Ein aufgehender Stern

Seit bald einem Jahr kocht Stefan Heilemann im Gourmetrestaurant des Z├╝rcher F├╝nf-Sterne-Hotels Atlantis by Giardino. Dabei strebt der 34-J├Ąhrige nach Einfachheit ÔÇô und scheut keine Schwierigkeit.
Interview: Tobias Hüberli ÔÇô Fotos: Jürg Waldmeier
Ver├Âffentlicht: 20.11.2016 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2016
Hält auch im Widder kaum überraschend zwei Sterne: Stefan Heilemann

┬źMenschen brauchen Vertrauen, aber sie brauchen auch Kontrolle.┬╗

Was w├Ąre aus Ihnen geworden, wenn es den Beruf Koch nicht g├Ąbe?
Stefan Heilemann: Eigentlich wollte ich nach der Schule Webdesigner werden. Das war damals aber noch sehr neu, es gab nur wenige Ausbildungspl├Ątze, dazu waren die meisten an privaten Fakult├Ąten und dementsprechend teuer.

Webdesign und Kochen; das sind zwei komplett unterschiedliche Welten.
Vielleicht, bei beiden braucht es allerdings eine kreative Denkweise. Ich hatte nach der Schule ├╝berhaupt keine Ahnung davon, was ich tun soll. Die Schulausbildung ist viel zu theoretisch, man hat zu wenig Chancen, seine Berufung zu finden. Ich begann zuerst ein Betriebswirtschaftsstudium, merkte aber schnell, dass ich kein Mann f├╝r die Theorie bin.

Als Sie beschlossen, Koch zu lernen, hatten Sie bereits die Gourmetgastronomie vor Augen?
Ich wusste nicht viel ├╝ber die Sternegastronomie, sagte mir aber: Ich bin jetzt 21, wenn ich Koch lerne, dann gehe ich direkt zum besten. Im Internet las ich, dass Harald Wohlfahrt in der ┬źTraube Tonbach┬╗ der beste Koch Deutschlands sei. Ich ergatterte eine Stelle im Hotelrestaurant Silberberg, im dritten Lehrjahr durfte ich im mit 16 Gault-Millau-Punkten dotierten Restaurant K├Âhlerstube reinschauen. In die mit drei Sternen ausgezeichnete ┬źSchwarzwaldstube┬╗ kam ich dann erst sp├Ąter.

Auff├Ąllig viele ┬źEcco┬╗-Mitarbeiter haben eine Vergangenheit bei Harald Wohlfahrt.
Harald Wohlfahrt ist f├╝r mich einfach das Mass aller Dinge in Sachen Ausbildung. Und ich meine damit nicht die Lehre, sondern das, was danach kommt. Seine K├╝che ist eine harte Schule, definitiv, aber die Leute, die sie absolviert haben, kann man danach blind einstellen, mit der Garantie, dass es funktioniert.

Wie haben Sie Harald Wohlfahrt erlebt?
Er hat einen extremen Anspruch an die Produkte, da gibt es keine Kompromisse. Und er sagte immer: Ich bringe euch auf 150 Prozent, damit ihr, wenn ihr mal einen schlechten Tag habt, immer noch 100 Prozent geben k├Ânnt. Sein Anspruch ist Perfektion und nichts darunter. Dann ist seine K├╝che sehr vielf├Ąltig, ohne regionale Einschr├Ąnkung mit asiatischen wie auch mediterranen Einfl├╝ssen. Wir hatten alle zwei Wochen ein neues Men├╝, dazu noch ├Ç-la-carte-Gerichte mit jeweils sechs Fleisch- und sechs Fischg├Ąngen. Da wird ein Riesenprogramm gefahren. Wenn man das mal ein Jahr lang gemacht hat, hat man alles gesehen, dann kann einen nichts mehr erschrecken.

Wie erreicht man Perfektion?
Indem man versucht, die Fehler zu vermeiden, bevor sie entstehen. Indem man jede Art von Gefahrenquellen ausschliesst. Zum Beispiel beim Fleisch. Das kann man kaufen, in die Pfanne hauen und servieren, klar. Bei uns machen wir aber von jedem St├╝ck, sei das jetzt ein Lammr├╝cken, ein Kalbsfilet oder was auch immer, eine Bratprobe, bevor wir es f├╝r die G├Ąste in die Mise en Place nehmen. Das ist ein grosser finanzieller Aufwand, aber nur so kann man Qualit├Ątsschwankungen zu 100 Prozent ausschliessen.

Das t├Ânt nach absoluter Kontrolle.
Jeder Mensch ist ein bisschen faul, sage ich mal. Vor allem unter Druck versucht man, den schnellsten und einfachsten Weg zu gehen. Wenn ein Koch aber weiss, dass der Chef die Qualit├Ąt l├╝ckenlos kontrolliert, dann passiert das nicht. Menschen brauchen Vertrauen, aber sie brauchen auch Kontrolle. Harald Wohlfahrt fand immer einen guten Mittelweg zwischen diesen beiden Polen. Ich versuche hier im ┬źEcco┬╗ dasselbe.

Am Streben nach Perfektion kann man leicht zerbrechen.
Man muss absch├Ątzen k├Ânnen, wie weit es noch gesund ist und ob man zeitweise nicht auch mit ein paar Prozent weniger zufrieden sein kann. Oft zwingt uns ja die Natur zu Kompromissen. Wenn es in der Bretagne st├╝rmt, dann fahren die Fischer nicht raus und wir bekommen hier keinen Glattbutt. So ist das Leben.

Stefan Heilemann und Souchef Peter Lauterbach
Avocado, schwarzer Reis und Yuzu
André Siedl, Chefpâtissier

Wie muss man sich das Konzept ┬źEcco┬╗ vorstellen; drei Restaurants, zwei K├╝chenchefs, eine Idee?
Es gibt eine gemeinsame Linie. F├╝r den Gast soll das Konzept ┬źEcco┬╗ in allen Restaurants erkennbar sein. So sind etwa das Brot, das Porzellan oder der Aufbau der Speisekarte ├╝berall gleich. Auch die Saucen und deren Ableitungen haben Rolf Fliegauf und ich genau definiert: Die Basis ist klassisch franz├Âsisch, die Interpretation jedoch modern. Zur ┬źEcco┬╗-K├╝che geh├Ârt zum Beispiel auch, dass es immer etwas Mariniertes,etwas Knuspriges und einen klaren S├Ąureakzent auf dem Teller hat. Und wir arbeiten zu 90 Prozent ohne St├Ąrkebeilagen.

Wie ist Ihr Verh├Ąltnis zu Rolf Fliegauf?
Mittlerweile ist es mehr eine Freundschaft als ein Arbeitsverh├Ąltnis. Wir denken sehr ├Ąhnlich, sonst w├╝rde das auch nicht funktionieren. Ich k├Ânnte keine K├╝che verantworten, die mir nicht entspricht. F├╝r das ┬źEcco┬╗ in Z├╝rich schreibe ich das Men├╝ zum Beispiel mit meinem Team. Rolf schaut es sich an und nimmt am Food-Tasting teil. Wir sprechen uns nat├╝rlich ab, aber die Gerichte sind von mir, da habe ich freie Hand. Wie unterscheiden Sie sich von Rolf Fliegauf? Ich bin wohl der etwas klassischere Koch von uns beiden.

Innereien sind bei Ihren Gerichten auff├Ąllig oft anzutreffen.
F├╝r mich hat es mit Respekt f├╝r das Tier zu tun. Und dann finde ich es schlicht langweilig, immer nur kurz gebratene St├╝cke zu essen. Beim Lamm haben wir zum Beispiel den Sattel auf dem Teller, dazu die Haxe geschmort, das Bries gebraten und die Leber gehackt in der Sauce. Aber man darf es nicht ├╝bertreiben, ich w├╝rde jetzt keine Kalbsniere als Hauptbestandteil eines Gerichts bringen.

Daf├╝r kleinhacken und in der Sauce verstecken.
Wir verstecken sie nicht, verpacken das Ganze aber so, dass es schmeckt und die G├Ąste gleichzeitig nicht ├╝berfordert. Das Sch├Âne in einem Restaurant auf diesem Level ist, dass einem die G├Ąste vertrauen, dass es einfach gut kommt. Viele essen Innereien erst ab einem bestimmten Niveau. Und wenn jemand partout keine mag, dann machen wir ihm das Gleiche ohne. Das kommt aber relativ selten vor.

Sie werden diesen Herbst erstmals als K├╝chenchef bewertet. Welchen Anspruch haben Sie an sich selbst?
Mein Ziel ist klar definiert. Ich will ganz nach oben. Daf├╝r habe ich vieles auf mich genommen. Die letzten Jahre waren eine sehr harte Zeit und es w├╝rde keinen Sinn ergeben, wenn ich jetzt sage, dass ich mit einem Stern zufrieden bin. Zwei Sterne in den n├Ąchsten f├╝nf Jahren sind ein realistisches Ziel, das traue ich mir auch zu. Was danach passiert, schauen wir mal.

Wie f├╝hren Sie Ihr Team?
Meine Philosophie ist es schon, dass es ein bisschen locker zu- und hergeht. Ich habe keine Lust, jeden Tag wie ein Zirkusdirektor oder Dompteur durch die K├╝che zu rennen. Wir verbringen so viele Stunden gemeinsam und arbeiten f├╝r das gleiche Ziel. Meine Leute sollen Spass haben. Es ist jetzt schon ein Riesenproblem, gen├╝gend Fachkr├Ąfte zu finden. Und es liegt an uns K├╝chenchefs, das Personal an uns zu binden. Das beginnt damit, dass man anst├Ąndig miteinander umgeht.

Wie gedenken Sie, Ihre K├╝che weiterzuentwickeln?
Meine K├╝che ist unkompliziert, das ist mir das Wichtigste. Der Gast soll sie einfach essen k├Ânnen, ohne lange zu studieren. Das heisst, dass wir haupts├Ąchlich Produkte verarbeiten, die der Gast bereits kennt. Ich denke, meine K├╝che wird ├╝ber die Jahre immer einfacher und fokussierter werden: weniger unterschiedliche Komponenten, weniger Geschm├Ącker. Es geht darum, den Fokus auf das Wesentliche zu legen. Wenn man gute Grundprodukte hat, etwa einen Top-Kaisergranat und die besten Steinpilze, dann braucht es keine verr├╝ckten Kochtechniken und keine Sch├Ąumchen mehr. Solche Produkte sprechen f├╝r sich. Gott sei Dank kehrt die K├╝che im Allgemeinen zur├╝ck zu dieser Einfachheit.

Wie wirtschaftlich m├╝ssen Sie arbeiten?
Das ┬źEcco┬╗ in Z├╝rich erh├Ąlt zumindest am Anfang die notwendige Unterst├╝tzung, da m├╝ssen wir uns nichts vormachen. Aber das Ziel sind schwarze Zahlen oder zumindest ein kostendeckendes Arbeiten. Es ist mein Anspruch, keine Verluste zu machen. Zurzeit sind wir recht gut im Rennen.

Wie stehts mit Lehrlingen?
Die Nachwuchsf├Ârderung liegt mir extrem am Herzen, ich w├╝rde gerne selbst ausbilden, aber unsere K├╝che ist einfach zu klein. Im Hotel sind Lehrlinge aber in Planung. Im letzten Jahr k├Ânnten sie dann bei mir reinschauen. So ist es auch sinnvoll, man muss in den Beruf hineinwachsen, zuerst mit den Mitarbeiteressen, dann beim Fr├╝hst├╝ck, in der Hotelk├╝che, immer weiter hinauf.

Sie scheinen gl├╝cklich im ┬źAtlantis┬╗. Wunschlos?
Ehrlich, so einen Job kriegt man wohl nur einmal im Leben. Es macht Spass, das Umfeld ist gut und man h├Ąlt mir in vielen Belangen den R├╝cken frei. Darum kann ich mich hier auch derart entfalten, kann kreativ sein. Daf├╝r bin ich sehr dankbar und versuche, es zur├╝ckzugeben. Ich f├╝hle mich in Z├╝rich pudelwohl.

Stefan Heilemann (34) wuchs zwischen Stuttgart und Ulm in der 2000-Einwohner-Gemeinde Holzmaden auf. Nach einem Grundstudium in Betriebswirtschaft startete Heilemann mit 21 Jahren eine Kochlehre im Hotelrestaurant der ber├╝hmten ┬źTraube┬╗ in Tonbach. Nach einem kurzen Abstecher nach Hamburg kehrte er 2006 dorthin zur├╝ck, zuerst in die mit 16 Gault-Millau-Punkten dotierte┬źK├Âhlerstube┬╗, ein Jahr sp├Ąter wurde er Chef Tournant in der mit drei Michelin-Sternen bewerteten ┬źSchwarzwaldstube┬╗ von Harald Wohlfahrt. 2012 zog es Heilemann nach Ascona ins Restaurant Ecco, dessen K├╝chenchef Rolf Fliegauf, ebenfalls ein Schwabe, damals als j├╝ngster Koch in Europa mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden war. Als Souschef pendelte Heilemann w├Ąhrend vier Jahren mit der ┬źEcco┬╗-Brigade zwischen dem Hotel Giardino Ascona (Sommersaison) und dem Hotel Giardino Mountain St. Moritz (Wintersaison), bis er im Dezember 2015 die Leitung des dritten Ecco-Restaurants im neu er├Âffneten F├╝nf-Sterne-Hotel Atlantis by Giardino in Z├╝rich ├╝bernahm. Das K├╝chenkonzept des Z├╝rcher ┬źEcco┬╗ stammt ebenfalls aus der Feder von Rolf Fliegauf, es wird von Heilemann aber auf seine Weise interpretiert und umgesetzt.

Hotel Atlantis by Giardino Restaurant Ecco, D├Âltschiweg 234, 8055 Z├╝rich, www.atlantisbygiardino.ch



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