Im Rhythmus der Natur
Ruben Sägesser sorgt im Restaurant Moment in Bern für Harmonie auf dem Teller – und scheut dabei keinen Aufwand. Im Gegenteil: Am liebsten würde der leidenschaftliche Naturkoch alles selber machen.
«Beim Kochen kann ich mein Innerstes ausleben.»
Euloge Malonga überlässt nichts dem Zufall. Das gelte, sagt er, nicht nur für seine Gerichte, sondern ganz allgemein in seinem Leben. Und genau darum soll es an dieser Stelle gehen: Der 38-Jährige möchte die Plattform nutzen und seine Geschichte erzählen. Die drei Gerichte, die er für diese Rubrik kreiert hat, stehen exemplarisch für verschiedene Abschnitte seiner Biografie, für seine Herkunft und seine Identität. Welche Gedanken hinter den einzelnen Kreationen stecken, erläutert der gebürtige Kongolese zusätzlich zu den Rezepten.
Dass man Malonga in der Branche kennt, liegt indes nicht nur an seinen beruflichen Stationen – seit seinem Abschluss der Kochlehre im Berner Inselspital stand er überwiegend in der Gemeinschaftsgastronomie am Herd –, sondern auch an seinen vielbeachteten Auftritten in der Wettbewerbsszene. 2019 etwa gewann er den Swiss Culinary Cup, zwei Jahre später gehörte er beim Goldenen Koch zu den Finalisten. «Im Wettkampf kann ich mich kreativ austoben», sagt Malonga. Das sei in seinem Alltag als Spitalkoch nur begrenzt möglich.
Seit eineinhalb Jahren steht er im Berner Salem-Spital als stellvertretender Küchenchef an der Seite von Thomas Strausak am Herd. Im Team arbeiten Menschen aus zehn Nationen. «Wir sind eine tolle, bunt gemischte Truppe und ich fühle mich manchmal fast wie in Afrika», erzählt Malonga und lacht. «Dass Integration in der Hirslanden-Gruppe so gelebt wird, schätze ich.»
Denn auch das ist ein Thema, das Malonga in der Konzeption seiner drei Gerichte beschäftigt hat. Dass er den Weg über den Teller wählt, um etwas Persönliches preiszugeben, erklärt er selbst so: «Beim Kochen kann ich mein Innerstes ausleben. Durch die Farben, das Aussehen und die Geschmäcker in meinen Gerichten drücke ich Gefühle aus, die mich im Laufe meines Lebens begleitet haben.» Inspiration dafür finde er allerorts, beispielsweise in der Musik, wenn seine beiden Töchter Klavier spielen, oder bei Spaziergängen im Wald, wenn er jedem Wetter trotzt. «Aber auch belastende Erlebnisse können meine Kreativität beflügeln», sagt Malonga. Die Gerichte, die er hier sprechen lässt, vermitteln indes den Eindruck: Er hat viel Schönes zu erzählen.
Salem-Spital
Schänzlistrasse 39
3013 Bern
031 337 60 00
hirslanden.ch
«Die Farben Grün und Weiss sowie die milden Aromen mit leicht pikanten Akzenten und säuerlicher Frische stehen für Traurigkeit und Hoffnung zugleich. Das Gericht ist von jener Zeit inspiriert, als ich als Sechseinhalbjähriger von Kinshasa in der Demokratischen Republik Kongo nach Obersteckholz bei Langenthal kam. Ich fühlte mich traurig und verloren, aber ich erinnere mich auch an die Hoffnung meiner Eltern auf ein besseres Leben für mich. Mit dem Fufu bringe ich ein Stück meiner alten Heimat auf den Teller, genauso wie mit dem Pondu, dem Maniokblatt, das ich mit Spargel aus der neuen Heimat Schweiz verbinde.»
Temperierter Wels mit Maniokblatt
Akpi-Knusper
Grüner Piri-Piri-Gel mit Limette
20 g Peperoni-Likör (Likör du Grand-Père, Wallis) | 15 g Limettensaft | 10 g Zucker | 10 g Wasser | 2 g Piri-Piri-Paste, passiert | 2 g Agar-Agar
Alle Zutaten verrühren und 2 Minuten kochen lassen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Vor Gebrauch erneut verrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Fufu-Creme
150 g helle Gemüsebouillon | 60 g Maniokwurzel | 15 g Hartweizendunst | 15 g Maniokmehl | 100 g Sauerrahm | 10 g Olivenöl, kaltgepresst | Khoisan-Salz und Pfeffer aus dem Kivu
Die Maniokwurzel in der Gemüsebrühe weich kochen und pürieren. Maniok- und Hartweizenmehl mit dem Olivenöl vermischen und zur Masse geben. Gut kochen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sauerrahm verfeinern.
Pondu mit Spargel
100 g Maniokblatt | 60 g grüne Seeländer Spargeln | 60 g Spargelfond | 2 g Maisstärke | 10 g Bananenwein | 10 g Bio-Palmöl, kaltgepresst | 20 g Frühlingszwiebel (nur das Grüne) | grüne Piri-Piri-Paste | Khoisan-Salz und Pfeffer aus dem Kivu
Das Maniokblatt und den Spargel blanchieren und sofort in kaltem Wasser schocken. Das Maniokblatt gut auspressen. Die Maisstärke mit etwas Bananenwein verrühren. Die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden und in Palmöl anbraten. Den Spargel mit dem Maniokblatt sowie Spargelfond hinzugeben, die Masse mit der Mehlmischung binden und pürieren. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit Piri-Piri-Püree würzen.
«Dieses Gericht kommt in bunten Farben, gut gewürzt und leicht süsslich daher. Es steht für gemischte Gefühle und die Integration in eine neue Kultur. Inspiriert ist der Gang von einem längeren Abschnitt in meinem Leben; als ich hier in der Schweiz meine Lehre machte und mich beruflich immer weiter entwickelte. Währenddessen erlebte ich viel Schönes, genauso wie weniger Angenehmes – so wie das Leben halt spielt.»
Afrikanische Zwergwachtelbrust Chakalaka
Gboma-Öl
Wachtelschenkel mit Gboma-Blättern und -Wurzel
Aloko (frittierte Kochbanane) mit Wachtelleber gefüllt
Kochbanane | 100 g Wachtelleber | 5 g braune Butter | 10 g rote Zwiebeln, gehackt | 15 g Bananenlikör | Salz und Pfeffer aus Kivu | 5 g Zitronenthymian, gehackt | 25 g Philadelphia-Mousse | 25 g Rahm, geschlagen
Zwiebeln in Butter andünsten, Leber dazugeben und kurz sautieren, sodass sie noch leicht blutig ist. Im Mixbecher mit dem Thymian fein mixen. Anschliessend langsam den Likör zufügen, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Kurz erkalten lassen (Zimmertemperatur). Danach den Philadelphia und den geschlagenen Rahm vorsichtig reinmelieren. Die Mousse mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Die reife Kochbanane schneiden, aushöhlen und bei 170 °C frittieren (einen Teil davon in kleinen Stäbchen). Anschliessend die Banane mit der Lebermousse füllen und mit den Stäbchen ausgarnieren.
Gegrillter Mais mit knuspriger Maiscreme-Knusperperle
«Die Farben Rot und Weiss symbolisieren in diesem Gericht Liebe, Glück und die kindliche Reinheit. Das Gericht ist meiner Familie und all jenen Menschen, die mir nahestehen, gewidmet. Es repräsentiert mein Leben in der Gegenwart, und ich habe dafür süsse, exotische Aromen wie zum Beispiel Kokosnuss oder Vanille und Produkte wie die ghanaische Kingsbite-Schokolade gewählt, die ich selber einfach gerne mag.»
Muffin mit weisser Kingsbite-Schokolade
50 g weisse Kingsbite-Schokolade, geschmolzen | 30 g Vollei | 30 g Zucker | ½ Madagaskar-Vanilleschote | 30 g Philadelphia | 45 g Weissmehl | 5 g Backpulver | 15 g Butter, geschmolzen
Die Eier mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote mit dem Mixer schaumig schlagen. Den Frischkäse und die geschmolzene Schokolade dazugeben und gut verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl und Backpulver vermischen. Die trockenen Zutaten mit den feuchten kurz vermengen, sodass das Trockene gerade feucht wird. Geschmolzene Butter zufügen, mischen, in Förmchen füllen. Zirka 15 Minunten im heissen Ofen bei 175 °C (Zug offen) backen.
Lauwarmer Flan mit Kokosnuss und Madagaskar-Vanille
Marinierter Rhabarber mit Hibiskus
Kokosnuss-Hibiskus-Parfait
