Mühelos

Wie steht es eigentlich um den Convenience-Grad in der Schweizer Gastronomie? Eine Suche nach Antworten und Hausgemachtem.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 17.07.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2017
Frisch aus dem Boden gezogen steht für die Fertigungsstufe null. Geputzt gilt die Kartoffel als küchenfertig und entspricht bereits Stufe eins.
Die Convenience-Stufe zwei ist sehr beliebt: Garfertiges Gemüse, geschält oder geschnitten, spart dem Wirt Zeit und Geld.

Streng betrachtet entspricht bereits Meersalz oder Kochwein dem höchstmöglichen Convenience-Grad.

Die Verhandlungen scheiterten vor ziemlich genau zehn Jahren. Am 28. März 2007 veröffentlichte die Stiftung Konsumentenschutz eine Pressemitteilung mit dem Titel: «Gastrosuisse verweigert Deklaration von Convenience-Food.» Und damit war die Sache gegessen. Zwar monierten die Konsumentenschützer, dass man in der Gastronomie weiterhin nicht auf Transparenz zählen könne, also zum Beispiel nicht erfahre, ob die Lasagne oder der Hirschpfeffer wirklich vollständig in der Restaurant- statt in einer Industrieküche gefertigt worden sei. Konsequenzen hatte das aber keine.

Eine Deklaration wäre technisch sowieso kaum umsetzbar gewesen. Convenience-Food, Bequemkost auf Deutsch, existiert in verschiedensten Formen, ist bekanntlich in fünf Fertigungsstufen organisiert und durchdringt sämtliche Sparten der Gastronomie. Streng betrachtet entspricht bereits Meersalz oder Kochwein dem höchstmöglichen Convenience-Grad. Das weiss man auch bei Gastrosuisse. Erstaunlich war eigentlich nur, dass der Verband überhaupt so lange über das Thema verhandelte, bevor er ablehnte.

Dass ein Koch Produkte zukauft, die er selbst nicht günstiger oder besser herstellen kann, ist nicht nur betriebswirtschaftlich intelligent. Gerade im Gastgewerbe muss man seine Schwächen erkennen, idealerweise, bevor der Gast dies tut. «Viele Gastronomen sind nicht ehrlich bei diesem Thema», sagt Daniel Gehriger, Gastronomieleiter des Kantonsspitals Luzern. Das hat auch mit dem Berufsstolz zu tun. «Kochen ist meine Leidenschaft», so Gehriger. In seiner Wunschküche hätte es Platz für eine Metzgerei, angestellte Bäcker würden tolle Brote backen, und die Köche könnten genüsslich an allerlei Fonds herumtüfteln.

In der Realität stehen 123 Personen auf Gehrigers Lohnliste, davon sind allerdings nur 24 ausgebildete Köche. «Wir kaufen vieles zu, gemischte Salate zum Beispiel, aber auch Patisserie oder Backwaren.» Tatsächlich sei die Qualität von Profi-Convenience mittlerweile so hoch, dass sich auch erfahrene Köche auf die Hinterbeine stellen müssen, um ein besseres Resultat zu erzielen. Gehriger glaubt, dass der Einsatz von Halbfertigprodukten in Zukunft nochmals steigen wird.

Doch wie hat sich der Convenience-Grad im Gastgewerbe in den letzten zehn Jahren entwickelt? Eine klare Antwort gibt es nicht. Es ist, als würde man versuchen, die Kerne eines Apfels zu zählen, ohne diesen aufzuschneiden. Die Gastronomie existiert in zahlreichen Formen, und nirgendwo wird alles selbst gemacht. Beginnen wir in der Gemeinschaftsgastronomie.

Angerührt, nicht geschüttelt: Für die dritte Convenience-Stufe – aufbereitfertig – brauchts eigentlich keinen Koch mehr.
Auch auf der Stufe vier (regenerierfertig) bemüht man sich um Mehrwerte: So sorgen unregelmässige Schnitte bei den Pommes frites für eine hausgemachte Optik.
Tischfertig: Gabel rein – und gut ist. Der fünften Convenience-Stufe ist per Definition nichts mehr hinzuzufügen.

16833 Kilo Zucchetti, 6702 Kilo Auberginen oder 6015 Kilo Fenchel, insgesamt 89781 Kilo Gemüse schnetzelten die Köche des Berner Inselspitals letztes Jahr von der ersten in die zweite Fertigungsstufe. Dabei rechnet Gastronomieleiter Vinzenz Meier grob über den Daumen, gerade weil verschiedene Faktoren die Rechnung beeinflussen. «Gemüse mit feinen Zellstrukturen wie Lattich, Peperoni oder Fenchel schneiden wir selbst, um Qualitätseinbussen zu vermeiden», sagt Meier. Zudem kann er so das Küchenpersonal ausserhalb der Spitzen des Mittagsservices auslasten, was es ihm wiederum erlaubt, attraktive Arbeitszeiten anzubieten. Wo es qualitätstechnisch keine Rolle spielt, kauft indes auch Meier Vorgefertigtes ein. Bei der Kartoffel, einem klassischen Zeitfresser, waren es 21575 Kilo, dazu kamen 26999 Kilo geschälte Karotten oder 10064 Kilo vorbereitete Zwiebeln.

Bei diesen Zahlen kann Urs Hahn, Verkaufsleiter beim Gemüseverarbeiter Gastro Star, nur müde mit den Schultern zucken. An den drei Produktionsstandorten des Unternehmens werden täglich 80 bis 90 Tonnen Gemüse, Salat und Früchte geschält, geschnitten, gemischt und verpackt. Ein beachtlicher Teil landet bei einem national agierenden Detailhändler, der Rest geht an Wiederverkäufer oder direkt in die Gastronomie. «In den Siebzigerjahren hatten wir gerade mal einen Mitbewerber», so Hahn. Heute sind es rund 15 Anbieter in einem Markt, der seit der Jahrtausendwende ein sattes Wachstum verzeichnet. Das illustriert auch die Anzahl Mitarbeiter von Gastro Star, die sich in den letzten zehn Jahren fast verdoppelt hat, von 450 auf 850 Personen.

Zwei entgegenlaufende Tendenzen beobachtet hingegen Hans Reutegger, Chef des Fleischanbieters Mérat, bei seinen Kunden. Die standardisierte Gastronomie, Heime und Spitäler setzen meist auf einen hohen Convenience-Grad. Die Palette reicht vom aufs Gramm genau geschnittenen, panierten Schnitzel bis hin zum fertig gegarten, regenerierfähigen Ragout in der Zehn-Liter-Packung. Bei der höchsten Convenience-Stufe verzeichne Mérat seit zehn Jahren das grösste Wachstum, so Reutegger. «Auffallend ist aber auch die steigende Zahl von Köchen, die wieder halbe Tiere einkaufen und eine Nose-to-tail-Philosophie verfolgen.»

Sven Rindlisbacher, Geschäftsleiter der Berner Sportgastro AG, lässt bei Mérat jede Woche zwei Rinder schlachten und arbeitet dafür mit fünf Bauern aus der Region zusammen. «Die Edelstücke werden trockengereift und kommen später im Steakhouse Beef an der Kramgasse auf die Teller», sagt er. Der Rest, zum Beispiel Siedfleisch, Hamburger oder Ragout, findet in einem der anderen elf Betriebe des Unternehmens eine Verwendung, etwa im Buffet der Mitarbeiterkantine der Postfinance (750 Mahlzeiten pro Tag). Doch rechnet sich so ein Aufwand? «Ein Teil ist sicher Marketing», sagt Rindlisbacher. Wer mit Fleisch arbeitet, brauche eine gute Geschichte. «Der Kontakt mit unseren Produzenten ist sehr eng, er geht so weit, dass der Bauer den Küchenchef im Restaurant anruft und fragt, wie das Fleisch eines spezifischen Tiers gewesen ist.» Am Ende sei es ein Nullsummenspiel, das ihm aber beim Fleisch ein konstant hohes Qualitätsniveau garantiere, das sonst kaum zu erreichen sei.

Auf der Suche nach viel Qualität bei gleichzeitiger Margenoptimierung entwickelte der französische Hotelbrand Novotel vor einigen Jahren ein Paradebeispiel von hochwertigem Convenience-Food in einer hausgemachten Optik. «Wir brauchten etwas für die Randzeiten, es lohnte sich schlicht nicht, nachts oder an den Wochenenden einen Koch in der Küche stehen zu haben. Trotzdem wollten wir unseren Gästen mehr bieten als eine kalte Platte», erklärt Vincenzo Ciardo, General Manager der Accor-Messe-Hotels in Bern. Fündig wurde das Unternehmen beim Produzenten Boco in Paris. Konkret werden von Sterneköchen entwickelte und in Genf hergestellte Gerichte in einem Weckglas tiefgefroren oder pasteurisiert. Diese müssen vor Ort nur aufgetaut und kurz im Ofen oder der Mikrowelle erwärmt werden. Seit 2015 kriegen Nachtschwärmer in den Berner Accor-Hotels die Suppe oder das Zürcher Geschnetzelte vom Portier serviert. Die Resonanz bei den Gästen sei gut, so Ciardo, pro Hotel und Jahr werden zwischen 4000 und 8000 Weckgläser gebraucht.

An dieser Stelle noch ein Wort zum obersten Prozent der Gastronomie. Es ist schwierig, zu erklären, dass das grosse Menü von Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville – für immerhin 390 Franken – wohl nur knapp kostendeckend ist, wenn überhaupt. Hausgemachtes hat seinen Preis und braucht deshalb keine weitere Deklaration.

Die öffentliche Diskussion über industriell gefertigtes Essen im Gastgewerbe wird wohl früher oder später wieder aufflammen. Konsequenzen sind indes keine zu erwarten. Und bis es so weit ist, müssen sich die Profis mit anderen Dingen beschäftigen. Zum Beispiel mit der Frage, wie das neue Lebensmittelgesetz, das Anfang Mai in Kraft getreten ist, umgesetzt werden soll. Die neu obligatorische Deklaration von Allergenen wird noch einmal Kräfte binden, die dann in der Küche fehlen. Zum Glück springt die Industrie in die Bresche. Saucen und Suppen, hergestellt ohne die 14 Hauptallergene, existieren bereits.



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.