Warmer Wind

Vor ein paar Jahren stand Malta auf den To-do-Listen der reisenden Gourmets weit unten. Inzwischen sorgen Vision√§re wie Kevin Bonello, James Schiavone und der Guide Michelin daf√ľr, dass Valletta, Mdina und Marsaxlokk zu kulinarischem Ruhm gelangen.
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos. z. V. g.
Veröffentlicht: 11.10.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2022

Malta hat von allem etwas zu bieten. 

Ob den Maltesern und Malteserinnen peinlich ist, was im Zentrum von Valletta aufgebaut wurde, ist nur m√ľhsam in Erfahrung zu bringen, denn von selbst redet niemand √ľber das Sammelsurium aus Fotos, Hinweiszetteln und Blumen. Gleich gegen√ľber dem Justizpalast, ein paar Meter vom pr√§chtigen historischen Anwesen des Grossmeisters entfernt. Alle ausgeh√§ngten Bilder zeigen eine gutaussehende Frau, die freundlich und leicht melancholisch in die Kamera schaut. Dass Daphne Caruana Galizia tot ist, wird schnell deutlich; dass die investigative Journalistin ermordet wurde, erf√§hrt man nach Lekt√ľre der Notizen. Nicht zuletzt dieses Verbrechens wegen h√§lt sich der Ruf, Malta sei ein Mafia-Nest.¬†

Doch Malta ist auch ein Land, das sich entwickelt. Politisch ‚Äď denn es wurden Schritte gegangen, das Geflecht aus Korruption und Interessen zu entflechten, erst recht in kulinarischer Hinsicht. Manches ist der EU zu verdanken, die Geld lockermachte, vieles dem Guide Michelin, der die Restaurants des Inselstaates inzwischen zum dritten Mal mit allerlei Erw√§hnungen und Bibs und noch h√∂heren Auszeichnungen dekoriert hat. Mag man anderswo in Europa skeptisch √ľber die Bedeutung von Restaurantf√ľhrern reden, ist die Sache auf Malta klar. Vor allem dank des Guide Michelin erfuhr die Welt, dass im Inselstaat nicht nur rustikal aufgekocht wird.¬†

Zu den aktuell f√ľnf besternten Restaurants geh√∂rt das De Mondion, zu den bekanntesten K√∂chen Kevin Bonello. Luxuri√∂ser als hier, hoch oben im Xara Palace Hotel in Mdina, kann man im Lande nicht speisen; die Terrasse ist gesch√ľtzt vor dem Regen, der meist im April aufh√∂rt und¬†erst wieder im Herbst einsetzt, der Blick geht bis hin zum Meer in der Ferne, √ľber h√§ssliche Industriegebiete und idyllische Felder gleichermassen. Malta hat von allem etwas zu bieten.¬†

Doch heute ist Ruhetag im De Mondion, weshalb Bonello dem angereisten Journalisten eine private Kochvorf√ľhrung bietet. ¬ęNachhaltigkeit ist wichtig¬Ľ, sagt Bonello, der sich in Paris, Chicago und London weitergebildet hat und genau weiss, was im Trend liegt. Auf dem Dach des zur Xara-Gruppe z√§hlenden Eventgeb√§udes wurden Fischtanks installiert, Abfall wird kompostiert, die bereits beachtlich grossen Gem√ľsefelder auf der anderen Strassenseite sollen ausgeweitet werden. Etliche Reihen mit Randen und R√ľben, Zwiebeln und Brokkoli, ein eigener G√§rtner. Chef Bonello sucht sich den sch√∂nsten Kohlrabi aus, nimmt Salatbl√§tter mit, hat die vor der K√ľste gefangenen Garnelen schon dabei. Roh, fein gehackt, als Tatar, mit dem selbst gepressten Oliven√∂l abgeschmeckt. Nein, f√ľr die Gesamtversorgung des Unternehmens reiche das Gem√ľse, das hier entstehe, dann doch nicht aus, aber die H√§lfte solle dereinst mal abgedeckt sein. Nachhaltigkeit als Vision, Storytelling, Aufbruchsstimmung.

Von den Corona-Einbussen der letzten beiden Jahre hat sich auf Malta niemand irritieren lassen. Stattdessen √ľberlegten die Gastronominnen und Gastronomen, was denn die Essenz der hiesigen K√ľche sein k√∂nnte. Der maltesische Kulinarik-USP. Gar nicht so einfach, denn wenn man nach den typischen Speisen des aus drei bewohnten Inseln zusammengesetzten Kleinstaates fahndet, bleibt √úberschaubares. Das frittierte Kaninchen, das in jeder zweiten Beiz auf dem Men√ľ steht¬†und mithilfe der Finger vom Knochen geknabbert wird. Ein paar S√ľssigkeiten, wie sie das legend√§re Caffe Cordina in Valletta anbietet. Und die Pastizzi ‚Äď jene mit Ricotta oder Erbsen gef√ľllten Teigtaschen, die f√ľr 50 bis 70 Cent als Grundnahrungsmittel in den Bars verkauft werden. Beim maltesischen Wein ist die Luft √§hnlich d√ľnn: Entweder sind sie grotesk √ľberteuert, wie beim winzigen Boutiqueweingut Markus Divinus, oder ein bisschen mainstreamig wie bei Meridiana, einem von der italienischen Kellerei Antinori betriebenen Projekt, bei dem t√§glich Touristenbusse zwecks Verkostung halten.

Stephen Schiavone: Im Hintergrund zu wirken und frischen Fisch zu verarbeiten, ist die Spezialität des Tartarun-KuŐąchenchefs.
Kevin Bonello: Der Chef de Cuisine des The Xara Palace Hotels bevorzugt auch auf Gourmetniveau maltesische Produkte.
Das Tartarun
Kreation im Tartarun
Das De Mondion
Kreation im De Mondion

Apropos Italien. Ohne die vom Nachbarn importierten Lebensmittel und Weine ginge nichts auf der stark be-und manchmal zersiedelten Insel. Andererseits ist die Idylle oft surreal. Maltas kleine, wie mit dem Lineal gezogene Metropole Valletta, in der man des Abends noch vor einigen Jahren kaum je einen Menschen traf, hat sich zur lebendigen Ausgehstadt entwickelt. Wo man fr√ľher nur zum Einkaufen oder f√ľr Beh√∂rdeng√§nge vorbeischaute, existieren heute unz√§hlige Kneipen und Bars, die in bisweilen vor sich hinbr√∂ckelnden historischen Geb√§uden untergebracht sind. Auch in Mdina setzen Wind und salzhaltige Luft dem weichen Kalkstein zu. Bef√§nde sich der Ort in der Provence, w√§re wohl alles zugepflastert mit schicken Boutiquen und Tr√ľffell√§den; hier jedoch wirkt alles so, als k√∂nnten stante pede Dreharbeiten f√ľr den Graf von Montecristo beginnen. Bonellos K√ľche ist dennoch modern. Deutlich franz√∂sisch gepr√§gt, aber immer wieder sind maltesische Akzente sp√ľrbar. Die Schnecken, einen Klassiker, serviert er mit Schweinehaut und Blumenkohl. K√ľnftig sollen die Tiere selbst gez√ľchtet werden im Xara-Unternehmen. Um die Qualit√§t zu sichern und um den G√§sten eine weitere Geschichte erz√§hlen zu k√∂nnen.

Die Br√ľder James und Stephen Schiavone haben es in Marsaxlokk einfacher. Es geht im Restaurant Tartarun, der von seiner Familie seit vielen Jahren gef√ľhrten Nummer eins der maltesischen Fischrestaurants, seit eh und je um all das, was gefangen wird zwischen Tripolis und Palermo. Und wo k√∂nnte ein Fischrestaurant passender angesiedelt sein als hier? Marsa, das ph√∂nizische Wort f√ľr einen gesch√ľtzten Hafen, Xlokk, der Begriff f√ľr den Scirocco, den warmen Wind aus dem S√ľden. Der hiesige Fischmarkt mag im Sommer ein bisschen touristisch ausfallen, aber ansonsten wirkt alles bodenst√§ndig im Ort; ein paar kleine Bed & Breakfasts sind neu, es gibt sie auch in Valletta, sie erg√§nzen die alteingesessenen Hotels. Im Tartarun, dessen Name sich mit Fischernetz √ľbersetzen l√§sst, geht es um frische Garnelen ‚Äď die grossen roten sind teurer als die Kaisergranate ‚Äď und Fisch. Ganz ohne importierte Zutaten geht es nicht, aber Hiesiges √ľberwiegt. Erfreulich klein ist die Speisekarte, sternew√ľrdig das Carpaccio von roten Garnelen; dass das Lokal im Guide Michelin lediglich erw√§hnt wird, bleibt unverst√§ndlich. Stephen Schiavone bringt den Fang des Tages zum Anschauen an den Tisch, empfiehlt manches f√ľr zwei, anderes f√ľr drei bis vier Personen, erl√§utert auf Wunsch den Preis. Etwas √ľber sechs Euro kosten 100 Gramm vom frischestm√∂glichen Saint-Pierre, den man nat√ľrlich im nicht nur maltesisch-, sondern auch englischsprachigen Malta als John Dory anbietet. Stephen Schiavone filetiert selbst, der am besten passende Wein stammt nicht von Malta, sondern aus Italien. Soave von Inama. Er versuche, diesen auf den Inseln bekannt zu machen, sagt er. Sommelierkultur? Entwickelt sich gerade. K√∂chekultur? Ist auch noch ausbauf√§hig. James Schiavone, der K√ľchenchef, bleibt ein bisschen allzu bescheiden im Hintergrund.

Bonellos zum Abschluss aufgetischte Zitronentarte ist gut, aber vielleicht doch etwas allzu international. Zitrusfr√ľchte gibt es auf Malta zwar, sie spielen aber beileibe nicht dieselbe Rolle wie im benachbarten Sizilien. Landwirtschaftliche Fl√§che ist auf der 246 Quadratkilometer grossen Hauptinsel knapp, Wasser in vielen Ecken Mangelware. Im Tartarun macht die Apfelterrine mit einem Eis von ger√∂steten Baumn√ľssen grossen Spass, die Halva-Eiscreme ist typisch maltesisch, und ein S√ľsswein aus der Zibibbo-Traube passt ausgezeichnet. Es d√ľrfte nur eine Frage der Zeit sein, bis die Gourmetreisenden nach der Ankunft auf Malta als Allererstes nach den neuen Jahrg√§ngen, den besten Sterne-Restaurants oder den Geheimadressen f√ľr Pastizzi fragen und nicht mehr nach der Pressefreiheit, nach korrupten Politikern und dem Tod einer engagierten Journalistin.¬†

Restaurant De Mondion 
The Xara Palace 
Misrah il-Kunsill 
Mdina, Malta
+356 2145 0560
demondion.com

Restaurant Tartarun
Xatt is-Sajjieda
Marsaxlokk, Malta 
+356 2165 8089
tartarun.com

Maltas Weinkultur 
Sowohl im Tartarun als auch im De Mondion stehen maltesische Weine auf der Karte, die von einem der nicht mal zehn ernstzunehmenden Produktionsbetrieben des Landes stammen. In den vergangenen Jahren ist die Rebfl√§che stark gestiegen, betr√§gt nun rund 800 Hektar. Obwohl die Erzeugnisse von Meridiana und Marsovin untadelig sind, √ľbersteigt der einheimische Konsum die limitierte Produktion bei Weitem. Hochwertige Dessertweine haben langfristig wohl die besten Chancen, den Ruf der maltesischen Weinkultur zu erh√∂hen.



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