Immer mit Herz

Als Wirtin m√ľsse man sich mit den G√§sten menschlich verbinden, sagt Renate Steiner. In ihrem Lokal Chez Renate in Einsiedeln hat sie daf√ľr die perfekten Bedingungen geschaffen.
Interview: Tobias Hüberli ‚Äď Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 04.04.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2023

¬ęIch bin definitiv in Einsiedeln angekommen, vor allem hier, im eigenen Restaurant.¬Ľ

Nehmen wir f√ľr einen Moment an, das Kochhandwerk w√ľrde nicht existieren. Was w√§re aus Ihnen geworden?
Renate Steiner: K√ľnstlerin vielleicht. Auf jeden Fall etwas, das viel Freiraum zul√§sst. Neben dem Kochberuf gab es f√ľr mich eigentlich nie eine Alternative. Zuerst wollte ich zwar B√§ckerin-Konditorin werden, fand aber keine Lehrstelle. Als ich dann die Kochlehre begann, war ich hin und weg, es war f√ľr mich das Gr√∂sste.

Ihre Lehre absolvierten Sie im Wyssen Rössli in Schwyz. Wie war das?
Mein damaliger Lehrmeister war sehr streng. Zwar nahm er sich Zeit, um uns das Handwerk von Grund auf beizubringen, aber heute könnte man mit den Leuten nicht mehr so umgehen. Damals wars halt so. Trotzdem hat mich das Ganze fasziniert. Und ich habe viel gelernt. 

Sie wuchsen auf einem Bauernhof auf. Inwiefern hat Sie das geprägt? 
Man kriegt viel mit, wenn man seine Kindheit auf einem Bauernhof verbringt. Wir hatten K√ľhe, Obst und Chriesi. Fr√ľher schlachteten wir auch noch direkt auf dem Hof, produzierten Blutw√ľrste und was sonst noch dazugeh√∂rt. Meine Mutter ist eine sehr gute K√∂chin. Als Kind schaute ich ihr oft zu und half mit. Wenn ich von der Schule kam, durfte ich etwa die Salatsauce herstellen. Sie liess mich immer gew√§hren, auch wenns nachher nicht so sauber aufger√§umt war. Wir machten auch viel ein, Bohnen und Birnen zum Beispiel. Das mag ich heute nicht mehr so sehr. Ich koche am liebsten mit frischen Zutaten ‚Äď und dann muss alles weg.

Vor f√ľnf Jahren er√∂ffneten Sie das Chez Renate. Wie lautet Ihr Fazit?
Ich bin definitiv in Einsiedeln angekommen. Vor allem hier, im eigenen Restaurant. Davor hatte ich w√§hrend acht Jahren das nur zwei H√§user entfernte Gasthaus Meinradsberg gef√ľhrt. Aber dort war ich halt nur eingemietet. Das Chez Renate ist meins und¬†genauso, wie ich es haben will. Das ist ein komplett anderes Gef√ľhl. Und ich trete hier auch v√∂llig anders auf als vorher. Es f√ľhlt sich an wie mein Zuhause. Und meine G√§ste kommen mich besuchen.¬†

Wenn Sie nun jemand noch nicht kennt: Was w√ľrde Sie am treffendsten beschreiben?
Das Kochen ist der eine Aspekt, aber ich habe auch sehr gerne Menschen um mich herum. Deshalb denke ich, dass sich die Leute wohl bei mir f√ľhlen. Das Herz ist immer dabei, das Menschliche ist gegeben.

Bevor Sie das Chez Renate eröffneten, hatten Sie sich eine Auszeit genommen. Warum?
Nach dem Engagement im Meinradsberg wusste ich eine Weile nicht, wie es weitergehen soll, ob ich √ľberhaupt im Gastgewerbe bleiben will oder nicht. Ich unternahm dann eine Reise nach S√ľdamerika. Als ich zur√ľck war, half ich bei Beat Walkner in Gurtnellen aus. Die R√§umlichkeiten hier standen schon eine Weile leer. Irgendwann entschloss ich mich, es einfach zu wagen.¬†

Wie haben Sie die Pandemie er- und √ľberlebt?
Da rasselten wir voll hinein. Es war nicht einfach, der Betrieb war neu, ich hatte viel investiert und durchaus Existenz√§ngste. Aber es ist am Schluss wirklich gut herausgekommen. Wir wurden stark unterst√ľtzt. Aber das Ungewisse w√§hrend der Pandemie war nicht einfach. Wir hatten Gl√ľck, dass das Lokal vom ersten Tag an, als wir wieder aufmachten, voll war.¬†

Woher kommen Ihre Gäste?
Ich habe viele Einheimische aus Einsiedeln, Steinen, Schwyz und Umgebung. Aber auch Z√ľrich ist nicht weit entfernt. Und klar bringt uns das Kloster G√§ste, nicht die Pilgerinnen und Pilger, aber viele andere. Einsiedeln ist super, weil es viel bietet. Man¬†kann hier wandern, Ski oder Velo fahren. Und das sp√ľren wir an der Laufkundschaft.

Kochtechnisch haben Sie im Chez Renate eine Schippe draufgelegt.
Bei Beat Walkner habe ich nochmals viel gelernt. Ich koche sicherlich feiner als vorher und auch frecher. Trotzdem sind es klassische Kombinationen, gerne auch alte Gerichte wie Hafechabis oder Kutteln, etwas anders interpretiert. Dann schaue ich darauf, Produkte aus der Region zu verwenden, etwa Gotthard-Zander aus Erstfeld, aber auch eine Jakobsmuschel muss Platz haben, finde ich. 

Orangen-Fenchelsalat an Honig-Senf-Vinaigrette mit Jakobsmuschel
Schweinsfilet im Speckmantel, gebratener Gotthard-Zander mit Gummelstunggis und Frühlingsgemüse
Rhabarbermousse mit Yuzusorbet und Schafbockglace

Im Gault & Millau sind Sie aktuell mit 15 Punkten bewertet. Wie finden Sie das?
Die Auszeichnungen kamen total √ľberraschend. Damit habe ich nie gerechnet und auch nicht darauf hingearbeitet. Es kam also von allein, ist aber nat√ľrlich nett.¬†

Setzt Sie das unter Druck?
Im Gegenteil: Ich geniesse es. Ich habe mir fr√ľher schon M√ľhe gegeben und viel gearbeitet, kriegte aber nie die Wertsch√§tzung, die ich jetzt erlebe. Es ist nicht selbstverst√§ndlich, dass jemand eine Stunde mit dem Auto f√§hrt, um bei mir zu essen. Aber man muss sich auch menschlich mit den G√§sten verbinden. Die Punkte allein n√ľtzen letztlich wenig. Meine G√§ste kommen ein St√ľck weit auch wegen mir ins Restaurant. Ob ich nun 14 oder 15 Punkte habe, ist da egal.¬†

Was fasziniert Sie am Gastgewerbe?
Die Leute, das Gesellige. Ich bin sehr gerne die Gastgeberin, die Wirtin. Ich sitze auch mal noch zu den G√§sten hin, wechsle ein paar Worte. Mitunter das Sch√∂nste ist das Lob, das man als K√∂chin kriegt. Von dem lebe ich. Ein Restaurant ist so viel Arbeit, da frage ich mich manchmal, wieso ich das mache. Aber die Wertsch√§tzung der Leute, das kriegt man in einem B√ľrojob nicht.¬†

Zusammen mit einem Koch sowie zwei K√ľchenhilfen bespielen Sie 40 Pl√§tze. Das ist beachtlich.
Vor allem, wenn um halb sieben 40 Gäste miteinander ins Restaurant kommen und à la carte bestellen. Dann geben wir zwei Stunden lang Vollgas. Man muss gut vorbereitet sein. Und der Kick vom Adrenalin hilft ebenfalls. Genau diese Herausforderung mag ich. 

Ist der Fachkr√§ftemangel f√ľr Sie ein Thema?
Ich habe es noch gut, weil der Betrieb klein ist. F√ľr andere ist es viel schwieriger. Ich suche zwar regelm√§ssig eine Aushilfe im Service, hatte aber auch Gl√ľck. Letzten Dezember kam etwa ein Koch vorbei und fragte, ob ich eine Stelle frei habe. Er war vorher bei Franz Wiget im Restaurant Adelboden. Als dieser schloss, suchte er ein Restaurant in der Region. Seither ist er bei uns.

Wo holen Sie sich Ihre Inspiration?
In den Ferien, wenn man Zeit hat, um an andere Dinge zu denken. Dann kommt auch die Kreativit√§t zur√ľck. Wenn man immer im gleichen Trott ist, gehen einem irgendwann die Ideen aus. F√ľr mich ist die Natur die gr√∂sste Inspiration. Ich freue mich immer auf die n√§chste Saison. Nach einem Monat habe ich es dann gesehen, dann brauche ich etwas Neues.

Sie sp√ľren in Ihrer Freizeit also nicht st√§ndig neuen Produzenten nach?
Ich studiere nicht den ganzen Tag daran herum, was ich noch alles kochen k√∂nnte. Da fahre ich lieber mit dem Motorrad √ľber ein paar P√§sse. Mittlerweile kommen Produzenten auch zu mir. Das ist sicher eine Konsequenz der Punkte und f√ľr mich nicht nur sch√∂n, sondern auch das Einfachste.¬†

Was ist Ihr grösster Wunsch?
Den habe ich mir mit dem Chez Renate bereits erf√ľllt. Das Ding ist durch, erledigt. Diesbez√ľglich bin ich ganz entspannt.

An bester Lage 
Renate Steiner (50) wuchs als j√ľngstes von drei Kindern auf einem Bauernhof in Steinen auf. Nach der Kochlehre arbeitete sie unter anderem im Restaurant H√∂rnli in K√ľssnacht, im Ratskeller in Schwyz sowie im Restaurant St√§fel in Hoch-Ybrig. Mit 27 Jahren machte sie sich in einem Bistro in Schwyz selbstst√§ndig. Elf Jahre sp√§ter zog die passionierte Motorradfahrerin nach Einsiedeln und √ľbernahm das Gasthaus Meinradsberg, das sie wiederum w√§hrend acht Jahren f√ľhrte. 2018 er√∂ffnete Steiner direkt am Klosterplatz das zurzeit mit 15 Gault-Millau-Punkten dotierte Restaurant Chez Renate.¬†

Chez Renate, Ilgenweidstrasse 6, 8840 Einsiedeln, 055 412 70 70, chezrenate.ch 



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