Ganz natürlich

Magdalena Liehr, Chefpatissi√®re des Basler Grand Hotels Les Trois Rois, liebt das Spiel mit Klassikern der s√ľssen K√ľche ‚Äď und feiert mit ihrer Art, ebendiese zu interpretieren, bemerkenswerte Erfolge. K√ľrzlich durfte sie sogar in Paris zeigen, was sie kann.
Text: Sarah Kohler ‚Äď Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 08.02.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2022
Gin Tonic

Sie fegt alles, was man an Vorbehalten mitbringen könnte, mit einem Lachen weg.

W√§hrend sie handwerklich oft als Meisterinnen und Meister gefeiert werden, eilt den Profis der Patisserie in Sachen Sozialkompetenz kein schmeichelhafter Ruf voraus. Pingelig seien sie, von Berufes wegen, eigenbr√∂tlerisch, ja verschroben. Und Magdalena Liehr? Die fegt, was man an Vorbehalten mitbringen k√∂nnte, mit einem Lachen weg. Bei aller Liebe zum exakten Arbeiten, zur Perfektion und zum hohen Spezialisierungsgrad ihres Fachs bleibt die Chefpatissi√®re des Grand Hotels Les Trois Rois in Basel entspannt, plaudert drauflos, w√§hrend sie ihre auf Kiwi und Gurke basierende Interpretation eines Gin Tonics ins Glas f√ľllt, und entpuppt sich als Zeitgenossin der gut gelaunten Sorte.

Dazu hat sie allen Grund. Es l√§uft prima f√ľr die 37-J√§hrige, die die Leitung seit April 2020 innehat und in dieser Funktion die Patisserie des Hauses (mit Ausnahme von jener im Cheval Blanc by Peter Knogl) verantwortet. In ihrer Heimat im S√ľdschwarzwald absolvierte Liehr die Kochlehre, im Engadin sp√§ter die Ausbildung zur Konditorin / Confiseurin. ¬ęIch lege lieber einen engeren Fokus und vertiefe mich in ein Thema¬Ľ, begr√ľndet sie. Nach neun Jahren in den Bergen zog es sie ins Unterland. ¬ęIch wollte unbedingt in die Patisserie eines F√ľnf-Sterne-Hauses.¬Ľ Im Les Trois Rois stieg sie Anfang 2018 als Commis in der Dessertk√ľche ein und zeigte rasch, wie viel kreative Energie in ihr steckt. Ihr eigenes Ziel verfehlte sie damit deutlich: ¬ęIch hatte mir vorgenommen, nach zehn Jahren Chefpatissi√®re zu sein.¬Ľ

Den H√∂hepunkt ihrer bisherigen Karriere erreichte Liehr Ende November: An den Plumes d‚ÄôOr, der Preisverleihung unter den franz√∂sischen Gastrojournalistinnen und -journalisten, war sie f√ľrs Dessert zust√§ndig und sorgte bei der illustren G√§steschar in Paris f√ľr Begeisterung. Nicht zuletzt bei Spitzenk√∂chin Anne-Sophie Pic, die hervorhob: ¬ęEin sehr spannendes Dessert, bei jedem L√∂ffel entdeckte ich neue Aromen.¬Ľ Gepunktet hatte Liehr mit ihrer Kreation ¬ęNoire est la for√™t¬Ľ, einer Hommage an die Heimat, mit der sie nicht nur ihr Talent und K√∂nnen unter Beweis stellen, sondern auch zeigen konnte, was sie am liebsten tut: klassischen S√ľssspeisen wie eben der Schwarzw√§lder Kirschtorte ihren Stempel aufdr√ľcken. Selbstbewusst und verspielt, mit Pep, Punch und Produkten bester Qualit√§t, daf√ľr ohne Farb- und Konservierungsstoffe, Gold oder Silber. Kurz: ¬ęIch mag es nat√ľrlich.¬Ľ

Grand Hotel Les Trois Rois, Blumenrain 8, 4001 Basel, 061 260 50 50, lestroisrois.com

Noire est la fôret
Saint-Honoré

Gin Tonic

Sorbet
250 g Kiwip√ľree | 250 g frischer Gurkensaft | 50 g Wasser | 50 g Zitronensaft | 70 g Glukose

Kiwi-Gurken-Brunoise
2 Kiwis in Brunoise | ¬ľ Gurke in Brunoise | Gin zum Abschmecken

Zitronenespuma
100 g Zitronensaft | 100 g Gurkensaft | 100 g Kiwisaft | 100 g Wasser | 50 g Proespuma von Sosa

Alles gut mixen und in einen Siphon f√ľllen.

Noire est la f√īret

 

Tuilles
100 g Muscovadozucker | 100 g Eiweiss | 120 g Kakaopulver | 100 g Mehl

Opalin
500 g Fondant | 350 g Glukose | 120 g Manjari

Laugenbrezelglace
500 g Milch | 300 g Rahm | 200 g Salzbrezel | 300 g Laugenmilch | 15 g Rohrzucker | 30 g Eigelb | 25 g Apfelsaft | 3 g Salz

Kirschenchutney
Rohrzucker | Sauerkirschen | Johannisbeeren | Ingwer | Yuzu, frisch | Kirschschnaps

Die Kirschen in Brunoise schneiden, den Zucker zugeben und einkochen lassen. Mit Ingwer, Yuzu-Zeste und Kirschschnaps abschmecken.

Kirschenespuma
1000 g Sauerkirschen | 80 g Zucker | 800 g Saft | 100 g Proespuma von Sosa

Die Sauerkirschen und den Zucker im Vakuumsack 30 Minuten bei 80 ¬įC d√§mpfen. Den Rest zugeben, alles gut mixen und in einen Siphon f√ľllen.

Kirschen-Johannisbeeren-Gel
500 g Sauerkirschen | 500 g Johannisbeeren | 50 g Honig | 600 g Saft | 75 g Zucker | 125 g Limettensaft | 5 g Agar-Agar | 5 g Goma Gellan

Die Kirschen, die Johannisbeeren und den Honig aufkochen und zusammen eine Stunde ziehen lassen. Den Rest beigeben, zu Gel kochen, nach dem Ausk√ľhlen mixen und passieren.

Johannisbeeren-Demi-Sphère
Boiron-Johannisbeermark | Vanille | Ingwer, frisch | Limettenzeste | 500 g Wasser | 100 g Wasser | 37 g vegetarische Gelatine von Sosa

Schokoladenerde
100 g Mehl | 100 g Kakaopulver | 100 g Butter | 100 g Hartweizengriess | 100 g Zucker

Saint-Honoré

 

Blätterteig
300 g Mehl | 240 g Butter | 140 g Wasser | 7 g Salz

Windbeutel
250 g Milch | 250 g Wasser | 230 g Butter | 250 g Mehl | 420 g Vollei | 8 g Zucker | 4 g Salz

Den Teig herstellen, 12 Stunden ruhen lassen. Am n√§chsten Tag bei 160 ¬įC zirka 30 Minuten backen.

Karamell
500 g Zucker | 75 g Wasser | 35 Glukose

Die gef√ľllten Windbeutel mit dem Karamell und ger√∂stetem schwarzem Sesam √ľberziehen.

Passionsfruchtcrème
179 g Vollei | 123 g Zucker | 130 g Passionsfruchtp√ľree | 20 g Zitronensaft | 2 Bl. Gelatine | 250 g Butter

Die Crème kochen und zum Schluss die Gelatine sowie die Butter reinmixen.

Vanilleganache
90 g Milch | 1 Vanilleschote | 2 Bl. Gelatine | 90 g weisse Schokolade | 225 g Rahm, fl√ľssig

Die Milch mit der Vanille aufkochen, die Gelatine und die Schokolade darin aufl√∂sen. Zum Schluss den kalten Rahm zugeben und die Ganache 12 Stunden ausk√ľhlen lassen. Vor dem Dressieren die Ganache leicht aufschlagen.



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