«Ich nehme natürlich gute Dinge wahr.»
Es sei alles komplett anders – und das sei gut so. Sagt zumindest Silvio Germann, seit letztem Oktober Mitinhaber und Küchenchef im Boutiquehotel und Restaurant Mammertsberg im thurgauischen Roggwil. «Die Unterschiede spielen mir in die Karten», führt er aus: «Denn ich will hier weder kopieren, was ich zuvor gemacht habe, noch lässt sich meine Arbeit mit früher vergleichen.»
Zuvor, früher: Das war in Bad Ragaz, im Igniv by Andreas Caminada, in dem Germann sieben Jahre lang als Küchenchef amtete und sich zwei Michelin-Sterne erkochte. Der berühmte Mentor ist zwar auch an der neuen Wirkungsstätte – einem historischen Landhaus mit sensationellem Ausblick auf den Bodensee – mit von der Partie, bleibt hier allerdings im Hintergrund. Und auch das im Igniv fest verankerte Sharing-Konzept hat Germann mit dem Wechsel hinter sich gelassen. Er serviert sein Menü im Mammertsberg in drei bis fünf Gängen. ««Anfangs fragte ich mich schon, ob ich überhaupt noch Teller anrichten kann, die nicht zum Teilen gedacht sind», sagt Germann und lacht.
Dass er nichts verlernt hat (im Gegenteil!), beweist der 33-Jährige, der im Laufe seiner Karriere nicht nur sämtliche Stationen im Schloss Schauenstein durchlief, sondern auch in der ausländischen Sterne-Gastronomie Erfahrungen sammelte, mühelos: Die charakteristische Leichtigkeit, mit der seine frischen und säurebetonten Kreationen am Gaumen punkten, spiegelt sich auch in der Ästhetik wider.
Nichtsdestotrotz, sagt Germann, sei er aktuell auf der Suche nach seinem ganz eigenen Stil. «Eine so klare Handschrift, wie sie manche Kolleginnen und Kollegen haben, deren Kreationen man gleich auf den ersten Blick als solche erkennt, habe ich noch nicht», attestiert sich der gebürtige Luzerner selbst. Ob er sich denn regelmässig mit anderen vergleiche? Nicht unbedingt, findet Germann. «Aber ich nehme natürlich gute Dinge wahr, wenn ich auswärts essen gehe, oder bei Köchinnen und Köchen in sozialen Medien.» Von diesen lasse er sich durchaus inspirieren. «Ich kopiere nichts, aber was ich cool finde – vielleicht eine besondere Zutat oder eine bestimme Zubereitung –, bleibt sicher hängen. So nimmt man überall etwas auf und paart es mit eigenen Ideen, um sich weiterzuentwickeln.»
Mammertsberg, Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf, 071 455 28 28, mammertsberg.ch
Rindstatar
100 g Oberschale vom Rind (von der Hinterhofmetzgerei) | 1 Prise Salz | 1 Zitrone, Schalenzesten |1 EL Olivenöl | 1 Schalotte, in feine Brunoise geschnitten
Die Oberschale in feine Würfel schneiden und mit Salz, Zitronenzesten, Olivenöl sowie Schalotten marinieren. Das Fleisch von der Hinterhofmetzgerei ist im Geschmack sehr intensiv und braucht daher nicht viel zusätzliche Würze.
Crème fraîche
200 g Crème fraîche | Salz | Pfeffer
Crème fraîche während 12 Stunden in einem Passiertuch abhängen lassen. Dann die abgehangene Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Asia-Marinade
100 g Zitronensaft | 100 g Sojasauce | 100 g Sweet Chili | 100 g Honig | 40 g Austernsauce
Alles gut vermischen und passieren.
Sellerie-Mosaik
1 St. Knollensellerie | Einlegefond: 225 g Salz | 6 l Wasser | 2 l Essig | 650 g Zucker | 1⁄2 Bd. Estragon | Senfkörner
Für den Einlegefond alles zusammen aufkochen und zirka 30 Minuten ziehen lassen.
Den Sellerie 1 Millimeter dick aufschneiden. Die eine Hälfte vom Sellerie mit dem heissen Einlegefond übergiessen, die andere mit der asiatischen Marinade vakuumieren und für 20 Minuten bei 90 °C dämpfen. Die Selleriescheiben abflämmen, ausstechen und mit dem eingelegten sowie gegarten Sellerie ein Mosaik legen.
Saibling
1 St. Saibling | Beize: 250 g Rohrzucker | 500 g Salz | Ponzu: 1000 g Mirin | 50 g Zucker | 200 g Sake | 1000 g Sojasauce | 750 g Kobuwasser | 20 g Shiitake, getrocknet | 20 g Kombu | 120 g Limettensaft | 100 g Zitronensaft | 120 g Yuzusaft | 20 g Orangensaft | 20 g Bonito
Mirin, Zucker und Sake auf zirka 20 % einkochen. Die Reduktion mit dem Kombuwasser und den Shiitake vakuumieren und bei 85 °C im Ofen dämpfen. Die restlichen Zutaten beigeben und 2 Tage ziehen lassen. Passieren und eventuell abbinden.
Den Saibling filetieren und entgräten. Mit der Beize komplett abdecken und für 20 Minuten beizen. Anschliessend mit Wasser abspülen, vakuumieren und für 25 Minuten bei 40 °C dämpfen. Den Saibling im Eiswasser auskühlen, mit Ponzu bestreichen und abflämmen.
Kräutergranité
1 l Wasser | 170 g Zucker | 1 Zitronenabrieb | 135 g Zitronensaft | 185 g Kräuter (Kapuzinerkresse, Zitronenverbene, Dill, Estragon, Zitronenmelisse) | 12 g Xanthan
Wasser, Zucker, Zitronenabrieb und Zitronensaft auflösen. Die Kräuter mit der Flüssigkeit im Thermomix gut mixen, passieren und mit dem Xanthan abbinden. Auf einem tiefen Blech einfrieren und immer wieder gut durchmischen. Im gefrorenen Zustand durch eine Röstiraffel lassen.
Schokoladenboden
200 g Butter | 200 g Zucker | 200 g Schokolade | 4 Eier | 1 EL Mehl
Butter schmelzen, Eier und Zucker aufschlagen. Butter zugeben, Schokolade ebenfalls schmelzen, unterrühren. Mehl ebenfalls unterheben. Auf einem Blech mit Backpapier gleich- mässig verteilen und bei 160 °C zirka 8 Minuten backen.
Dunkle Mousse
60 g Eigelb | 45 g Zucker | 110 g Rahm | 150 g dunkle Schokolade 65 % | 1,5 Bl. Gelatine | 180 g Rahm, halb steif geschlagen
Eigelb mit Zucker vermischen. Rahm aufkochen, mit Eigelb und Zucker zur Rose ziehen (auf 82 °C erhitzen), die Schokolade darin schmelzen, Gelatine ebenfalls darin auflösen. Rahm (halb steif geschlagen) unterheben und auf dem Schokoladenboden verteilen. Kalt stellen.
Helle Mousse
62 g Ei | 20 g Eigelb | 3 Bl. Gelatine | 120 g weisse Schokolade | 288 g Rahm, halb steif geschlagen | 10 ml Kakaofruchtsaft (Koa) | Salz
Ei, Eigelb und Kakaofruchtsaft über dem Wasserbad auf 82 °C erhitzen, Schokolade schmelzen und unterrühren, Gelatine darin auflösen. Kurz abkühlen lassen. Rahm (halb steif geschlagen) unterheben, mit Salz abschmecken. Auf der dunklen Mousse verteilen.
Fertigstellen Mousse
500 g dunkle Schokolade | 500 g Kakaobutter
Mousse einfrieren, ausstechen und halbieren. Schokolade und Kakaobutter schmelzen, mit der Airbrush ansprühen und wieder auftauen lassen.
Mammertsberg-Chips
100 g Puderzucker | 100 g Mehl | 100 g Eiweiss | 20 g Kakao
Alle Zutaten vermischen, am besten über Nacht stehen lassen. Dünn in die Form streichen, bei 160 °C 5 Minuten backen und in der Form auskühlen lassen.
Kakaofruchtsaftsorbet
1 l Kakaofruchtsaft (Koa) | 1 l Litschipüree | 40 g Basic Textur | 5 Bl. Gelatine | Zitronensaft
200 ml Litschipüree erwärmen, Basic Textur und Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Zitronensaft abschmecken. Im Pacojet-Becher gefrieren lassen.
