde es immer geben. Die kĂ€men und gingen, so wie die Nouvelle Cuisine, die MolekularkĂŒche oder seit neustem die AlpenkĂŒche. «Das ist auch gut so», sagt Cecchellero, das hĂ€lt das Gewerbe in Schwung – und es muss ja nicht jeder mitmachen.»

Siedfleisch vom Siater Bio-Limousine-Natura-Beef (Schulterspitz) mit GemĂŒse-Gerstenvinaigrette und hausgemachtem Senf

Zutaten
1 Kilo Rindsschulterspitz (Vorzugsweise vom Weiderind)
1 Bouquet garni
1 Kartotte (rot)
1 Karotte (gelb)
1 Lauch
1 Sellerie
1 Tomate (enthĂ€utet, entkernt, gewĂŒrfelt)
30 Gramm Rollgerste
1 Meerrettichwurzel

Den Rindsschulterspitz klassisch mit dem GemĂŒsebĂŒndel auf kleiner Stufe ziehen lassen, bis er gar ist. GemĂŒse zu Brunoise schneiden in Salzwasser blanchieren. Gerste in Wasser kochen, kalt abschrecken. Gerste, GemĂŒsebrunoise, die in feine WĂŒrfel geschnittenen Radiesli und die Tomaten in WĂŒrfel miteinander vermischen mit Balsamico, Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer, KrĂ€utern abschmecken. Siedfleisch aufschneiden, die lauwarme GemĂŒsevinaigrette obenauf geben, frischen Meerrettich darĂŒber reiben. Anrichten und garnieren. Dazu passen Bohnen oder Bratkartoffeln. 

Weinempfehlung
Grand Cru von Giani Boner Malans



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