Im Schlüssel zum Erfolg

Im Restaurant SchlĂŒssel schafft Roger Kalberer erfolgreich den Spagat zwischen einer Gourmet- und einer BistrokĂŒche. Im Interview verrĂ€t der 30-JĂ€hrige, wieso seine Köche den Kopf mehr gebrauchen mĂŒssen als anderswo und wieso ihn genau das jung hĂ€lt.
Interview: Tobias Hüberli – Fotos: Stefan Kaiser
Veröffentlicht: 01.10.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2019
Tortelloni vom Bierschwein, Wurzelspinat, Salzzitronen-Beurre-blanc

«Als ich zu Philippe Rochat wollte, nĂŒtzte mir der Name Kalberer gar nichts.»

Wurde Ihnen das Kochen in die Wiege gelegt?
Roger Kalberer: Ich bin in einem Restaurant aufgewachsen, ja. Trotzdem wollte es mein Vater nicht wirklich wahrhaben, als ich ihm mitteilte, dass ich Koch werden möchte. Er schickte mich dann zu Georges Wenger, zu Franz Wiget und zu Klaus Schatzmann in die Schnupperlehre.

Diese Köche haben oder hatten alle mindestens 17 Punkte.
Und mir gefiel es ĂŒberall. Ich fasste daraufhin den Plan, die Kochlehre in der Romandie zu absolvieren. FĂŒr mich ist die französische KĂŒche die Basis des Kochens. Wenn man kein Französisch spricht, versteht man diese KĂŒche nicht. Und um schon mal die Sprache zu lernen, machte ich auch die dritte Sekundarschule in der Westschweiz.

Das ist ziemlich mutig.
Ich war schulisch recht gut und absolvierte das Progymnasium. Mein Lehrer sowie der Schulrat waren damit einverstanden. Allerdings war das Jahr dann sehr streng. FÀcher wie Buchhaltung und Informatik auf Französisch zu bestehen, war anspruchsvoll. Ich lernte extrem viel, musste das Ganze aber zuerst einmal verarbeiten und absolvierte die Kochlehre dann doch im deutschsprachigen Raum bei Klaus Schatzmann in Triesen.

Hat man es als Sohn eines bekannten Kochs einfacher?
Klar, mein Vater und Klaus Schatzmann kannten sich natĂŒrlich. Aber spĂ€ter, als ich zu Philippe Rochat wollte, nĂŒtzte mir der Name Kalberer gar nichts. Rochat sagte damals, ich könne schon zur Probe arbeiten kommen, aber erstens wĂŒrden Deutschschweizer nie durchhalten, zweitens wĂŒrde ich durch die Hölle gehen mĂŒssen und letztlich entscheide nicht er, sondern die mehrheitlich aus Franzosen bestehende Brigade, ob ich bleiben könne. Ich ging dann eine Woche arbeiten und durfte tatsĂ€chlich bleiben.

Was war entscheidend?
Ohne meine Französischkenntnisse hÀtte ich keine Chance gehabt. Ich blieb zwei Jahre in Crissier und war immer der einzige Deutschschweizer.

Es heisst, Sie fuhren jedes Wochenende nach Hause.
Stimmt. Im Restaurant sagten sie immer, ich tue das aus Heimweh. Ich hatte damals ganz einfach eine Freundin in Mels, brauchte aber auch einen Platz, um abzuschalten. In Crissier ging ich morgens frĂŒh raus und kam spĂ€tabends nach Hause. Ich arbeitete wirklich viel und kriegte extrem viele EindrĂŒcke. Wenn ich am Wochenende diesen Ausgleich nicht gehabt hĂ€tte, wĂ€re ich vielleicht nie so lange geblieben.

Was lernten Sie in Crissier?
Disziplin, Organisation und den klassischen Aufbau halt. Dass man zum Beispiel die Knochen fĂŒr einen Jus richtig röstet, saubere Grundsaucen kocht und so weiter. Rochat war zu mir wie ein strenger Vater. Man musste einfach seine Arbeit richtig machen, dann ging es gut. Es war eine sehr spannende Zeit. Rochat sagte damals, ich wĂŒrde besser noch fĂŒnf bis sechs Jahre bei ihm bleiben.

Aber Sie kehrten zurĂŒck in die Ostschweiz und heuerten bei Andreas Caminada an.
RĂŒckblickend waren fĂŒr mich die KĂŒchen von Rochat und Caminada die idealen zwei Stationen fĂŒr meine jetzige Aufgabe. Rochat war, wie gesagt, sehr streng, wohingegen Caminada immer fĂŒr alles eine Lösung hat. Hier im SchlĂŒssel muss ich einerseits strikt sein und andererseits sehr flexibel.

ErklÀren Sie.
Unsere KĂŒche ist anspruchsvoll fĂŒr einen Koch, weil er viel mehr mit dem Kopf arbeiten muss. Wir machen hier den Spagat zwischen einem Bistro und einem Gourmetrestaurant sowie zwischen zwei MenĂŒs und zusĂ€tzlich À-la-carte-Gerichten. Ich hatte schon Köche auf Zwei-Sterne-Niveau, die bei uns zu beissen hatten. Wir mĂŒssen gut strukturiert arbeiten, um ĂŒberhaupt durchzukommen. Das ist herausfordernd, aber es hĂ€lt uns jung und macht Spass.

Tortelloni vom Bierschwein, Wurzelspinat, Salzzitronen-Beurre-blanc

SpĂŒren Sie den FachkrĂ€ftemangel?
In der KĂŒche ist die Situation derzeit gut. DafĂŒr ist es im Service extrem schwierig, gut qualifizierte Leute zu finden, die Begeisterung mitbringen und sich entwickeln wollen.

Woran liegt das?
Der Beruf ist verpönt, weil Tellertragen ja jeder kann. Dabei steckt so viel mehr dahinter. Man muss auf die GÀste eingehen und mit den unterschiedlichsten Menschen umgehen. Es braucht unbedingt ein Umdenken, damit der Serviceberuf wieder attraktiver wird.

Sie bilden selbst aus.
In der KĂŒche, ja. Ich kann nicht jammern, ich hĂ€tte keine Leute, wenn ich selbst niemanden ausbilde. Es ist einfacher, keinen Lehrling zu haben, aber es ist wichtig fĂŒr die Zukunft. Allerdings kann ich niemanden um 21 Uhr nach Hause schicken, weil er noch nicht 18 Jahre alt ist. Bei uns arbeiten wir anders, entweder man will das oder dann halt nicht. Ich behaupte aber: Wer bei uns die Lehre macht, ist anderen, die bereits zwei Jahre aus der Lehre sind, immer noch voraus. Denn bei uns sieht er alles im Kleinen: Bistro, Gourmet, die Grundlagen, Kochen auf hohem Niveau und eine strikte Organisation.

Wie haben eigentlich die StammgÀste den Wechsel vom Vater zum Sohn erlebt?
Als ich in den SchlĂŒssel zurĂŒckkehrte, brachte ich mich von Anfang an ein. Mit meinem Vater entwickelte ich sukzessive neue Gerichte. So kam es zu einem langsamen, unbewussten Wechsel. Viele StammgĂ€ste wussten, dass ich wieder zu Hause koche und dass auch Teller von mir serviert werden. Als mein Vater dann von einem Tag auf den anderen nicht mehr in der KĂŒche war, trat plötzlich ich vor die GĂ€ste. Alle waren erstaunt, mich zu sehen, aber vom Essen her merkte niemand einen Unterschied.

Wie unterscheiden sich Ihre Kochstile?
Meine Saucen sind etwas leichter, haben mehr SĂ€ure, sind dadurch frischer und enthalten vielleicht etwas weniger Butter. Wobei ich das Herzhafte wirklich mag. Klar arbeite auch ich mit Dashi-Variationen, wie sie in der skandinavischen KĂŒche populĂ€r sind. FĂŒr das Gericht Forelle Brick nutze ich zum Beispiel einen Curry-Sud mit Ingwer und Zitronengras. Aber daneben muss auch ein Tortelloni vom Bierschwein im MenĂŒ Platz haben. Wichtig ist, dass die Abfolge stimmt.

Wie gehen Sie mit dem berĂŒhmtesten Gericht des Hauses um, den KalbsbĂ€ggli Ihres Vaters?
Im Feinschmecker-MenĂŒ des Gourmetrestaurants können die GĂ€ste das Gericht immer als Alternative zum Hauptgang bestellen. Allerdings gehe ich dann nicht auf eventuelle Wiederholungen ein. Und ich mache das Gericht immer gleich: mit Rosmarin- KartoffelpĂŒree, GemĂŒse und Rotweinsauce.

Das Restaurant SchlĂŒssel steht wenige Kilometer vom Grand Resort Bad Ragaz entfernt, das seit Jahren kulinarisch aufrĂŒstet. Wie sehen Sie die Konkurrenz?
Ich empfinde es als ein Miteinander und glaube, dass diese Situation eher ein Vorteil ist fĂŒr die Region. Die GĂ€ste aus Bad Ragaz wollen vielleicht auch mal ausserhalb essen. Zudem haben die Gourmetrestaurants im Resort mittags alle geschlossen.

Von Michelin und Gault & Millau kriegten Sie die gleiche Bewertung wie Ihr Vater, von Anfang an.
Es wĂ€re kein Problem gewesen, hĂ€tte ich mit weniger Punkten beginnen mĂŒssen. Hoch einsteigen ist nicht nur ein Vorteil. Die Bewertungen sind wichtig, aber letztlich gebe ich einfach alles, was ich kann. Es nĂŒtzt nichts, wenn ich mich wegen solchen Sachen verkopfe, damit blockiere ich mich nur selbst.

Sind Sie ein guter GeschÀftsmann?
Das wird sich in den nĂ€chsten Jahren herausstellen. Ich habe viel bei meinem Vater gesehen und weiss, was möglich ist. Ein guter GeschĂ€ftsmann ist stĂ€ndig und ĂŒberall dran. Möglichkeiten, zu optimieren, gibt es immer. Ich bin jemand, der sehr viel verwertet. Ich stelle mir konstant die Frage, was ich noch rausholen kann, beim Wild etwa die Innereien oder die Zungen, die ich salze und pökle.

Die Wildsaison ist allgemein wichtig im SchlĂŒssel.
Absolut, ich pflege einen guten Kontakt zu den JĂ€gern, gehe auch mit auf die Jagd und teile ihre Philosophie. Vom Anfang, wenn das Tier erlegt wird, bis zum Zeitpunkt, wenn es bei mir ankommt, muss einfach alles stimmen, das ist mir wichtig. Das natĂŒrlichste Wildtier ĂŒberhaupt ist ĂŒbrigens das Steinwild. Andere Wildtiere fressen halt doch auch auf den Weiden, die der Mensch bewirtschaftet, Steinwild hingegen lebt so weit oben, da hat niemand Einfluss. Und ich finde, das schmeckt man. Auf Ihrer Karte stehen auch irisches Rindsfilet und Hummer.

Ohne geht es nicht?
Es ist schwierig, gerade weil wir eine Menge Klassiker aus den Zeiten meines Vaters auf der Karte haben. Persönlich wĂŒrde ich zum Beispiel das Rindsfilet am liebsten aus der Gourmetkarte streichen. Geschmorte Gerichte sind fĂŒr mich als Koch einfach interessanter, weil ich da zum Geschmack wirklich etwas beisteuern kann. Ein Filet zu braten, kriegt mit etwas Übung jeder hin.

Als Kind fuhr Roger Kalberer (30) mit dem Bobbycar durch die KĂŒche des Restaurants SchlĂŒssel in Mels. Sein Vater Josef Kalberer zelebrierte dort ab 1974 eine GourmetkĂŒche und erlangte unter anderem mit seinen KalbsbĂ€ggli nationale Bekanntheit. Nachdem sich Roger Kalberer gegen eine Karriere als Skirennfahrer entschieden hatte, lernte er ab 2005 bei 17-Punkte-Koch Klaus Schatzmann im liechtensteinischen Triesen das Handwerk. Anschliessend arbeitete er zwei Jahre im elterlichen SchlĂŒssel an der Seite des Vaters. 2010 ergatterte sich Kalberer einen Platz in der Brigade von Drei-Sterne-Koch Philippe Rochat im Restaurant de l’HĂŽtel de Ville in Crissier. Zwei Jahre hielt er durch, bevor er ins BĂŒndnerland zu Andreas Caminada, dem damals einzigen anderen Drei-Sterne-Koch der Schweiz, wechselte. 2014 kehrte er zurĂŒck in den SchlĂŒssel, ein Jahr spĂ€ter hörte sein Vater aus gesundheitlichen GrĂŒnden abrupt auf, und Roger Kalberer, 26 Jahre alt, ĂŒbernahm die Gesamtverantwortung fĂŒrs Restaurant. In den Guides wird Kalberer gleich bewertet wie zuvor sein Vater, nĂ€mlich mit einem Michelin-Stern sowie mit 17 Punkten von Gault & Millau.

Restaurant SchlĂŒssel
Oberdorfstrasse 5, 8887 Mels
081 723 12 38
www.schluesselmels.ch



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