Profi mit Prinzipien

Das Restaurant Kle von Zineb ¬ęZizi¬Ľ Hattab hat sich innert K√ľrze zum kulinarischen Hotspot von Z√ľrich gemausert. Im Interview offenbart die 31-J√§hrige eine klare Haltung: Das Kle ist weit mehr als ein Gesch√§ft.
Interview: Tobias Hüberli ‚Äď Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 13.10.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2020

¬ęDie Z√ľrcher empfingen uns mit offenen Armen.¬Ľ

Kehren wir zur√ľck an den Anfang Ihrer Kochkarriere: Wie ergatterten Sie als Quereinsteigerin gleich drei Stagepl√§tze bei ber√ľhmten Drei-Sterne-K√∂chen?
Zineb Hattab: Ich schrieb ihnen einen sch√∂nen Brief und gab mir viel M√ľhe, zu zeigen, dass ich das wirklich will. Vielleicht war ich zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Vielleicht brauchten sie aber auch Leute, die gratis f√ľr sie arbeiten. Nur Andreas Caminada fragte mich damals, ob ich meinen Ingenieursjob und die damit einhergehende Stabilit√§t wirklich aufgeben wolle. Das Wichtigste in einer K√ľche ist die Einstellung. Wenn die nicht gestimmt h√§tte, w√§re ich wohl relativ schnell wieder rausgeflogen. Ich wollte aber wirklich dort sein und nirgendwo sonst.

Jungen Köchen rät man eigentlich davon ab, das Handwerk in der Drei-Sterne-Gastronomie zu lernen.
Ich weiss. Aber ich wollte auch nicht lernen, wie man eine Zwiebel schneidet. Die Schneidetechniken, das wusste ich, konnte ich mir mithilfe von B√ľchern und Training selbst aneignen. Ich wollte zu K√∂chen, die eine Vision haben und Dinge bewirken. Massimo Bottura zum Beispiel hat die Sicht der Italiener auf ihr Essen ver√§ndert in einem Land, in dem die traditionelle Speisekultur fast schon heilig ist. Ich suchte mir K√∂che aus, die mich beeindruckten: mit ihren Gedanken oder den Werten, f√ľr die sie stehen.

Warum wählten Sie Andreas Caminada?
Sein Restaurant lag in der Nähe meines damaligen Wohnorts. Vor allem aber ist Andreas Caminada sehr konsequent und unglaublich gut organisiert. Es gibt keinen Tag, an dem er nicht 200 Prozent gibt. Ausserdem war ich der Meinung, bei ihm zu arbeiten, sei der beste Weg, um die Schweiz und ihre Produkte kennenzulernen.

Ihre anschliessende Zeit im Cosme in New York bezeichnen Sie als Ihren Master. Wieso?
New York ist hart. Jeder, der das Gegenteil sagt, l√ľgt. Alles ist schnell, man ist immer zu sp√§t, jeder ist gestresst und schlecht gelaunt. Man kann es f√ľhlen, in der Subway und in den Strassen. Auf der anderen Seite ist die Stadt unglaublich aufregend, die kulinarische Vielfalt atemberaubend. Ich hatte nirgendwo mehr zu k√§mpfen als in den zwei Jahren im Cosme. Aber die Zeit war gut f√ľr mich. Auch um zu realisieren, dass ich nicht jeden Tag 300 G√§ste bekochen will.

Anfang Jahr er√∂ffneten Sie in Z√ľrich das Restaurant Kle, im wohl ung√ľnstigsten Moment √ľberhaupt, kurz vor einer weltweiten Pandemie. Wie √ľberlebten Sie?
Mein Businessplan war relativ pessimistisch angelegt. Ich rechnete nicht damit, dass wir anfangs viele G√§ste haben w√ľrden. Die Z√ľrcher empfingen uns aber mit offenen Armen, das Lokal lief sehr gut, bis wir zwei Monate sp√§ter schliessen mussten. Dank einer Versicherung und der Kurzarbeit kamen wir relativ gut durch diese Periode. Ich war froh, zu dieser Zeit nicht in New York zu sein.

Wie viele andere versuchten Sie sich im Liefergeschäft, hörten aber bald wieder auf. Warum?
Das hatte verschiedene Gr√ľnde. Die Fahrer der Lieferdienste stehen unter einem konstant hohen Druck. Auch darum kam das Essen nicht in dem Zustand zum Gast, wie ich mir das w√ľnschte. Dann w√§hlen wir unsere Bauern und Produzenten aus ganz bestimmten Gr√ľnden aus. Und diese wollen wir unseren G√§sten auch kommunizieren. Im Liefergesch√§ft ist das nicht m√∂glich. Es war eine gute Erfahrung, um zu erkennen, dass ich das nicht machen will.

Wie nutzten Sie die Zeit, als die Gastronomie stillstand?
Ich schrieb alle Rezepte nieder, die ich w√§hrend der Er√∂ffnung entwickelt hatte. Und ich dachte dar√ľber nach, wie wir die Wiederer√∂ffnung des Restaurants etwas nachhaltiger gestalten k√∂nnen. Denn w√§hrend der Er√∂ffnung arbeiteten wir alle sehr hart.

Sie entschieden relativ kurzfristig, im Kle auf tierische Produkte zu verzichten. Wie definieren Sie Ihre K√ľche?
Ich betrachte sie nicht als vegan. Ich verarbeite die besten Produkte der Saison zu geschmackvollen Gerichten, so gut, wie es mir mit meinem beruflichen Hintergrund m√∂glich ist. Zudem habe ich ein sehr talentiertes Team, das sich einbringt. Ich will meine Pers√∂nlichkeit auf den Teller bringen, zeigen, woher ich komme, wo ich gewesen bin und was ich gesehen habe. Mit dem eigenen Lokal f√ľhlte ich einfach, dass ich die Ver√§nderung hin zu einer rein pflanzlichen K√ľche machen muss.

Erklären Sie.
Ein Restaurant zu er√∂ffnen, ist f√ľr mich nicht einfach nur ein Gesch√§ft. Ich habe damit auch einen Einfluss auf die Nachbarschaft oder auf die Lieferanten, bei denen ich einkaufe. Wenn wir einen ehrlichen Blick auf die Dinge werfen, die in der Lebensmittelindustrie passieren, sind wir uns wohl alle einig, dass das nicht okay ist. Zehn Milliarden Menschen k√∂nnen keine Milch von gl√ľcklichen K√ľhen trinken. Wir werden immer mehr, gleichzeitig sollen unsere Lebensmittel immer billiger werden ‚Äď deshalb wendet die Industrie Methoden an, die einfach nur verr√ľckt sind. Lange habe auch ich diese Fakten ignoriert. Als ich vor der Er√∂ffnung des Kle stand und √ľberlegte, wie viele Kilogramm Fleisch und wie viele Dutzend Eier ich brauchen w√ľrde, entschied ich mich f√ľr einen anderen Weg.

Tostada, Erdnuss-Salsa-Macha und gegrilltes SommergemuŐąse
Albulatal-Kartoffeln, Miso-Mayo und gerösteter Randen-Ketchup
Mais-Tamal und Guajillo-Chili-Crème, mit Nussquark uŐąberzogen

Wie profitiert die Köchin Hattab von der Ingenieurin Hattab?
Als Ingenieurin lernt man nat√ľrlich Physik und Mathematik, vor allem aber entwickelt man die F√§higkeit, Probleme zu l√∂sen, wenn sie erscheinen. Diese Mentalit√§t wende ich auf meine K√ľche an. Ich lese viel und bilde mich konstant weiter. Dann baut man als Ingenieurin nicht nur Motoren, sondern lernt auch, in einem Team zu arbeiten ‚Äď mit unterschiedlichen Pers√∂nlichkeiten, aber dem gleichen Ziel. Diese Erfahrung hat mir sicher geholfen. In vielen Profik√ľchen ist man ja bloss Teil einer Armee. Im Kle ist das nicht so. Bei uns kann jeder seine Pers√∂nlichkeit ausleben, muss aber auch kommunizieren, wenn etwas nicht stimmt. Empathie ist wichtig. Aber klar, manchmal ist es herausfordernd, wenn alle so sind, wie sie sind.

Welches Ziel verfolgen Sie mit dem Kle?
Ich will pflanzenbasiertes Essen normalisieren. Viele Leute, die bei uns essen, sagen im Nachhinein, dass sie gar nicht glauben k√∂nnen, dass das vegan war. Oft realisieren sie es zuerst gar nicht. Mir ist wichtig, dass unsere G√§ste sich mit dieser Art K√ľche wohlf√ľhlen und sie vielleicht auch mal daheim ausprobieren.

Sie suchen sich Ihre Lieferanten sehr genau aus.
In Spanien kennen wir den Ausdruck ¬ęretroalimentaci√≥n¬Ľ. Er bedeutet, dass wir uns gegenseitig ern√§hren. Die Bauern sind vielen unsicheren Faktoren ausgesetzt. Der Punkt ist, dass wir K√∂che uns ihnen anpassen, also das verarbeiten, was da ist. Ich bevorzuge es, von Menschen zu kaufen statt von Unternehmen oder Marken. Die Produzenten, mit denen wir kooperieren, sind mit Herz und Seele dabei. Und sie arbeiten mehr als K√∂che, das will was heissen.

Woran erkennt man Ihre Wurzeln in Ihren Gerichten?
Wahrscheinlich an den Farben, wie man sie auch auf einem marokkanischen Markt antrifft. Bei der Kreation eines Gerichtes achte ich zwar nicht auf die Farben, trotzdem wird das Ganze automatisch ziemlich bunt. Geschmacklich ist unser Essen ein Mix aus Marokko und Mexiko. Ich habe zwar keine Wurzeln in Mexiko, aber die Zeit im Restaurant Cosme hatte einen unglaublichen Einfluss. Damals realisierte ich, dass ich die mexikanische K√ľche nochmals von vorne studieren muss.

Sie kriegten praktisch mit der Eröffnung 14 Punkte von Gault & Millau auf den Weg. Wie gingen Sie damit um?
Wir waren nicht wirklich bereit daf√ľr, sind aber dankbar, die Wertung unterst√ľtzt uns. Allerdings koche ich nicht f√ľr Punkte, nicht f√ľr Sterne und auch nicht f√ľrs Geld, denn als Ingenieurin hatte ich einen besseren Lohn. Ich koche, weil es mich gl√ľcklich macht.

Mit Silvio Germann, Marco Campanella und Daniel Zeindlhofer gehören Sie zu einer neuen, sehr erfolgreichen Generation Köche aus der Talentschmiede von Andreas Caminada. Wie erleben Sie den Zusammenhalt untereinander?
Zu dieser Truppe geh√∂ren auch noch Dominik Hartmann, Gino Miodragovic, Livio Felber, Ines Triebenbacher und David Hartwig. Wir sind gute Freunde. Einige von uns haben entschieden, bei Andreas Caminada zu bleiben: Er ist sehr gut darin, Talente zu erkennen und sie f√ľr sich zu gewinnen. Die anderen sind ausgezogen. Bei mir wusste er immer, dass ich irgendwann mein eigenes Ding machen werde.

Was hat sich mit dem eigenen Restaurant eigentlich f√ľr Sie pers√∂nlich ver√§ndert?
Fr√ľher sagte ich grunds√§tzlich: ¬ęIch bin easy, ich esse alles.¬Ľ Irgendwann aber fragte ich mich, ob ich das wirklich will. Das bedeutet n√§mlich, dass es mich nicht k√ľmmert. Mit der Er√∂ffnung des Kles √§nderte sich meine Sichtweise. Heute kann ich mich in Menschen einf√ľhlen, die eine Wahl getroffen haben: nicht nur f√ľr sich selbst, sondern eben auch f√ľr die Umwelt und die Gemeinschaft. Ich selbst esse nicht mehr alles, sondern nur noch Lebensmittel, die nach ethischen und biologischen Prinzipien angebaut wurden, von Bauern, die davon auch wirklich leben k√∂nnen. Das Kle passt zu meinem Verst√§ndnis von Essen und davon, wie ich f√ľr Menschen kochen will.

Zineb ¬ęZizi¬Ľ Hattab (31) wurde in Barcelona geboren und wuchs an der spanischen Costa Brava auf. Sie studierte Maschinenbau. 2011 zog sie mit ihrem Mann nach Liechtenstein und arbeitete dort w√§hrend zweier Jahre als Ingenieurin. Damals entdeckte sie ihre Liebe zum Kochen und beschloss, den Beruf zu wechseln. Ab 2014 absolvierte sie Stages bei den Drei-Sterne-K√∂chen Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Josean Alija (Restaurant Nerua, Bilbao) und Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, F√ľrstenau). Unter Letzterem lernte sie weitere drei Jahre, anschliessend wechselte sie 2017 nach New York ins Restaurant Cosme von Enrique Olvera und Daniela Soto-Innes, in dem sie als Executive Souschef die K√ľchenleitung innehatte. Weitere zwei Jahre sp√§ter kehrte sie zur√ľck in die Schweiz. Im Januar 2020 er√∂ffnete Hattab in Z√ľrich-Wiedikon ihr eigenes Lokal. Im Restaurant Kle setzt sie auf eine rein pflanzenbasierte K√ľche.

Restaurant Kle
Zweierstrasse 114, 8003 Z√ľrich
044 548 14 88
restaurantkle.com



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden ‚Äď mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse