Voller Tatendrang

Seit ziemlich genau einem Jahr kocht Fabian Raffeiner in der Berner Altstadt auf und setzt im Zoe, seinem ersten eigenen Konzept, auf eine elaborierte GemĂŒsekĂŒche. Diese kommt bei Publikum und Guides gleichermassen gut an.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Samir Seghrouchni
Veröffentlicht: 04.06.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2024
Tartelette «Black Eyed Peas»

«Ich realisierte echt nicht, was da abging.»

Sich fĂŒr drei GĂ€nge zu entscheiden, fĂ€llt Fabian Raffeiner schwer. Zu viele Ideen, zu viele Geschichten! Wenns um seine Kreationen geht und darum, was hinter diesen steckt, sprudeln die Worte nur so aus ihm heraus. Ziemlich genau ein Jahr ist es her, dass der gebĂŒrtige SĂŒdtiroler gemeinsam mit Gastgeber Mark Hayoz in der Berner Altstadt das Zoe eröffnete. Das GeschĂ€ft brummt, ein erstes Fazit fĂ€llt positiv aus. «Wir sind ganz glĂŒcklich», sagt Raffeiner. «Dass wir auf Anhieb einen grĂŒnen und einen roten Stern von Michelin bekommen haben, damit hatten wir nicht gerechnet.» Der 38-JĂ€hrige erinnert sich an die Verleihung, schmunzelt. «Ich realisierte echt nicht, was da abging.»

Der Erfolg gibt Raffeiner auf seinem Weg recht. Seit 2011 steht er in der Schweiz am Herd, absolvierte Stationen auf dem BĂŒrgenstock, im Kronenhof Pontresina, im Vitznauerhof, im Clouds in ZĂŒrich. 2015 heuerte er im Eden in Spiez als KĂŒchenchef an, ein Jahr darauf wechselte er in den Kursaal nach Bern. Hier verantwortete er drei Jahre lang die KĂŒche des Fine-Dining-Restaurants Meridiano. Nach der Schliessung des Konzepts Ende 2019 kĂŒmmerte sich Raffeiner weitere drei Jahre ums gesamte kulinarische Konzept in der öffentlichen Gastronomie des Hauses und blieb im Hintergrund. Nun ist er mit dem Zoe zurĂŒck auf der gastronomischen BildflĂ€che.

Und wie! Im eigenen Lokal zeigt Raffeiner mit viel Liebe zum Detail, was ihn ausmacht – und antreibt. Dabei scheut er keinen Aufwand. Auf der Karte steht (mittags wie abends) ein GourmetmenĂŒ in sieben bis elf GĂ€ngen, die auch à la carte bestellt werden können. Raffeiner setzt im Zoe explizit auf eine elaborierte GemĂŒsekĂŒche. Immer spĂŒrbar: seine unbĂ€ndige Leidenschaft fĂŒr Lebensmittel, die in ihrer QualitĂ€t ĂŒberzeugen und in ihrer Auswahl ĂŒberraschen. DafĂŒr investieren nicht nur die Produzentinnen und Produzenten viel Zeit und Hingabe, sondern mitunter auch Raffeiner und sein Team. Unaufhörlich wird in der Zoe-KĂŒche experimentiert, fermentiert, eingemacht, ja sogar eigenes Garum angesetzt. Oder aber die Brigade nutzt die Zimmerstunde, um auf den Golfplatz Blumisberg zu fahren – und dort MagnolienblĂŒten zu sammeln. Die liegen nun in Form eines Sorbets auf Raffeiners Pré-Dessert-Teller. «Das will ich auf jeden Fall zeigen», sagt er. Und entscheidet sich nach und nach fĂŒr seine drei GĂ€nge.

Restaurant Zoe
MĂŒnstergasse 39, 3011 Bern
031 318 33 33
restaurant-zoe.com

Radieschen, Buchweizen, Frischkäse
Magnoliensorbet, Fenchel, Champagner, Kirschblütensalz

Tartelette «Black Eyed Peas»

 

Schwarzes Tartelette
500 g Weissmehl | 260 ml Wasser | 1 Prise Salz | 50 ml Sonnenblumenöl | 5 g Lauchasche

Alle Zutaten in einen RĂŒhrkessel geben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten, dann vakuumieren und eine Nacht im KĂŒhlschrank lagern. Am nĂ€chsten Tag den Teig sehr dĂŒnn ausrollen und zwischen 2 Tarteletteformen bei 180 °C fĂŒr zirka 12 Minuten backen.

Erbsencreme-SphÀre

Frische Erbsen

Knusprige Erbsenschalen
200 g Erbsenschalen | 100 g Zucker | 100 ml Wasser | 1 Prise Salz

Das Wasser und den Zucker mit dem Salz aufkochen, die Erbsenschalen im Sud kurz blanchieren und dann auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei ca 50 °C im Excalibur (Dörrex) trocknen, bis die Schalen knusprig sind.

Minzgel
1 l Wasser | 100 g Zucker | 1 Prise Salz | 50 ml Zitronensaft | 400 g Minze | 10 g Agar-Agar | 2 g Gellan

Das Wasser mit dem Zucker, dem Salz und dem Zitronensaft aufkochen, auf zirka 50 °C abkĂŒhlen lassen und dann die Minze hinzufĂŒgen und den Sud auskĂŒhlen lassen. Zirka 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend die FlĂŒssigkeit abpassieren, die Minze entsorgen, den Minzetee mit Agar-Agar und Gellan aufkochen und erkalten lassen. Sobald die Masse kalt ist, im Thermomix zu einem geschmeidigen Gel mixen.

Minzespitzen

Erbsensprossen

Radieschen, Buchweizen, FrischkÀse

 

Veganer FrischkÀse von New Roots

Buchweizensablé
70 g Weissmehl | 30 g Buchweizenmehl | 30 g Staubzucker | 5 g Salz | 40 g Margarine | 20 g veganer Rahm von New Roots

Die Margarine cremig rĂŒhren, dann den Zucker und das Salz hinzufĂŒgen und gut vermengen. Anschliessend die restlichen Zutaten untermengen und gut vermischen, aber nicht zu lange kneten. Den Teig in Folie einschlagen, zu einem Block formen und ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank ruhen lassen. Am nĂ€chsten Tag den Teig dĂŒnn ausrollen, in gewĂŒnschter Form ausstechen und zwischen 2 BackpapierblĂ€ttern und 2 Blechen bei 160 °C Heissluft fĂŒr zirka 15 bis 18 Minuten backen.

Gepuffter Buchweizen
500 g Buchweizen | 1 l Sonnenblumenöl High Oleic | 1 Prise Salz

Den Buchweizen in reichlich Salzwasser kochen, bis er gar ist, dann abschĂŒtten und mit kaltem Wasser abwaschen. Anschliessend auf einem Blech mit Backpapier gut verteilen und im Ofen trocknen lassen, bis er fast ganz trocken ist. Das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und den Buchweizen mit einem Sieb vorsichtig ins heisse Öl hĂ€ngen, bis er goldbraun ist. Sofort aus dem Fett nehmen, auf ein Abtropfpapier geben und ein wenig salzen.

Rohe Radieschen

Sous-vide gegarte Radieschen
200 g Radieschen | 1 Prise Salz | 1 EL Olivenöl

Die Radieschen vom GrĂŒn trennen und waschen. Anschliessend mit dem Salz und dem Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und auf 100 % vakuumieren. Den Ofen auf 92 °C Dampf vorheizen, die Radieschen in den Ofen geben und 20 Minuten garen.

Gepickelte Radieschen

Radieschenblatt-Pesto

Radieschenblatt-Glace

Frische RadieschenblÀtter

Magnoliensorbet, Fenchel, Champagner, KirschblĂŒtensalz

 

Magnoliensorbet
300 ml Kakaofruchtsaft | 1800 ml Magnoliensirup (50 % Zucker) | 245 g Glukosepulver | 19 g Pektin NH

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen, in einen Pacojetbecher abfĂŒllen und einfrieren. Bei Gebrauch das Sorbet durch den Pacojet lassen und Nocken abstechen.

Mandelcrumble

Gepickelter Fenchel
1 kg Fenchel | 900 ml Wasser | 600 ml Apfelessig | 300 g Zucker | 2 % Salz

Den Fenchel rĂŒsten, den Wurzelansatz herausnehmen und auf einer Mandoline oder mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben hobeln. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Sobald der Sud gekocht hat, ĂŒber den geschnittenen Fenchel giessen und mindestens 24 Stunden marinieren lassen.

Champagnerschaum
375 ml veganer Rahm von New Roots | 375 ml Champagner | 125 g Zucker | 120 g Eiweiss (Past) | 50 g Proespuma Fred

Den Champagner mit dem Zucker leicht erwĂ€rmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sofort erkalten lassen, mit den restlichen Zutaten vermengen, durch ein Spitzsieb passieren und in einen KisagblĂ€ser abfĂŒllen. Diesen mit drei Gaspatronen beladen, gut schĂŒtteln und kĂŒhl stellen.

KirschblĂŒtensalz

Mandelhippe



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