Taktisch klug

Fabio Toffolon und Dominik Sato vermarkten sich als The Twins und haben endlich eine gemeinsame WirkungsstÀtte gefunden. Eine, die auf der ganzen Linie zu ihnen passt.
Interview: Sarah Kohler – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 03.10.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2023

«Wir haben uns bei Michelin proaktiv erkundigt, ob wir uns in die richtige Richtung bewegen.»

Sie machen Ihrem Ruf als eineiige Zwillinge alle Ehre – nicht nur optisch, sondern auch charakterlich: als zwei ĂŒberaus ambitionierte Typen. Waren Sie schon immer so?
Fabio Toffolon: Absolut. Es ist an dieser Stelle natĂŒrlich ein bisschen mĂŒssig, aber wir behaupten: WĂ€ren wir Fussballer geworden, hĂ€tte es uns vermutlich in den Spitzensport verschlagen.
Dominik Sato: Das ist unsere grösste verpasste Chance! DafĂŒr, dass wir nie in einem Verein waren, spielten wir nĂ€mlich wirklich sehr gut Fussball.
Toffolon: Ja, und auch im Turnverein oder am Schaffhauser Laufcup, den wir in der Jugend erfolgreich bestritten, war es uns immer wichtig, unter den Besten zu sein.

Sind Sie ĂŒber diesen Ehrgeiz auch mal gestolpert?
Sato: Nein, das wĂŒrde ich so jetzt nicht sehen.
Toffolon: Ich auch nicht. Aber klar, wenn man sehr ehrgeizig ist, gehören Phasen der EnttĂ€uschung dazu. Die hatten wir beide – beruflich gesehen – durchaus. Wir wissen ja, was wir kulinarisch können, und auf unseren letzten Posten im Zum Äusseren Stand respektive im Seepark Thun wĂ€ren wir zugegeben gerne höher bewertet worden. Im The Chedi Andermatt rechnen wir uns jetzt doch grosse Chancen auf den zweiten Stern aus.
Sato: Wobei wir vorher wirklich nicht schlechter kochten als heute in Andermatt.
Toffolon: Aber rundherum ist es hier noch einmal ein anderes Level: das gesamte Ambiente, nur schon das Geschirr, die QualitÀt des Servicepersonals...

Bleiben wir kurz bei der EnttÀuschung. Wie gehen Sie damit um?
Sato: Mit Alkohol. Nein, Scherz! AbschĂŒtteln, weitermachen.
Toffolon: Das ist der einzig richtige Weg. Wir sind generell sehr positive Menschen, sehen das Gute und bleiben optimistisch.

Einen Tag nach Veröffentlichung dieses Interviews findet in Lausanne die Michelin-Verleihung statt – und Sie wissen, ob es fĂŒr den zweiten Stern gereicht hat. Wie fest dreht sich Ihre Arbeit darum?
Sato: Unsere Karte ist absolut auf den zweiten Stern ausgelegt, so viel ist klar. Und wir haben uns bei Michelin auch proaktiv erkundigt, ob wir uns in die richtige Richtung bewegen, ob allenfalls etwas am Konzept oder an unserer Arbeit einem zweiten Stern im Weg stehen könnte. Wir werden es bald erfahren.
Toffolon: GrundsĂ€tzlich kochen wir vom Amuse-Bouche an so, dass es ein Feuerwerk ist. Das ist uns wichtig. Wir wollen kein MenĂŒ, das möglichst subtil beginnt, dann langsam einen Spannungsbogen aufbaut und sich langsam steigert – bei uns zeigen schon die Snacks, worauf das Ganze hinauslĂ€uft.

Eine entscheidende Rolle in Ihrer KĂŒche spielen klassische Luxus­ produkte: Austern, Hummer, Kaviar. Ist das noch zeitgemĂ€ss?
Sato: Unserer Meinung nach: ja. Wir können nachvollziehen, dass andere Restaurants auf regionale Lebensmittel setzen und ihren Fokus auf das Thema Nachhaltigkeit legen. Das ist wichtig und finden wir gut – sofern es keine leeren Floskeln sind und der Rahmen passt. Wir persönlich waren jedoch noch nie besonders dogmatisch und halten Abwechslung in der Branche fĂŒr etwas Positives. Es wĂ€re doch schade, wenn sich alle KĂŒchen gleich ausrichten wĂŒrden.
Toffolon: Bei uns geht es schlicht und ergreifend um absolut die beste QualitĂ€t. Wenn die allerbeste Wachtel aus Andermatt kĂ€me, wĂŒrden wir die nehmen, keine Frage. Aktuell stammt sie aber aus dem Elsass. So wie Wagyu aus Japan qualitativ jedem anderen ĂŒberlegen ist – mit Abstand. Da machen wir keine Abstriche und haben entsprechend Anpassungen vorgenommen.

Balfego-Thunfisch – Daikon, Mioga, Shishitopfeffer, Kristal Caviar
Fabio Toffolon
Dominik Sato
Norwegischer Hummer – Miso, Zucchetti, Zitrus
Brombeere – Maracaibo-Schokolade, Shiso, Piemonteser Haselnuss

Dazu passen die beruflichen Stationen, die Sie absolviert haben: mit Vorliebe auf höchstem Niveau.
Sato: Sie haben uns alle geprĂ€gt, besonders aber vermutlich die Zeit bei Christian Bau. Bei ihm waren wir beide, wenn auch nicht gleichzeitig. Und dann spielt sicher auch unser Flair fĂŒr Japan mit rein: das Land des Perfektionismus. Und, um darauf zurĂŒckzukommen: Dort fĂ€ngt es eben beim Produkt an. Da wir im The Chedi Andermatt die Möglichkeit haben, das perfekte Lebensmittel, sofern man davon sprechen kann, zu beziehen, tun wir das selbstverstĂ€ndlich.
Toffolon: Das kommt uns enorm entgegen: Das Maximum ist hier explizit erwĂŒnscht. Ganz ehrlich: Wenn wir beide vorher vor allem fĂŒr unsere regionale KĂŒche bekannt gewesen wĂ€ren, hĂ€tte es uns vermutlich nicht hierher verschlagen.

Inwiefern macht sich in Ihrer Zusammenarbeit denn nun bemerkbar, dass Sie beruflich bislang getrennt unterwegs waren?
Sato: Das ist ein riesiger Vorteil. Im Gesamten haben wir so mehr verschiedene Stationen gesehen, mehr Erfahrungen gesammelt.
Toffolon: Und von all diesen profitieren wir beide. Allerdings nicht erst jetzt: Wir tauschten uns auch schon vor der gemeinsamen KĂŒchenleitung im The Chedi Andermatt regelmĂ€ssig aus und teilten miteinander, was wir an unseren Arbeitsorten gesehen und gelernt hatten.

Sind Sie zusammen besser als einzeln?
Toffolon: Das wĂŒrde ich sagen. Obschon wir beide ja eben behaupten, dass wir kulinarisch letztes Jahr – also separat – schon bereit fĂŒr den zweiten Stern gewesen wĂ€ren. Trotzdem können wir hier gemeinsam noch einmal ein StĂŒck mehr. Viele Köche und Köchinnen sind ja extrem stolz und lassen sich ungern reinreden. Das trifft auf uns ein StĂŒck weit auch zu, aber wir sind durchaus selbstkritisch – und haben untereinander ĂŒberhaupt kein Problem, dem anderen recht zu geben. Wir suchen wirklich zu zweit die beste Lösung. Unser Zusammenspiel ist ein sehr grosser Gewinn.

Eine Rollenverteilung gibt es bei Ihnen aber doch.
Sato: Ja, aber sie ist nicht fix. Als wir im Mai im Restaurant The Japanese starteten, stand Fabio in der KĂŒche am Pass, wĂ€hrend ich vom Tresen im Gastraum aus die kalten Apéros und Vorspeisen, Pré-Desserts, Desserts und Petits fours schickte. Inzwischen haben wir getauscht: Jetzt arbeitet Fabio an der Front und ich bin im Hintergrund am Werk.

Die Arbeit vorne sei bequemer, der Posten in der KĂŒche begehrter, sagen Sie. Warum ist das so?
Sato: Weil da die Musik spielt! Nein, im Ernst: Hinten ist es zwar oft stressiger, es gibt aber auch mehr Action und Adrenalin.
Toffolon: Und das ist, was wir beide am liebsten mögen.

Zur Person
Dominik Sato (34) absolvierte seine Lehre im Restaurant Gemeindehaus in Neunkirch. Es folgten diverse Stationen in der Schweiz, unter anderem bei André Jaeger in der Fischerzunft, bei Peter Knogl in Basel und bei Heiko Nieder im The Restaurant. Auslandserfahrung sammelte Sato bei den Drei-Sterne-Köchen Christian Bau in Deutschland und Sergio Herman in den Niederlanden. Zuletzt war er im Congress Hotel Seepark in Thun tĂ€tig, in dem er als Souschef das kulinarische Programm des Gourmetlokals verantwortete und einen Stern sowie 17 Punkte holte. Seit Mai nun teilt er sich den Posten mit seinem Zwillingsbruder Fabio Toffolon: Die beiden beerben den mit 17 Punkten und einem Stern dotierten Dietmar Sawyere und verantworten im The Chedi Andermatt die Restaurants The Japanese und The Japanese by The Chedi Andermatt auf dem GĂŒtsch.
thechediandermatt.com

Zur Person
Fabio Toffolon (34) absolvierte seine Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen. Es folgten diverse Stationen in der Schweiz, unter anderem bei André Jaeger in der Fischerzunft, bei Reto Lampart in HĂ€gendorf, bei Werner Rothen im SchöngrĂŒn sowie bei Rolf Fliegauf in St. Moritz und Ascona. Auslandserfahrung sammelte er beim mit drei Sternen ausgezeichneten Christian Bau in Deutschland. Seine erste KĂŒchenchefstelle ĂŒbernahm Toffolon im August 2019: Im Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern erkochte er sich 16 Punkte und einen Stern. Seit Mai nun teilt er sich den Posten mit seinem Zwillingsbruder Dominik Sato: Die beiden beerben den mit 17 Punkten und einem Stern dotierten Dietmar Sawyere und verantworten im The Chedi Andermatt die Restaurants The Japanese und The Japanese by The Chedi Andermatt auf dem GĂŒtsch.
thechediandermatt.com



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