Tief verwurzelt

Vor fĂŒnf Jahren kehrte Mario Inderschmitten zurĂŒck ins Binntal, eine Sackgasse in den Walliser Bergen. Hier wachsen seine Kinder auf, und hier kocht er – richtig gut.
Interview: Tobias Hüberli – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 05.02.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2018
Rindsrücken «Black Forrest», Sauerkirschen, Kakao und Kirschwasser

«Es gibt Lieferanten, die fahren gar nicht bis zu uns.»

Was fĂŒr ein Typ sind Sie?
Mario Inderschmitten: Ich bin eher ruhig, das schon, aber auch ehrgeizig. Ich probiere immer, das Beste rauszuholen.

Sie haben die Lehren als Koch und Konditor-Confiseur jeweils als Kantonsbester abgeschlossen. Sind Sie ein Streber?
Das wĂŒrde ich nicht sagen. Ich habe es einfach gerne gemacht und versucht, möglichst gut zu sein. Das war nicht immer so. Ich bin im Gastgewerbe, in diesem Restaurant aufgewachsen. Und ich wusste nicht so genau, was ich einmal werden will. Der Schreinerberuf hat mich auch interessiert. Die Kochlehre habe ich einfach mal so begonnen, ohne grosse Ambitionen. Erst wĂ€hrend der Ausbildung hat es mich gepackt.

Wie war es, in einem Restaurant aufzuwachsen?
Es war schön. Ich kannte nichts anderes. Es gab Zeiten, in denen man die Eltern öfter sah, und Zeiten, da war es weniger. So haben es meine Kinder jetzt auch. Im Winter schliessen wir fĂŒr fast sechs Wochen, dafĂŒr ist im Sommer viel los.

Das Binntal ist ein sehr abgelegener Ort. Wieso kehrten Sie und Ihre Frau hierher zurĂŒck?
Einige Leute haben diesen Schritt nicht verstanden. Wir hĂ€tten auch andere Möglichkeiten gehabt. Aber hier in Binn sind meine Wurzeln und das Restaurant. Hier bin ich zu Hause. Meine Eltern fĂŒhrten den Betrieb wĂ€hrend fast 30 Jahren.

Junge Familien sind in dieser Gegend sicher hochwillkommen.
Das Dorfsterben ist ein allgemeines Problem in den Bergen. Von den Schulkameraden, mit denen ich aufgewachsen bin, ist heute niemand mehr hier. Ich sagte mir immer, wenn wir einmal Kinder haben, ist dieser Ort ideal fĂŒr sie, um aufzuwachsen. Zwar weiss ich nicht, ob es in Binn noch eine Dorfschule geben wird, wenn unsere Kinder einmal schulpflichtig werden, aber die Gegend ist wunderschön. Man ist in der Natur. Und auch hier kann man gut kochen. Es ist zwar nicht immer ganz einfach, aber es geht.

Was ist schwierig?
Es gibt Lieferanten, die fahren gar nicht bis zu uns. Und dann ist das Einzugsgebiet natĂŒrlich nicht mit einer Stadt vergleichbar: Wir haben weniger potenzielle GĂ€ste. Es gibt Zeiten, die sehr ruhig sind. Im Sommer haben in Binn fĂŒnf Restaurants geöffnet, im Winter nur zwei, ausser im November, dann haben alle zu. Es ist auch sehr schwierig, Personal zu finden, das bereit ist, hier oben zu arbeiten. Ich verstehe das. Hier ist nicht so viel los wie etwa in Zermatt, und das letzte Postauto fĂ€hrt um 18.20 Uhr. Zum GlĂŒck hilft meine Frau wieder im Service mit.

Und wo sind in dieser Zeit Ihre Kinder?
Wir haben sie einfach bei uns, oft im hinteren Bereich der KĂŒche. Dort hat es ein wenig Platz. Familie und Arbeit geschehen momentan hier im Restaurant, zusammen und gleichzeitig.

Was hat Ihnen die Zeit in der Nationalmannschaft gebracht?
Ich habe extrem viel trainiert und so auch sehr viel gelernt. Zum Beispiel die sehr feinen Friandise-Geschichten, die hĂ€tte ich sonst sicher nicht gemacht. Man lernte, die Dinge bis ins Detail auszuarbeiten. Und dann habe ich viel gesehen, kam in der Welt herum. Aber in diesen insgesamt sechs Jahren blieb neben der Arbeit, den Trainings und den WettkĂ€mpfen nicht viel Zeit fĂŒr anderes ĂŒbrig.

Was genau gefÀllt Ihnen am Kochberuf?
Sicher das Kreative, das Entwickeln von neuen Gerichten. Das Arbeiten mit Lebensmitteln und natĂŒrlich die Tatsache, dass man seinen GĂ€sten eine Freude bereiten kann.

Wie wĂŒrden Sie Ihre KĂŒche beschreiben?
Das ist fĂŒr mich eher schwierig. Ich lege Wert darauf, allen GĂ€sten etwas zu bieten. Ein Tourist findet bei uns eine einfache KĂ€seschnitte oder ein Fondue. Daneben haben wir aber auch ein GourmetmenĂŒ. Denn die Leute aus dem Tal kommen nicht unbedingt wegen einer KĂ€seschnitte zu uns, da braucht es schon etwas Spezielles. Ich versuche, einen guten Mix anzubieten, das hat sich bis jetzt nicht schlecht bewĂ€hrt.

Süsses Binner Gestein, Tannenspitzen, Orange und Absinth
Rillettes von geräuchter Forelle, Apfel und Lardo di Colonnato

«Es ist eine Herausforderung, an so einem Ort ein Restaurant zu betreiben.»

Allerdings, letztes Jahr sind Sie mit 14 Gault-Millau-Punkten eingestiegen, heuer sind es bereits 15 Punkte.
Am Anfang hatte ich ein bisschen Angst, dass eine ErwĂ€hnung im FĂŒhrer GĂ€ste aus der Region abschrecken könnte. Und die ersten zwei Jahre wurden wir auch nicht bewertet. Danach empfahl mich ein Lieferant bei Gault & Millau. Das war ideal. Als die Punkte dann kamen, war das kein Problem, weil die Einheimischen bereits wussten, wie ich hier koche.

Sie haben ein grosses Haus, zwei kleine Kinder und stemmen in der KĂŒche fast alleine eine Gourmet- sowie eine HotelkĂŒche: Dabei scheinen Sie extrem ruhig.
Ich zeige es vielleicht nicht so, aber es ist fĂŒr mich schon auch stressig und sicher nicht immer ein Zuckerschlecken. Doch die Kinder werden ja auch grösser. Mit der Älteren geht es schon relativ gut, die spielt dann einfach in der KĂŒche. Der Kleine braucht halt momentan noch etwas mehr Zuwendung.

Welche Ziele haben Sie sich gesetzt?
Die GĂ€ste zu begeistern, natĂŒrlich. Es ist eine Herausforderung, an so einem Ort ein Restaurant zu betreiben. Aber es bringt auch eine gewisse Freiheit mit sich. Wir können das Restaurant zum Beispiel relativ lange schliessen. So viel Ferien hĂ€tte ich als angestellter Koch nicht. Unser Ziel ist es, hier zu bleiben.

Welche Menschen kommen ins Binntal?
Das ist ganz unterschiedlich. Im Winter haben wir viele Skitouren-Gruppen. Im Sommer kommen viele, um zu wandern oder um Kristalle zu suchen. Das Tal gehört zu den Schweizer NaturpÀrken und ist zudem ein alter Schmugglerweg. Wer unbefleckte Natur, Ruhe oder gutes Essen sucht, ist hier richtig.

Wie regional kochen Sie?
Ich versuche, den Fokus schon auf Produkte von hier zu setzen, hĂ€nge es aber nicht an die grosse Glocke. Ich arbeite zum Beispiel grösstenteils mit SĂŒsswasserfischen. Etwa mit Egli aus der Zucht in Raron. Das Lamm beziehe ich von einem lokalen Bauern, der Schwarznasenschafe zĂŒchtet. Und im Herbst kaufe ich jeweils zwei bis drei Hirsche, ein bis zwei Rehböcke sowie einmal im Jahr ein Natura-Beef-Kalb aus Mutterkuhhaltung von einem Bauern aus Binn, die wir dann verarbeiten. Mein Vater ist gelernter Metzger, er hilft mir jeweils beim Auseinandernehmen. Irgendwann stösst man aber bezĂŒglich ganzen Tieren an eine Grenze.

Weshalb?
Es ist einfach sehr viel Fleisch, und die GĂ€ste wĂŒnschen sich halt doch meistens ein EdelstĂŒck. Ich versuche im TastingmenĂŒ neben FiletstĂŒcken jeweils auch etwas Geschmortes einzubauen. Auch HirschwĂŒrste haben wir schon produziert. Und in der Halbpension biete ich ein relativ einfaches Drei-Gang-MenĂŒ an, in dem ich auch die SchmorstĂŒcke verwerte.

Wer ist stÀrker in Ihnen, der Koch oder der Patissier?
Bevor ich hierherkam, war das wohl der Patissier. Denn frĂŒher arbeitete ich hĂ€ufiger in der Patisserie und der kalte KĂŒche, heute, im Albrun mache ich alles. Bei mir haben die Gerichte aber oft eine sĂŒsse Komponente – beim Forellen-Gang sind es etwa die Äpfel.

Und Ihr Hauptgang «Black Forrest» tönt wie ein Dessert.
Das Gericht ist eine Interpretation der SchwarzwĂ€ldertorte. Ich habe es vor einigen Jahren fĂŒr einen Event konzipiert. Es ist ein bisschen gewagt, kommt bei den GĂ€sten aber sehr gut an und funktioniert auch prima mit RehrĂŒcken. Wir haben mittlerweile GĂ€ste, die extra wegen dieses Gerichts hierherkommen. Man könnte meinen, dass der Gang sĂŒss ist, aber die Kirschen bringen genĂŒgend SĂ€ure rein, damit es aufgeht.

Wie gehen Sie als SelbststÀndiger mit dem finanziellen Druck um?
Ab und an macht man sich schon Gedanken, wenn ein Monat einmal knapp ist. Das Schöne hier oben ist, dass man sicher sein kann, dass es im Sommer gut lÀuft. Und es essen auch viele Leute aus dem Dorf bei uns. Obwohl in Binn nur 140 Leute wohnen, gibt es relativ viele Vereine. Die meisten Einwohner sind Mitglied in mehreren Vereinen. Das hilft der Gastronomie enorm.

Haben Sie Hobbys?
Die Familie, das ist eigentlich kein Hobby. Aber wenn wir nicht arbeiten, sind wir mit den Kindern.

Was wĂŒrden Sie nie kochen?
Extreme Sachen, die den GĂ€sten keine Freude bereiten wĂŒrden. Hund zum Beispiel, oder den Walliser Wolf. Das wĂ€re zudem noch illegal.

Wohin wollen Sie Ihre KĂŒche entwickeln?
16 Punkte sind sicher kein Ziel. Ich werde weiterhin Dinge ausprobieren, aber ich verfolge jetzt nicht eine klare Strategie. Ich koche einfach weiter, so wie es fĂŒr mich stimmt und wie ich es fĂŒr richtig halte.

Mario Inderschmitten (32) wuchs im 140-Seelen-Dorf Binn im Kanton Wallis, wenige Kilometer von der italienischen Grenze auf. Seine Eltern fĂŒhrten die Pension Albrun, eines von insgesamt fĂŒnf Restaurants im Ort. Nach einer Kochlehre bei Norbert Schwery im Restaurant Schlosskeller in Brig absolvierte der Heavy-Metall-Fan eine Zusatzlehre als Konditor-Confiseur im Spitalzentrum Oberwallis. Zwischen 2006 und 2013 war er Mitglied der Kochkunstequipe Rhoneköche, von 2009 bis 2012 Mitglied und Patissier der Schweizer Kochnationalmannschaft. 2012 gewann Inderschmitten die erste Ausgabe des Kochwettbewerbs Marmite Youngster. Nach einem kurzen Abstecher ins Ristorante Seven in Ascona ĂŒbernahm Inderschmitten 2013 zusammen mit seiner Frau Laetitia das elterliche Restaurant in Binn. Vor zwei Jahren bewertete Gault & Millau Inderschmittens KĂŒche mit 14 Punkten, letztes Jahr kamen ein weiterer Punkt sowie ein Bib Gourmand von Michelin hinzu.

Restaurant Pension Albrun Binn
Binna 4, 3996 Binn
027 971 45 82
www.albrun.ch



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