«Die Beratungsresistenz ist in der Gastronomie weit verbreitet.»
Sie organisieren auch Liquidationen, die ja immer auch als Indikatoren für eine Branche gelten. Wie stehts damit?
Vor allem auf dem Land gibt es heute deutlich mehr Liquidationen also noch vor zehn Jahren. Es ist drum schwer geworden, überhaupt genügend Käufer an eine klassische Liquidation zu locken. Wir versuchen natürlich, Interessenten vorgängig zu informieren. Aber es funktioniert eigentlich nur noch, wenn das betreffende Restaurant einen guten Namen hat oder zentral liegt.
Und für die weniger gut gelegenen Restaurants haben Sie letztes Jahr die Onlineplattform Gastrorampe gegründet.
Genau, bei Liquidationen muss es halt immer extrem schnell gehen. Wir bieten den Gastronomen verschiedene Varianten an, entweder wir kaufen alle Artikel in einer Pauschale raus, oder sie können ihre Artikel bei uns einlagern, und wir machen den Onlineverkauf für sie. Im Erfolgsfall nehmen wir dafür eine Kommission.
Wie emotional verlaufen Nachfolgeregelungen in Familienbetrieben?
Da ist es oft kompliziert. Auch weil man zu Beginn nicht alle Geschichten kennt. Während des Prozesses kommt dann schon das eine oder andere Thema auf den Tisch. Ich sage darum immer: Zuerst müsst ihr euch im Klaren sein, was ihr als Familie wollt. Sind die, die nicht dabei sind, damit einverstanden? Will der Sohn wirklich das Zepter übernehmen?
Welche Rolle spielen Sie in solchen Konstellationen?
Ich muss mich gegenüber meinem Auftraggeber natürlich loyal verhalten, aber auch fair zu den anderen Parteien sein. Das ist schwierig, wenn ich merke, dass mein Auftraggeber versucht, sich oder einige zu übervorteilen. Da braucht es dann das nötige Fingerspitzengefühl, um ihn auf die richtige Spur zu bringen.
Raten Sie Interessenten auch mal ab, einen Betrieb zu übernehmen?
Das kommt immer wieder vor, wenn ich etwa sehe, dass ein Konzept an einem bestimmten Ort nicht funktionieren kann. Aber leider nützt das meistens nichts. Die Beratungsresistenz ist in der Gastronomie weit verbreitet. Viele Wirte haben eine fixe Idee im Kopf und sind absolut von sich überzeugt. Sie hören einfach nicht zu.
Wo passieren die grössten Fehler?
Vielfach wird es an der zu hohen Miete aufgehängt, wenn etwas nicht funktioniert. Klar, diese sollte je nach Standort nicht mehr als sieben bis zwölf Prozent des Umsatzes betragen. Aber ob jemand jetzt 500 bis 1000 Franken mehr oder weniger Miete bezahlt, fällt letztlich nicht so sehr ins Gewicht. Das Problem sind die zu hohen Personalkosten und die Umsätze, die nicht reinkommen.
Was braucht es, um erfolgreich zu sein?
Ein Gespür für das richtige Konzept, das authentisch ist und den persönlichen Fähigkeiten des Wirts entspricht. Und man muss die Kosten im Griff haben. Schwierig ist es zum Beispiel, wenn ein Pächter den Gastgeber gibt, aber weder in der Küche noch im Service eine aktive Rolle übernimmt. Damit so was aufgeht, muss ein Lokal über 1,5 Millionen Franken Umsatz generieren. Und das schaffen die wenigsten. Darum kommen auch Kettenbetriebe so häufig zum Zug: Sie haben ein klares Konzept und ihre Kosten im Griff.
Wie hoch ist Ihre Erfolgsquote?
Die habe ich nie genau ausgerechnet. Wir sind nicht immer erfolgreich, haben jedoch eine gute positive Quote. Meine Aufgabe ist es auch, eine Vorselektion zu machen. Ich nehme dem Vermieter die Problematik ab, dass ständig jemand anruft und das Lokal sofort besichtigen will. Wir lassen die Dossiers kommen, prüfen diese und organisieren Besichtigungen. Aber am Schluss entscheidet der Vermieter, wir bieten lediglich eine Empfehlung.
Wie viele Beratungen machen Sie pro Jahr?
Es sind so zwischen 25 und 30 grössere Projekte.
Wie sehen Sie Ihre Zukunft?
Zurzeit überlege ich mir, eine Agentur im Raum Ostschweiz oder Basel aufzumachen. Und dann würde ich die Gastronomen, die ich vermittle, gerne weiterbegleiten, sie etwa im Marketing unterstützen. Da sehe ich ein grosses Potenzial, leider ist dieses grösser als die Nachfrage. Wirte sind Generalisten, die allein vom zeitlichen Aufwand her nicht alles gut machen können. Die erfolgreichen konzentrieren sich darum auf das, was sie können, und lagern den Rest aus, oder sie leisten sich gut qualifiziertes Personal.