«Ich realisierte echt nicht, was da abging.»
Sich für drei Gänge zu entscheiden, fällt Fabian Raffeiner schwer. Zu viele Ideen, zu viele Geschichten! Wenns um seine Kreationen geht und darum, was hinter diesen steckt, sprudeln die Worte nur so aus ihm heraus. Ziemlich genau ein Jahr ist es her, dass der gebürtige Südtiroler gemeinsam mit Gastgeber Mark Hayoz in der Berner Altstadt das Zoe eröffnete. Das Geschäft brummt, ein erstes Fazit fällt positiv aus. «Wir sind ganz glücklich», sagt Raffeiner. «Dass wir auf Anhieb einen grünen und einen roten Stern von Michelin bekommen haben, damit hatten wir nicht gerechnet.» Der 38-Jährige erinnert sich an die Verleihung, schmunzelt. «Ich realisierte echt nicht, was da abging.»
Der Erfolg gibt Raffeiner auf seinem Weg recht. Seit 2011 steht er in der Schweiz am Herd, absolvierte Stationen auf dem Bürgenstock, im Kronenhof Pontresina, im Vitznauerhof, im Clouds in Zürich. 2015 heuerte er im Eden in Spiez als Küchenchef an, ein Jahr darauf wechselte er in den Kursaal nach Bern. Hier verantwortete er drei Jahre lang die Küche des Fine-Dining-Restaurants Meridiano. Nach der Schliessung des Konzepts Ende 2019 kümmerte sich Raffeiner weitere drei Jahre ums gesamte kulinarische Konzept in der öffentlichen Gastronomie des Hauses und blieb im Hintergrund. Nun ist er mit dem Zoe zurück auf der gastronomischen Bildfläche.
Und wie! Im eigenen Lokal zeigt Raffeiner mit viel Liebe zum Detail, was ihn ausmacht – und antreibt. Dabei scheut er keinen Aufwand. Auf der Karte steht (mittags wie abends) ein Gourmetmenü in sieben bis elf Gängen, die auch à la carte bestellt werden können. Raffeiner setzt im Zoe explizit auf eine elaborierte Gemüseküche. Immer spürbar: seine unbändige Leidenschaft für Lebensmittel, die in ihrer Qualität überzeugen und in ihrer Auswahl überraschen. Dafür investieren nicht nur die Produzentinnen und Produzenten viel Zeit und Hingabe, sondern mitunter auch Raffeiner und sein Team. Unaufhörlich wird in der Zoe-Küche experimentiert, fermentiert, eingemacht, ja sogar eigenes Garum angesetzt. Oder aber die Brigade nutzt die Zimmerstunde, um auf den Golfplatz Blumisberg zu fahren – und dort Magnolienblüten zu sammeln. Die liegen nun in Form eines Sorbets auf Raffeiners Pré-Dessert-Teller. «Das will ich auf jeden Fall zeigen», sagt er. Und entscheidet sich nach und nach für seine drei Gänge.
Restaurant Zoe
Münstergasse 39, 3011 Bern
031 318 33 33
restaurant-zoe.com
Schwarzes Tartelette
500 g Weissmehl | 260 ml Wasser | 1 Prise Salz | 50 ml Sonnenblumenöl | 5 g Lauchasche
Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten, dann vakuumieren und eine Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag den Teig sehr dünn ausrollen und zwischen 2 Tarteletteformen bei 180 °C für zirka 12 Minuten backen.
Erbsencreme-Sphäre
Frische Erbsen
Knusprige Erbsenschalen
200 g Erbsenschalen | 100 g Zucker | 100 ml Wasser | 1 Prise Salz
Das Wasser und den Zucker mit dem Salz aufkochen, die Erbsenschalen im Sud kurz blanchieren und dann auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei ca 50 °C im Excalibur (Dörrex) trocknen, bis die Schalen knusprig sind.
Minzgel
1 l Wasser | 100 g Zucker | 1 Prise Salz | 50 ml Zitronensaft | 400 g Minze | 10 g Agar-Agar | 2 g Gellan
Das Wasser mit dem Zucker, dem Salz und dem Zitronensaft aufkochen, auf zirka 50 °C abkühlen lassen und dann die Minze hinzufügen und den Sud auskühlen lassen. Zirka 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend die Flüssigkeit abpassieren, die Minze entsorgen, den Minzetee mit Agar-Agar und Gellan aufkochen und erkalten lassen. Sobald die Masse kalt ist, im Thermomix zu einem geschmeidigen Gel mixen.
Minzespitzen
Erbsensprossen
Veganer Frischkäse von New Roots
Buchweizensablé
70 g Weissmehl | 30 g Buchweizenmehl | 30 g Staubzucker | 5 g Salz | 40 g Margarine | 20 g veganer Rahm von New Roots
Die Margarine cremig rühren, dann den Zucker und das Salz hinzufügen und gut vermengen. Anschliessend die restlichen Zutaten untermengen und gut vermischen, aber nicht zu lange kneten. Den Teig in Folie einschlagen, zu einem Block formen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig dünn ausrollen, in gewünschter Form ausstechen und zwischen 2 Backpapierblättern und 2 Blechen bei 160 °C Heissluft für zirka 15 bis 18 Minuten backen.
Gepuffter Buchweizen
500 g Buchweizen | 1 l Sonnenblumenöl High Oleic | 1 Prise Salz
Den Buchweizen in reichlich Salzwasser kochen, bis er gar ist, dann abschütten und mit kaltem Wasser abwaschen. Anschliessend auf einem Blech mit Backpapier gut verteilen und im Ofen trocknen lassen, bis er fast ganz trocken ist. Das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und den Buchweizen mit einem Sieb vorsichtig ins heisse Öl hängen, bis er goldbraun ist. Sofort aus dem Fett nehmen, auf ein Abtropfpapier geben und ein wenig salzen.
Rohe Radieschen
Sous-vide gegarte Radieschen
200 g Radieschen | 1 Prise Salz | 1 EL Olivenöl
Die Radieschen vom Grün trennen und waschen. Anschliessend mit dem Salz und dem Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und auf 100 % vakuumieren. Den Ofen auf 92 °C Dampf vorheizen, die Radieschen in den Ofen geben und 20 Minuten garen.
Gepickelte Radieschen
Radieschenblatt-Pesto
Radieschenblatt-Glace
Frische Radieschenblätter
Magnoliensorbet
300 ml Kakaofruchtsaft | 1800 ml Magnoliensirup (50 % Zucker) | 245 g Glukosepulver | 19 g Pektin NH
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen, in einen Pacojetbecher abfüllen und einfrieren. Bei Gebrauch das Sorbet durch den Pacojet lassen und Nocken abstechen.
Mandelcrumble
Gepickelter Fenchel
1 kg Fenchel | 900 ml Wasser | 600 ml Apfelessig | 300 g Zucker | 2 % Salz
Den Fenchel rüsten, den Wurzelansatz herausnehmen und auf einer Mandoline oder mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben hobeln. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Sobald der Sud gekocht hat, über den geschnittenen Fenchel giessen und mindestens 24 Stunden marinieren lassen.
Champagnerschaum
375 ml veganer Rahm von New Roots | 375 ml Champagner | 125 g Zucker | 120 g Eiweiss (Past) | 50 g Proespuma Fred
Den Champagner mit dem Zucker leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sofort erkalten lassen, mit den restlichen Zutaten vermengen, durch ein Spitzsieb passieren und in einen Kisagbläser abfüllen. Diesen mit drei Gaspatronen beladen, gut schütteln und kühl stellen.
Kirschblütensalz
Mandelhippe
