Einfach perfekt

Stefan Wieser kennt die grossen (und kleinen) Klassiker der franz├Âsischen K├╝che aus dem Effeff. In seiner Weinstube zur Haue in Z├╝rich gibts Schlichtes, tadellos gemacht. Insbesondere in den kalten Jahreszeiten dreht der Toggenburger richtig auf.
Text: Tobias Hüberli ÔÇô Fotos: Njazi Nivokazi
Ver├Âffentlicht: 12.10.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2021
Jambon persilée

┬źAlles, was zum Kochen Zeit braucht, ist meine Welt.┬╗

Das Kochhandwerk hat Stefan Wieser gerettet. Das war 1993 in der K├╝che des Restaurants Hotel Post und unter den Fittichen von Judith Sourvinos. Damals realisierte das Kind mit ADHS, dass es etwas besser kann als die meisten. Innert Monaten wurde aus dem desorientierten Jugendlichen ein Mustersch├╝ler. Wieser wollte alles wissen und durfte alles lernen. Wie ein Schwamm sog er das Wissen in sich auf, das tut er bis heute. 600 B├╝cher stark ist seine Kochbuchsammlung mittlerweile. Und im Gegensatz zu vielen anderen hat er deren Inhalte auch verinnerlicht. Es gibt kaum eine Komposition aus der klassisch-franz├Âsischen K├╝che, die er nicht kennt und beherrscht.

Hotel R├Âssli, Zentraleck, Freieck und Weisse Rose, allesamt in Z├╝rich, so lauten Wiesers Stationen als Selbstst├Ąndiger. Seit Anfang Sommer wirkt der Toggenburger nun als Wirt im Zunfthaus zur Haue, das er in eine Weinstube verwandelt hat. Es ist jene Art von Gastronomie, die ihm schlicht am besten entspricht.

Wirklich schwierig ist das Einfache. Wer Wiesers Ochsenschwanz kostet, einzig begleitet von etwas Gem├╝se und ein paar Tranchen (ausserordentlich gutem) Brot, sp├╝rt augenblicklich, dass in den mit zartem Fleisch behangenen Knochen ein ganzes Leben an Erfahrung steckt. ┬źAlles, was zum Kochen Zeit braucht, ist meine Welt┬╗, sagt Wieser. In der kalten Jahreszeit bl├╝ht der 43-J├Ąhrige jeweils richtig auf. Dann zelebriert er Brasato, Blanquette de Veau, Kalbsmilken, Rindsbacken oder Coq au Vin ÔÇô einfach, aber in Perfektion. F├╝r Punkte, Sterne oder andere Formalit├Ąten ist in der Weinstube zur Haue kein Platz. Es gibt eine kleine Auswahl an Gerichten, regionalen Wein, fertig, Schluss.

An seiner vorherigen Station, als Wirt der Weissen Rose, der kleinsten Weinstube der Stadt, brachte Wieser das Kunstst├╝ck fertig, seine Klassiker mit einer mangelhaften K├╝cheninfrastruktur (es gab lediglich eine Kochplatte und einen Ofen) herzustellen. ┬źDas war wie eine zweite Lehre┬╗, sagt er r├╝ckblickend. Damals perfektionierte er seine Gerichte, nicht nur bez├╝glich Geschmack, sondern auch punkto Rentabilit├Ąt. Und gleichzeitig entwickelte sich der versierte Koch weiter zu einem vielleicht streckenweise grossspurigen, aber herzensguten Gastgeber. Seither f├╝hlt er sich vor seinen G├Ąsten genauso zu Hause wie hinter dem Herd.

Weinstube zur Haue
Limmatquai 52, 8001 Z├╝rich
044 252 33 62
zurhaue.ch

Milken, Lauch und Waldchampignons
Ochsenschwanz

Jambon persill├ę

f├╝r acht bis zehn Personen

Jambon persill├ę
450 g sehr guter Kochschinken | 2 Beutel Sulzpulver | 2 Bl. Gelatine | 3,5 dl Rindsbouillon | 1 dl Weisswein | 1 Schuss Sherry

Die Rindsbouillon mit Weisswein und einem Schuss Sherry aufkochen. Das Sulzpulver mit dem Schwingbesen einr├╝hren und etwa 30 Sekunden kochen. Abk├╝hlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in den abgek├╝hlten Gelierfonds mischen. Den Vakuumsack auf die Gr├Âsse der Terrinenform (Fassungsverm├Âgen 8 Deziliter) zuschneiden, mit dem Gelierfond bestreichen und anschliessend mit 1,2 Millimeter dicken Schinkentranchen ziegelartig belegen. Kurz im K├╝hlschrank k├╝hlstellen und anschliessend in die Terrinenform geben. F├╝r die F├╝llung den restlichen Schinken in 1 Zentimeter grosse und 1,2 Millimeter dicke St├╝cke schneiden. Ein paar ganze Scheiben sollten f├╝r den Boden der Terrine aufgehoben werden. Den geschnittenen Schinken mit dem Kalbsjus-Gelee mischen (die St├╝cke sollten nicht aneinanderkleben) und in die Form geben. Die Terrine mit den aufgehobenen Scheiben ver- und die Terrinenform mit Klarsichtfolie umschliessen. Auf ein Blech geben, leicht beschweren (der Gelee l├Ąuft etwas ├╝ber, darum braucht es das Blech). Eine Nacht durchk├╝hlen.

Petersilien├Âl
Petersilie | Raps├Âl

Die Petersilie blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Anschliessend mit Raps├Âl fein mixen.

Anrichten

Eine Scheibe der Terrine auf den Teller geben, mit saisonalen Salatspitzen┬áanrichten, mit Gem├╝sevinaigrette und Petersilien├Âl fertigstellen.

Milken, Lauch und Waldchampignons

f├╝r vier bis sechs Personen

Milken
1 Karotte | 1 Sellerie, gew├╝rfelt | 1 Zwiebel | Lauch (nur das Weisse, gut gewaschen) | 500 Gramm Milke | Nelken | Lorbeerblatt | Weisswein

Die Milke ├╝ber Nacht w├Ąssern. Mit gespickter Zwiebel (Nelken und Lorbeerblatt), Karotte, Sellerie und dem Weissen vom Lauch einen Pochierfond herstellen. Einen Schuss Weisswein zuf├╝gen, salzen und aufkochen. Die Milke beigeben, nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen (etwa eine Stunde). Die Milke inklusive Fond im K├╝hlschrank k├╝hlstellen. Dann die Milke auseinandernehmen, in Baumnuss-grosse St├╝cke brechen, dabei Zwischenh├Ąutchen und allf├Ąllige ├äderchen entfernen.

Bl├Ątterteigkissen
Bl├Ątterteig | Kaffeerahm

Den Bl├Ątterteig in gleich grosse Vierecke schneiden. Jeweils zwei Scheiben aufeinanderlegen, mit Kaffeerahm bestreichen und bei 210 Grad (10 Prozent Dampf) backen. Abk├╝hlen lassen. In der Mitte durchschneiden.

Rahmsauce

Den Pochierfond passieren, einreduzieren, Rahm beigeben, abschmecken.

Anrichten

Die Pilze schneiden und sautieren. Den Lauch blanchieren und die Milken in Butter anbraten. Pilze, Lauch und Milken auf einem Teil des Bl├Ątterteigkissens anrichten. Mit Rahmsauce sowie Kalbsjus (f├╝r den Kontrast) anrichten, mit dem zweiten Teil des Kissens abdecken.

Ochsenschwanz

f├╝r zehn bis 15 Personen

Ochsenschwanz
12 kg Ochsenschwanz, geschnitten | Kalbsjus | Rotwein | Madeira | Cognac | Sherry | Bd. Rosmarin

F├╝r die Grundsauce Kalbsjus mit je einem Deziliter Madeira, Sherry und Cognac mischen, mit Rotwein auff├╝llen und auf-kochen. Die Ochsenschwanzst├╝cke auf beiden Seiten nach Gusto w├╝rzen, in ein Blech geben und mit Fond auff├╝llen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Rosmarin beigeben. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad Celsius w├Ąhrend 3 bis 5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Den Ochsenschwanz aus dem Ofen nehmen, etwas abk├╝hlen lassen. Die Fleischst├╝cke ausstechen (aus der Sauce nehmen) und auf ein Gitter legen. Die Sauce abpassieren und ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank aufbewahren. Am Morgen l├Ąsst sich das Fett bequem oben absch├Âpfen. Die Sauce nach Belieben einreduzieren, allenfalls mit Maizena oder Beurre Manier abbinden.

Anrichten

Mit Wurzelgem├╝se, Schnittlauch und frischem Brot (alternativ: Kartoffelstock) servieren.



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