Weiche Käse, weisser Schimmel

In Rougemont zeichnete ihr Vater den Weg f√ľr eine Zukunft der Schweizer Rohmilch-Weichk√§se vor. In Saint-Imier verfolgt Agn√®s Spielhofer Beroud diesen weiter ‚Äď und produziert einige der besten Kreationen des Landes.
Text: Dominik Flammer ‚Äď Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 14.02.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2023

Pro Person sollte man einen K√§se bereithalten ‚Äď sonst gibt es schnell Streit.

Dem ersten St√ľck des s√§migen Weichk√§ses m√∂chte man sofort ein zweites nachschieben. Und ein drittes. W√§ren da nebst dem weitherum bekannten Galait nicht noch eine Handvoll anderer verf√ľhrerischer Kreationen, die AgneŐÄs Spielhofer Beroud innert k√ľrzester Zeit entwickelt hat. Ausschliesslich Rohmilchk√§se von einer aussergew√∂hnlichen Qualit√§t, sodass die junge K√§serin in der Westschweizer Presse bereits als K√∂nigin der weissschimmligen Weichk√§se gefeiert wird.

Im Galait, einem nussigen Weichk√§se der Extraklasse, spiegelt sich denn auch die Herkunft der Waadtl√§nderin. Die Lebensmitteltechnologin wuchs in Rougemont auf, f√ľhrte schon in ihrer Kindheit die Milchlieferungen von Hand nach, wenn die Bauern in der K√§serei ihres Vaters die Milch abgaben, aus der mit der Tomme Fleurette der lange Zeit wohl aussergew√∂hnlichste Rohmilch-Weissschimmelk√§se der Schweiz produziert wurde. Und immer noch wird. ¬ęEigentlich war schon damals klar, dass ich auch beim K√§se landen w√ľrde, auch wenn ich mir den einen oder anderen Gedanken √ľber ein Studium an der Hotelfachschule gemacht habe¬Ľ, erz√§hlt Spielhofer Beroud, w√§hrend sie in ihrer noch jungen K√§serei in Saint-Imier den dampfenden Bruch f√ľr die n√§chste Charge des Galait schneidet. Ihre erste eigene K√§sekreation, auch wenn sie mit ihrem Vater schon zuvor experimentiert und den im Bunker gereiften A1652 entwickelt hat. Der K√§se ist nach der Nummer benannt, die das Milit√§r den in den Berg gebauten R√§umlichkeiten gegeben hatte, bevor Michel Beroud sie zum Reifungskeller f√ľr K√§se umfunktionierte.

Der A1652 ist ebenfalls ein Weissschimmelk√§se, aber mit einem weit stattlicheren und schwereren Laib. Seine Herstellung √ľbernahm Spielhofer Beroud, nachdem ihr Vater vor Kurzem in Pension gegangen war und die K√§serei in Rougemont an seinen Nachfolger √ľbergeben hatte. Dennoch √§hnelt der Galait dem erfolgreichsten K√§se ihres Vaters, der Tomme Fleurette, auch wenn er im Teig etwas dichter und deutlich kr√§ftiger im Geschmack daherkommt, da er noch geschmiert wird. Trotz der bemerkbaren Unterschiede haben die beiden Weichk√§se zwei Gemeinsamkeiten: Sie bilden in ihrer Kategorie die heimische Spitze, und vor allem eignen sie sich √ľberhaupt nicht zum Teilen. Pro Person sollte man einen K√§se bereithalten ‚Äď sonst gibt es schnell Streit.

Anf√§nglich stellte Spielhofer Beroud ihre K√§se bei ihrem Vater her. Vor einigen Jahren verliess sie die Waadtl√§nder Alpen jedoch und verlegte die Produktion nach Saint-Imier zu Florian Spielhofer, ihrem heutigen Ehemann, den sie w√§hrend des Studiums in Zollikofen kennen gelernt hatte. Der junge Berner K√§ser f√ľhrt mit seinem Bruder eine der grossen K√§sereien des Juratals, die beiden produzieren neben Greyerzer und TeŐāte de Moine noch gut zwei Dutzend unterschiedliche K√§se, von denen viele schweizweit im Handel zu finden sind. F√ľr Spielhofer Beroud indes war rasch klar, dass sie sich selbstst√§ndig machen will. ¬ęAls ich den Standort mit der alten Spenglerei in der N√§he des Bahnhofs von Saint-Imier fand, war der Entscheid schnell gef√§llt: Hier werde ich meine Weichk√§seproduktion aufbauen.¬Ľ

Der Galait ist der erste Weichkäse, den Agnès Spielhofer Beroud entwickelt hat.
Der Boulait, ein im Militärbunker gereifter Käse, erinnert geschmacklich etwas an den Vacherin Fribourgeois.

Mit ihrem Gatten bleibt selten Zeit, um √ľber die K√§se zu diskutieren. Die beiden Kinder sorgen daf√ľr, dass auch noch anderes in ihrem Leben Platz hat. Intensiv ist der Austausch indes mit ihrem Vater geblieben, der in Saint-Imier w√∂chentlich an zwei Tagen auftaucht. Dann bringt er die reifen K√§se zur√ľck, die er in seinem Bunker in Rougemont f√ľr Spielhofer Beroud ausreifen l√§sst und pflegt, und packt die frischen K√§se in seinen Wagen, um sie in den Reifekeller zu bringen. ¬ęZwei Stunden Fahrtzeit ist etwas lang, aber vorl√§ufig ist das die beste L√∂sung¬Ľ, so die K√§serin. Zwar habe sie bereits einen passenden Keller im Tal gefunden, doch m√ľsse sie diesen gemeinsam mit ihrem Mann noch austesten. Nur wenn alles passt, werden ihre K√§se k√ľnftig hier reifen.

Obwohl ihr Gatte und ihr Schwager Jahr f√ľr Jahr bereits rund zw√∂lf Millionen Liter Milch verarbeiten, bleibt in der stark von der Milchwirtschaft dominierten Region noch einiges f√ľr Spielhofer Beroud √ľbrig. Denn nicht nur im Vallon de Saint-Imier, wie das Jura-Seitental genannt wird, sondern auch auf den umliegenden H√ľgelz√ľgen grasen die K√ľhe, Ziegen und Schafe. ¬ęDas ist ein Vorteil, den schon mein Vater hatte: Die Lieferwege sind kurz, was f√ľr die Milchqualit√§t sehr positiv ist¬Ľ, so die K√§serin.

Zurzeit t√ľftelt sie im Auftrag der K√§seaffineure der Burgdorfer Traditionsfirma Fromage Mauerhofer mit Ziegenmilch, erste Weichk√§se daraus sollen in den n√§chsten Monaten in den Handel kommen. ¬ęZiegenk√§se, vor allem weiche, haben in der Schweiz noch ein grosses Potenzial¬Ľ, sagt Spielhofer Beroud, ¬ęes reizt mich sehr, mit der Ziegenmilch zu arbeiten.¬Ľ Und das, obwohl die Herausforderungen stetig wachsen: Bessere Messinstrumente und pr√§zisere M√∂glichkeiten zur Kontrolle der Milchqualit√§t und der K√§sereifung machen zwar einiges einfacher, bringen aber auch automatisch versch√§rfte Bestimmungen seitens der Lebensmittelbeh√∂rden mit sich. ¬ęDer Kontrollaufwand ist heute viel gr√∂sser als fr√ľher, doch k√∂nnen wir uns so auch besser gegen die drohenden Risiken absichern¬Ľ, so die Lebensmitteltechnologin. Ihr Studium, das sie schwergewichtig der Milch widmete, kommt ihr hier mehr als zugute. ¬ęUnd nat√ľrlich die Erfahrung meines Vaters, auf die ich nach wie vor z√§hlen kann.¬Ľ Dass Michel Beroud schon seit 30 Jahren mit rohmilchigen Weichk√§sen experimentiert, war f√ľr seine Tochter eine Grundvoraussetzung, diesen Schritt √ľberhaupt zu wagen. ¬ęOhne seine Erfahrungen h√§tten wir wohl zumindest zu Beginn gr√∂ssere Schwierigkeiten gehabt.¬Ľ

Doch zur√ľck zu den Kreationen von Spielhofer Beroud: Mit dem Boulait, einem r√∂tlich-weissen, 800-gr√§mmigen K√§se, der drei Monate im alten Milit√§rbunker ihres Vaters reift, ist der begnadeten K√§serin ein weiterer Wurf gelungen. Im Teig erinnert er vage an einen Vacherin Fribourgeois, mit fruchtigen, aber dennoch sehr angenehm rezenten Aromen. Und quarkig-s√§mig ist die mit Asche geschmierte Ziegenk√§serolle, die Spielhofer Beroud erst vor Kurzem entwickelt hat. Ein Ziegenk√§se, der es gut mit den bekannten s√ľdfranz√∂sischen Kreationen aufnehmen kann. Vor allem aber ein K√§se, der andeutet, was von der leidenschaftlichen Weichk√§seproduzentin in den kommenden Jahren noch zu erwarten ist.

O‚Äôlait,¬†Les SavagnieŐÄres Dessous 17, 2610 Les Pontins, 079 627 11 19,¬†olait.ch



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