Vom wilden Terroir

Als einstige Notnahrung verkannt, finden Wildpflanzen zusehends den Weg in die Terroirk√ľche. Zum Gl√ľck.
Text: Dominik Flammer ‚Äď Fotos: Sylvan Müller / Dominik Flammer
Veröffentlicht: 06.04.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2021

Die Knospen sind eine unerschwingliche Delikatesse, weil sie weder angebaut werden noch in grosser Menge verf√ľgbar sind.

Die jungen, zarten und lindgr√ľnen Bl√ľtenknospen der Teufelskrallen schmecken, kurz in heisser Butter geschwenkt, g√∂ttlich: Ihre St√§ngel platzen schon beim zarten Biss leicht und erinnern geschmacklich zugleich an gr√ľne Erbsen und knackige Spargelspitzen. Doch die Knospen sind eine unerschwingliche Delikatesse, weil sie weder angebaut werden noch in grosser Menge verf√ľgbar sind. Da ist es mit bekannteren Wildpflanzen wie Brennnesseln einfacher, deren Spitzen im Piemont etwa regelm√§ssig in Form einer Tortina di punte d‚Äôortica auf den Tisch kommen ‚Äď also als Brennnesselomelette. Diese l√§sst sich √ľbrigens auch mit Taubnesseln, Gutem Heinrich und unz√§hligen anderen Wildkr√§utern zubereiten.

Noch im 19. Jahrhundert gediehen Brennnesseln und Teufelskrallen genau wie auch die essbaren Glockenblumen in den heimischen G√§rten. Wenige Jahrzehnte sp√§ter verschwanden sie aus diesen allerdings wieder, so wie auch √ľber Jahrhunderte angebaute Traditionsgem√ľse, die wir heute nur noch aus der freien Natur kennen: Winterkresse etwa, Fuchsschwanz, Weisse oder Rote Melde. Unsere Vorfahren sammelten aber auch Hirtent√§schel, Sauerampfern und Wiesenbocksbart.

L√§ngst hat die Wiederentdeckung dieser geschmacklich spannenden Vielfalt aus Feld und Wald begonnen. B√ľcher wie ¬ęEssbare Wildpflanzen¬Ľ von Steffen Guido Fleischhauer geh√∂ren bei den Sachb√ľchern seit Jahren zu den Bestsellern, und die Tessinerin Meret Bissegger z√§hlt √ľber die Schweiz hinaus mit ihren Werken zum gleichen Thema zu den erfolgreichsten Kochbuchautorinnen. Nebst dem fast inflation√§r verarbeiteten B√§rlauch haben die Holderbl√ľten den Getr√§nkemarkt erobert, Gem√ľseg√§rtner bieten gebleichten L√∂wenzahn an und auf den M√§rkten kann man mittlerweile gezupfte Brennnesselbl√§tter kaufen oder aber s√ľndhaft teure Porti√∂nchen von Wildsalat-Mischungen.

Bei den K√∂chen und K√∂chinnen, die das Gl√ľck haben, dass ihnen leidenschaftliche Hobby-Kr√§utersammler regelm√§ssig die Beute ihrer Streifz√ľge abliefern, l√∂sen diese Delikatessen wahre Kreativit√§tssch√ľbe aus. ¬ęEs macht unglaublich Freude, unsere Salate und Gerichte mit solchen Rarit√§ten zu veredeln¬Ľ, schw√§rmt zum Beispiel Markus St√∂ckle vom Rosi in Z√ľrich. Und Werner Tobler, Cuisinier im Bacchus im luzernischen Hildisrieden, strahlt √ľber das ganze Gesicht, wenn er seinen G√§sten den Korb mit den gesammelten Labkrautspitzen, Spitzwegerichknospen, Borretschbl√ľten und Gierschbl√§ttern pr√§sentiert, mit denen er noch am selben Tag seine Speisen erg√§nzt.

W√§hrend auch wilder Thymian und wilder Oregano ‚Äď in der Schweiz Quendel und Dost genannt ‚Äď in den b√§uerlichen K√ľchen regelm√§ssig genutzt wurden, begannen die Profik√∂che erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts, in die T√∂pfe, G√§rten und Vorratskammern der B√§uerinnen zu schauen und sich von ihnen inspirieren zu lassen. In seinem Kochbuchklassiker ¬ęGuide culinaire¬Ľ, dem ersten grossen Standardwerk der K√ľche des 20. Jahrhunderts, verwendete der einflussreiche franz√∂sische Koch Auguste Escoffier bereits zahlreiche Pflanzen und Kr√§uter, die zuvor in der gehobenen Gastronomie noch keinen Platz gehabt hatten. Zu finden sind bei ihm etwa Brennnessel-Rahm-Suppe oder Sauerampfersuppe mit Hafermehl, und selbst den damals kaum bekannten Sauerklee verarbeitete der begnadete K√ľchenmeister zusammen mit B√©chamel zu einer schmackhaften Vorspeise.

Die Zeit der Wildpflanzen in der Gastronomie dauerte allerdings nur wenige Jahrzehnte ‚Äď selbst auf dem Land, wo man w√§hrend der beiden Weltkriege in der Not noch so ziemlich alles Essbare an Wildgew√§chsen gesammelt hatte. Tiefk√ľhlspinat und Dosenerbsen l√∂sten traditionelle Wildgem√ľse vollst√§ndig ab und liessen sie in Vergessenheit geraten. Erst in den Achtzigerjahren begannen vereinzelte Profik√∂chinnen und -k√∂che, wieder mit Wildpflanzen zu experimentieren und diese in ihr Repertoire aufzunehmen. Und mit der aufstrebenden Terroirk√ľche hat die einstige Notnahrung inzwischen einen deutlich h√∂heren Stellenwert erreicht: Wurden die Vorreiter der Wildpflanzenk√ľche von der Spitzengastronomie lange Zeit noch etwas bel√§chelt, √ľbertreffen sich die K√∂che und K√∂chinnen heute auf den kunstvoll dekorierten Tellern der Sterne-Gastronomie mit Salaten aus jungen Lindenbl√§ttern, Lasagne aus verschiedenen Nesselarten oder mit Waldmeister und S√ľssdolde gew√ľrzten Parfaits.

Kurs zum Thema
Die Woche vom 7. bis 12. Juni steht im Culinarium Alpinum in Stans im Zeichen der Wildpflanzen. Auf dem Programm stehen beispielsweise eine Expedition mit Wildkr√§uterk√∂chin und Autorin Meret Bissegger oder ein Dinner mit einer wilden √úberraschungstavolata im Klostersaal. Auf einem Spaziergang durch Stans sch√§rft Guerillag√§rtner Maurice Maggi den Blick f√ľr essbare Pflanzen am Wegrand, und auf der kleinen Tour ¬ęEssbares Stans¬Ľ mit anschliessendem Mittagessen weiht die Nidwaldnerin Margreta Krummenacher ihre G√§ste in die Geheimnisse der gr√ľnen Kr√§fte ein. Weitere Infos gibt es online. Die Pl√§tze sind limitiert.
culinarium-alpinum.com



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