Fast ein Klassiker

Im ZĂŒrcher Restaurant Gamper zeigt Marius Frehner, wie durchdacht auch einfach wirkende Gerichte sein können – und das seit 2016.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 13.02.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2024
Roter Salat

«Wir befinden uns in einer Zwischenphase der Entwicklung.»

Optisch sind die letzten acht Jahre erstaunlich spurlos an Marius Frehner vorbeigegangen. Auch der Blick des Chefs ist so spitzbĂŒbisch wie am ersten Tag. Und doch ist viel passiert, seit er im Februar 2016 an einer verruchten Ecke des ZĂŒrcher Kreis vier das Restaurant Gamper eröffnete. 2018 kam mit der Gamper-Bar ein zweites Lokal dazu, das sich – insbesondere in den Sommermonaten – zu einem brummenden Hotspot entwickelt hat. Andere Projekte wie das Restaurant Wermut im Kino Riffraff oder der Feinkostladen Lagotto hingegen waren (leider) nicht von Erfolg gekrönt.

«Wir befinden uns in einer Zwischenphase der Entwicklung», sagt der 42-JĂ€hrige. Das Gamper sei nicht mehr neu, aber auch noch kein Klassiker, den ZĂŒrich-Besuchende zwingend aufsuchen mĂŒssten. Von den stets aufs Neue fokussierten Foodies wird das Lokal zu Frehners Leidwesen gerne mal vergessen. DafĂŒr kann er auf eine treue Stammkundschaft zĂ€hlen, die seine Crew mit grösster Sorgfalt pflegt.

Seit sechs Jahren wirkt Pablo Meikle, mittlerweile als Co-KĂŒchenchef, an Frehners Seite. Der 40-JĂ€hrige stammt aus einer Gastrofamilie, ist in den klassischen Kochtechniken absolut sattelfest und darum auch in der Ausbildung der Lehrtochter federfĂŒhrend. «Was wir kochen, wie wir mit den Menschen, den Mitarbeiterinnen, Bauern und GĂ€sten umgehen, entspricht mir von ganzem Herzen», sagt er.

Im Gamper kommt nur auf den Tisch, was auf den Feldern der befreundeten (Demeter-)Landwirtinnen und -Landwirte gedeiht oder was im Sommer und Herbst eingemacht wurde. «Wir entscheiden am Freitag, was wir am folgenden Mittwoch kochen», so Frehner. Entsprechend oft wechselt das MenĂŒ und entsprechend gross ist das Repertoire. Selten bleibe ein Gericht lĂ€nger als drei Wochen auf dem MenĂŒ. Dabei fĂ€llt auf: Die mit Ausnahme des Hauptgangs fast ausschliesslich vegetarischen Kreationen scheinen auf den ersten Blick simpel, sind in sich aber durchdacht und wunderbar rund. FĂŒr den roten Salat etwa werden Trevisano und Cicorino rosso teilweise auf der Glut grilliert, um sĂŒssliche Noten herauszukitzeln. Im Dressing sorgen Dörrtomaten-PĂŒree und der Saft von fermentierten Randen fĂŒr Vollmundigkeit. Das mag einfach sein, ist aber richtig gut.

Restaurant Gamper
Nietengasse 1, 8004 ZĂŒrich
044 221 11 77
gamper-restaurant.ch

Tarte Tatin, Crème Chantilly
Wintergemüse, Verjus-Beurre-blanc, Kürbis-Mostarda

Roter Salat

 

Salat
1 Stk. Trevisano, gewaschen und mundgerecht geschnitten | 1 Stk. Cicorino rosso, gewaschen und mundgerecht geschnitten | 40 g WalnĂŒsse, halbiert und entkernt | 40 g Sauerteig-Croûtons, in Olivenöl im Ofen geröstet | 100 g Randen, fermentiert und in Batônnets geschnitten

Dressing
100 g Dörrtomaten, blanchiert und pĂŒriert | 60 g Saft von fermentierten Randen | 10 g Rotweinbalsam | Salz | Espelette | Olivenöl

FĂŒr das Dressing alle Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls vermengen und mixen. Mit Olivenöl aufmontieren. Trevisano- und Cicorino-Herzen grillieren und durchgaren. Alle Zutaten mit dem Dressing gut vermengen und nach Belieben anrichten.

WintergemĂŒse, Verjus-Beurre-blanc, KĂŒrbis-Mostarda

 

Terrine
Karotten, ungeschÀlt, gut gewaschen | Gniff-Karotten, ungeschÀlt, gut gewaschen | Pastinaken, ungeschÀlt, gut gewaschen | Knollensellerie, ungeschÀlt, gut gewaschen | Lauch, gut gewaschen | Zuckerhut, möglichst grosse BlÀtter, blanchiert

Lauchstange auf Meersalz zugedeckt bei 170 °C im Ofen weichgaren. Knollensellerie mit Schale mit Olivenöl und Salz in Alufolie eingeschlagen im Ofen weichgaren. Karotten und Pastinaken mit Schale in Olivenöl ansautieren, gut salzen und zugedeckt im Ofen weichgaren. Fertig gegartes GemĂŒse schĂ€len und in gleichmĂ€ssige, fingerdicke Stifte schneiden. Terrinenform mit dreilagiger Klarsichtfolie auslegen (mit Reserve, um einzuschlagen). ZuckerhutblĂ€tter leicht ĂŒberlappend einlegen (mit Reserve, um einzuschlagen). GemĂŒsestifte abwechselnd satt und eng anliegend einschichten, mit ĂŒberlappenden ZuckerhutblĂ€ttern einschlagen, mit ĂŒberlappender Folie eng einschlagen, zufalten und an der oberen Kante rundherum mit einem Zahnstocher Löcher fĂŒr den Saftaustritt einstechen. Terrine mindestens 12 Stunden gekĂŒhlt beschweren / pressen. In Scheiben schneiden, vorzugsweise im Dampf erhitzen und mit Beurre blanc und KĂŒrbis-Mostarda servieren.

Verjus-Beurre-blanc

KĂŒrbis-Mostarda

Tarte tatin, CrĂšme Chantilly

 

Tarte Tatin
6 Stk. Topaz-Apfel | 60 g Zucker | 30 g Butter | 4 Stk. französischer BlĂ€tterteig, fertig ausgestochen | 2 dl Crème Chantilly

Mit Zucker und Butter Karamell herstellen und in vier apfelgrosse Förmchen ausgiessen. Von zwei der sechs Äpfel kerngehĂ€uselochgrosse Apfelzylinder ausstechen und mit diesen bei den restlichen vier Äpfeln das KerngehĂ€useloch fĂŒllen. Apfel ins Förmchen auf Karamell setzen, bei 150 °C fĂŒr 20 bis 30 Minuten im Ofen offen backen. Mit ausgestochenen und angefrorenen BlĂ€tterteigscheiben die Äpfel im Förmchen bedecken, mit Backpapier abdecken und mit Gitterrost leicht beschweren, bei 150 °C weitere 20 Minuten backen. Gitter und Papier entfernen. Die Tartes weitere 5 bis 10 Minuten offen backen, bis der BlĂ€tterteig goldbraun und durchgebacken ist. Tartes noch warm stĂŒrzen und mit Crème Chantilly anrichten.

Crème Chantilly



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