Altes Brot, neues Glück

Das Bergroggenbrot vom MĂŒnstertaler Meier-beck verkauft sich in der ganzen Schweiz seit Jahren erfolgreich. Mittlerweile liegt das Augenmerk auch auf dem, was davon ĂŒbrig bleibt.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 21.09.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2017

«Ein handgemachtes Roggenbrot schmeckt nach zwei, drei Tagen fast besser als am Anfang.»

Einen Spross von Santa Maria Val MĂŒstair kennt hierzulande jeder: Dario Cologna, der berĂŒhmte SkilanglĂ€ufer, stammt aus dem 350-Seelen-Dorf, das entrĂŒckt am Rand des Nationalparks in den BĂŒndner Bergen liegt. Im Sommer ziehen hier die Touristen in Scharen durch die engen, malerischen Gassen, dann brummt das GeschĂ€ft und gehen im Meier-beck die einst vom «Kassensturz» ausgezeichnete Nusstorte oder der sagenhaft saftige Marronikuchen im Weckglas ĂŒber den Ladentisch, als seien sie warme Weggli.

Der Meier-beck ist in Santa Maria eine Institution. 1973 ĂŒbernahmen Meinrad und Verena Meier die kleine BĂ€ckerei und bauten sie mit HartnĂ€ckigkeit und Herzblut zu einer Art Dorfimperium aus, zu dem heute auch ein SpezialitĂ€tenladen mit Produkten aus der Region, ein Restaurant mit Sonnenterrasse, ein CafĂ© und sogar ein Supermarkt gehören. Seit 2013 fĂŒhren Tochter Lucia Meier und ihr Partner Giancarlo Marco De Santis das Business. Sie ist gelernte Kleintierpflegerin, er stammt aus Luzern und ist VerkĂ€ufer sowie auf Mosaike spezialisierter Plattenleger mit einem Abschluss an der Kunstgewerbeschule und einem erklĂ€rten Hang zu allem Kulinarischen. Zwei Branchenfremde am Steuer – kann das gut gehen? Die beiden beweisen es: Sie halten im Meier-beck die Traditionen hoch und verbinden diese mit frischen Ideen, die in kreativen Köpfen entstehen, denen der Mut nicht fehlt, auch unkonventionelle Wege zu gehen.

Eine der langjĂ€hrigen Traditionen im Hause Meier ist das Roggenbrot. FrĂŒher wurde es in den MĂŒnstertaler Dörfern einmal im Monat in Form grosser Fladen gebacken und anschliessend getrocknet, zerhackt und unter den Bewohnern aufgeteilt. Beim Meier-beck lag es vom ersten Tag an in den Regalen, hergestellt nach einem Rezept, das so alt ist, dass es keiner datieren kann. Bestens ĂŒberliefert ist hingegen die Geschichte, wie in Santa Maria das Bergroggenbrot (wieder) aufkam. Das ist nĂ€mlich Meinrad Meiers Verdienst, der beschloss, er wolle der Tradition noch mehr Rechnung tragen und den Roggen fĂŒr seine Brote wie frĂŒhere Generationen aus dem MĂŒnstertal beziehen. Gemeinsam mit Bauer Johannes Fallet in MĂŒstair begann er, das Getreide anzubauen. Die ersten Versuche mit konventionellen Sorten aus dem Unterland scheiterten allerdings klĂ€glich. Erst die Pro-Specie-Rara-Samen vom Bergroggen kamen mit den Bedingungen im Val MĂŒstair klar.

Seit 2008 bĂ€ckt man beim Meier-beck also wieder mit der Ursorte. Lucia Meier schwĂ€rmt vom Bergroggen: «Er ist ein Korn mit einem starken Charakter und einem urchigen Aroma», sagt sie. Und er sei lange haltbar. «TatsĂ€chlich schmeckt ein handgemachtes Roggenbrot nach zwei, drei Tagen fast besser als am Anfang, weil sich das Aroma des Korns mit der Zeit erst entfaltet.» Dass der Meier-beck mit seinem Bergroggenbrot einer guten Sache auf der Spur war, erkannten auch die Verantwortlichen von Slow Food auf Anhieb. Sie zeichneten das Paun sejel als charakteristisches Doppelfladenbrot aus 70 Prozent Bergroggen- und 30 Prozent Weizenmehl als Presidio aus. Hauptabnehmer ist der Grossverteiler Coop: «Allein fĂŒr dessen Slow-Food-Brote verarbeiten wir jĂ€hrlich 32 Tonnen Bergroggenmehl», sagt De Santis. Total werden in seiner Backstube rund 40 Tonnen davon verbacken.

Dass die SpezialitĂ€ten des Hauses ins ganze Land gehen, ist man sich beim Meier-beck gewöhnt: «80 Prozent verlassen das Tal», sagt Lucia Meier. Nichtsdestotrotz liegt ihr Fokus auf der Heimat – vor allem wenn es um den Bezug von Lebensmitteln geht. Nicht nur der Bergroggen und der Weizen stammen aus dem Val MĂŒstair, sondern in der Regel auch Honig, Eier, Milch, Butter und Rahm. «Wir nehmen so viel wie möglich von hier – und sonst von so nah wie möglich», so De Santis. Nun mag Nachhaltigkeit mittlerweile ein Unwort sein – viel zu oft bemĂŒht, viel zu selten verstanden –, im Fall vom Meier-beck ist sie im wahrsten Sinne des Wortes aber zentral. Immerhin brachen De Santis und Meier ihre Zelte im Unterland ab, um das Fortbestehen des elterlichen Betriebs in der Abgeschiedenheit der BĂŒndner Berge fĂŒr kommende Generationen zu sichern. Und ein sorgfĂ€ltiger Umgang mit der Natur und ihren Rohstoffen scheint den beiden ein ehrliches Anliegen. Nicht zuletzt erklĂ€rt sich daraus De Santis Idee, das Bergroggenbrot ĂŒber den Laib hinaus zu verwerten: Seit etwas mehr als drei Jahren braucht man beim Meier-beck nĂ€mlich auch die Reste des beliebten Slow-Food-Brotes.

Es ist an und fĂŒr sich kaum der Rede wert, wenn ein BĂ€cker ĂŒbrig gebliebenes Brot zu Paniermehl verarbeitet. In der Regel beschrĂ€nkt sich diese Form der Resteverwertung jedoch auf Weissbrot. «Warum eigentlich?», fragte sich Quereinsteiger De Santis – und beschloss, auch altem Bergroggenbrot eine zweite Chance zu geben. Was bislang auf Bauernhöfen in den Futtertrogen landete, sollte kĂŒnftig als Chips die Welt erobern. De Santis merkte bald, dass die Idee wohl gut, die Umsetzung aber gar nicht so einfach ist, und es brauchte eine gute Portion Zeit und Geduld, bis er herausfand, wie trocken die Reste sein mĂŒssen, damit sie beim Schneiden nicht brechen, brösmeln oder reissen.

Heute sammelt er die Roggenbrote und -brötli etwa zwei Wochen lang, bevor er sie in fĂŒnf Millimeter dicke Chips schneidet. Diese liegen zwei Tage zum Trocknen an der Luft und landen anschliessend im transparenten SĂ€ckli Ă  130 Gramm. Die Roggenchips entpuppten sich bald als Renner. «Die Kunden lieben sie», sagt De Santis. Es kommt vor, dass er fĂŒr die Chipsproduktion (die bei rund 400 Kilo im Jahr liegt) frische Brote beiseitelegen muss – weil die Nachfrage das Angebot ĂŒbersteigt oder weil vom Roggenbrot nicht genug Reste bleiben. «Das ist aber selten der Fall», relativiert De Santis, der das Altbrotsortiment in der Zwischenzeit um Croutons sowie Paniermehl in drei QualitĂ€ten (von sehr fein bis ziemlich grob) erweitert hat.

Auf reges Interesse stiess das «neue alte» Angebot auch bei der (Luxus-)Hotellerie in der Region. Namhafte Betriebe wie das Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz, das Chesa Rosatsch in Celerina, das Castell in Zuoz oder das Hotel Saratz in Pontresina beziehen beim Meier-beck Produkte, die aus Roggenbrotresten hergestellt wurden. «Unsere Chips findet man auf FrĂŒhstĂŒcksbuffets und bei Aperos», sagt De Santis stolz. Schliesslich macht er es als Gastronom selber vor: Auf der Karte des zum Meier-beck gehörigen CafĂ©-Restaurants Fuschina finden die Roggencroutons in der Suppe Verwendung, kommt der Burger «Marco» im Roggenbrötli auf den Tisch oder werden die Schnitzel auf Wunsch mit der Roggenpanade ummantelt. «Und die», sagt De Santis, «lĂ€uft hier also deutlich besser.»

Meier-beck AG
Via Veglia 99, 7536 Santa Maria Val MĂŒstair
081 858 51 16
www.meierbeck.ch

Urchig und intensiv
Beim Bergroggen handelt es sich um eine Urgetreidesorte. Sie wĂ€chst höher als ihre modernen Verwandten und wird bis zu drei Meter gross, was dazu fĂŒhrt, dass die Pflanze irgendwann abkippt und hĂ€ngt. Das verkompliziert die Ernte. Ausserdem sind die Körner des Bergroggens wesentlich kleiner als jene von neuen ZĂŒchtungen. DafĂŒr weist er einen höheren Gehalt an Vital- und Mineralstoffen sowie Spurenelementen auf. Der Bergroggen gilt ĂŒberdies als geschmacklich besonders intensiv – und ist nicht zuletzt auch deshalb kulinarisch durchaus interessant.



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