Wie frisch ist frisch?

Es war ein Produzentenbesuch mit Folgen: Tobias Funke lernte auf den Färöern nicht nur jede Menge über Fisch und Krustentiere, sondern organisierte gemeinsam mit den Kollegen kurzerhand deren Transport um.
Interview: Sarah Kohler – Fotos: Henrik Nielsen
Veröffentlicht: 16.11.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2021

«Im direkten Kontakt vor Ort fanden wir unkompliziert und schnell eine Lösung.» 

Sie reisten im September mit einer kleinen Delegation von Köchen auf die Färöer. Warum ausgerechnet da hin?
Tobias Funke:
Der Vorschlag stammte von Frank Bössneck von der Hugo Dubno AG. Er wollte ein paar Schweizer Köchen – also Stefan Heilemann, Rolf Fliegauf, William Weiss und mir – zeigen, wie die Fischerei auf den Färöern funktioniert.

Und Sie besuchen ja eh gern Produzenten.
Es gehört zu meiner Philosophie, mich mit dem Handwerk meiner Produzenten zu beschäftigen, ja. Ich versuche, immer mal wieder beim einen oder anderen mitzuarbeiten, und will wissen, welcher Aufwand hinter den Lebensmitteln steckt, die ich verwende. So stand ich schon bei Willi Schmid in der Käserei, half im Tropenhaus Frutigen mit, sah beim Metzger, beim Gemüsebauern oder beim Fischhändler hinter die Kulissen. Was ich dabei erlebe, verwende ich auch für das Booklet, das die Gäste in unserem Gourmetrestaurant Incantare zum Start des Menüs erhalten. Es enthält Geschichten über unsere Produzenten und Zutaten, dazu kommen im Verlauf des Essens Kärtchen, welche die einzelnen Gerichte erläutern. Die Reise auf die Färöer fliesst sicher auch ins Booklet ein.

Was imponierte Ihnen besonders?
Ich sah und lernte in den zweieinhalb Tagen auf den Färöern extrem viel. Wir waren ständig draussen und assen fast ausschliesslich Meerestiere, plus ein bisschen Papageientaucher und Möwe. Am meisten beeindruckten mich neben der Landschaft die Menschen. Sie sind echte Wikinger und leben in einem Klima, in dem sich ausser Kartoffeln, Rüben und Rhabarber kaum etwas anbauen lässt. Dazu haben sie Schafe – und eben alles aus dem Wasser.

Fisch und Krustentiere standen auf Ihrer Reise im Fokus. Was fiel Ihnen da auf?
Einmal besuchten wir eine Fischfabrik. Wir betraten ein Büro, in dem eine Induktionsplatte, eine Pfanne sowie Seeteufel, Kabeljau und ein paar wenige Zutaten bereitstanden, mit denen wir etwas kochen sollten. Die anderen stürzten sich auf den Seeteufel. Super für mich: Kabeljau ist mein Liebling. Ich nahm den Fisch, ein bisschen Butter zum Arosieren, briet ihn ganz langsam, gab ein wenig Zitrone hinzu – und ich glaube, wir alle hatten noch nie einen so guten Kabeljau gegessen. Diese Konsistenz! Da fragten wir uns schon, wie es sein kann, dass wir in der Schweiz nie diese Qualität erhalten.

Nicht?
Nein, und das trieb mich schon lange um. Ich bekam in der Schweiz stets guten Fisch und für meine Gäste war immer alles in Ordnung, aber es gab dennoch einen Unterschied zur Qualität vor Ort. Auf den Färöern erfuhr ich, woran das liegt.

Woran denn?
Nach dem Kochen in der Fabrik wechselten wir ins nächste Büro, in dem man uns auf einer grossen Livekarte zeigte, wo all die Boote draussen gerade sind. Die befinden sich zum Teil vier Tage auf dem Meer. Bis der Fisch per Schiff über Antwerpen dann bei uns ankommt, vergeht eine gewisse Zeit.

Und jetzt?
Bei unserer Ankunft auf dem winzigen Flughafen auf den Färöern hatten wir auf dem Rollfeld unter anderem einen Wagen gesehen, auf dem Kisten mit Fisch lagen. Und wir wussten, dass täglich vier Flüge nach Kopenhagen starten. Warum also, fragten wir, können wir den Fisch nicht per Flugfracht haben? Wir brauchen mengenmässig nicht wahnsinnig viel, und für uns spielt es auch keine Rolle, auf welchem der vier eh geplanten Flüge unsere Kisten Platz finden. Wir würden also keinen Extraflug nach Kopenhagen verursachen, sondern lediglich die Auslastung des Fliegers steigern. Und so ist es inzwischen: Hugo Dubno beliefert uns einmal wöchentlich mit Ware von den Färöern.

Das läuft bereits?
Ja, im direkten Kontakt vor Ort fanden wir unkompliziert und schnell eine Lösung. Aktuell habe ich auf der Karte ein Gericht mit Wildfang-Kabeljau und Seeigeln von den Färöern, kombiniert mit Süsskartoffel und Tomatillo.

Auch den Seeigel haben Sie auf Ihrer Reise neu kennen gelernt.
Allerdings. Ich lernte, warum mir Seeigel zuvor nicht besonders geschmeckt und ich daraus maximal Saucen oder Suppen gemacht hatte, um die Intensität zu reduzieren. Das Problem ist, dass die Seeigel, die wir in der Schweiz bekommen, in der Regel ausgetrocknet sind. Die Exemplare auf den Färöern aber waren prall gefüllt mit Wasser, voller Leben: Sie schmeckten mal süss, mal salzig, mal jodig, mal fischig oder mal nussig – und das alles in einer angenehmen Intensität. Wir planen in der Fernsicht jetzt den Bau eines Meerwasserbeckens: So können wir unter anderem die Seeigel von den Färöern, die bei ihrer Ankunft bei uns 48 Stunden unterwegs waren und noch leben, weiter im Wasser lagern und die Zeit bis zur nächsten Lieferung überbrücken.

Die Frage drängt sich an dieser Stelle auf: Warum brauchen Sie in Heiden Seeigel auf der Karte?
Das ist eine berechtigte Frage, die ich gern beantworte: Weil ich in der Schweiz nicht genug Produkte bekommen, die auf dem Niveau sind, das ich für unser Gourmetkonzept verlange. Was wir hierzulande an Fisch und Krustentieren haben, überzeugt mich nicht. Nachhaltigkeit ist für mich genauso wichtig wie Qualität, aber ich trage nach wie vor keine Wollsocken und fahre immer noch ein Auto mit Verbrennungsmotor. Und ich lasse meinen Fisch von den Färöern einfliegen. Wobei ich auf jeden Fall dafür einstehe, dass wir gegen die Überfischung der Weltmeere kämpfen und den Lebensraum der Tiere schützen. Auf den Färöern sah ich mit eigenen Augen, wie es läuft.

Nämlich?
Der Fischer Marni Gunnar Simonsen, der uns auf unserem Trip begleitete, holt nur aus dem Meer, was im Vorfeld bestellt wurde: Langusten, Seeigel, verschiedene Muschelarten. Den Rest handelt er, Kabeljau, aber zum Beispiel auch Lachs, den er draussen räuchert. Seine Familie fischt seit Generationen – im Einklang mit der Natur. Und er geht sogar so weit, dass er die Leute persönlich kennen lernen will, an die er verkauft.

Welches Produkt von ihm hat es Ihnen denn besonders angetan?
Wir verkosteten eine Art, die übersetzt 100-jährige Muschel heisst – wobei man schon daran zweifeln darf, ob wirklich jeder Jahresring für ein ganzes Jahr steht. Aber selbst wenn die Muschel pro Jahreszeit einen Ring bildet, wäre sie noch 50. Und sie schmeckt fantastisch, süss und nussig, total überraschend. Vom Aroma her würde man sie nicht dem Meer zuordnen. Damit möchte ich auf jeden Fall mal etwas machen.

Im Atlantik
Die Färöer sind eine zu Dänemark gehörende, aber autonom verwaltete Gruppe von insgesamt 18 Inseln, die im Nordatlantik zwischen Island und Norwegen liegen. Sie erstrecken sich über eine Fläche von knapp 1400 Quadratkilometern, wobei die Küstenlänge 1100 Kilometer beträgt und kein Punkt weiter als fünf Kilometer vom Meer entfernt ist. Die rund 53 000 Menschen, die auf den Färöern leben (fast die Hälfte davon im Gebiet der Hauptstadt Tórshavn) leben neben dem Tourismus überwiegend von der Fischerei und dem Fischhandel. Kein Wunder: Im Nordatlantik sind die Färöer immerhin die fünftgrösste Fischereination, weltweit rangieren sie auf Platz 25.

Im Appenzell
Im malerisch gelegenen Heiden führt Tobias Funke (39) einen vielfältigen Gastronomiebetrieb: Herzstück des Gasthauses zur Fernsicht ist das mit zwei Sternen dotierte Restaurant Incantare, dazu kommen ein gutbürgerliches Lokal mit Swiss Alpine Food, eine Bar inklusive Zigarrenlounge, ein Café im Dorf, Gästezimmer und im Winter ein Fondue-Chalet mit Eisbahn, an dessen Stelle heuer pandemiebedingt heimelige Fondue-Gondeln locken.
fernsicht-heiden.ch, tobiasfunke.ch



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