Kreative Ader

Spitalkoch Euloge Malonga tobt sich gern an Wettbewerben aus. Mit wie viel Ambition er ans Werk geht und wie konzeptionell er arbeitet, zeigt der gebĂŒrtige Kongolese auch an dieser Stelle: mit Gerichten, die aus seinem Leben erzĂ€hlen.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Samir Seghrouchni
Veröffentlicht: 04.04.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2023
Erste Phase des Lebens

«Beim Kochen kann ich mein Innerstes ausleben.»

Euloge Malonga ĂŒberlĂ€sst nichts dem Zufall. Das gelte, sagt er, nicht nur fĂŒr seine Gerichte, sondern ganz allgemein in seinem Leben. Und genau darum soll es an dieser Stelle gehen: Der 38-JĂ€hrige möchte die Plattform nutzen und seine Geschichte erzĂ€hlen. Die drei Gerichte, die er fĂŒr diese Rubrik kreiert hat, stehen exemplarisch fĂŒr verschiedene Abschnitte seiner Biografie, fĂŒr seine Herkunft und seine IdentitĂ€t. Welche Gedanken hinter den einzelnen Kreationen stecken, erlĂ€utert der gebĂŒrtige Kongolese zusĂ€tzlich zu den Rezepten.

Dass man Malonga in der Branche kennt, liegt indes nicht nur an seinen beruflichen Stationen – seit seinem Abschluss der Kochlehre im Berner Inselspital stand er ĂŒberwiegend in der Gemeinschaftsgastronomie am Herd –, sondern auch an seinen vielbeachteten Auftritten in der Wettbewerbsszene. 2019 etwa gewann er den Swiss Culinary Cup, zwei Jahre spĂ€ter gehörte er beim Goldenen Koch zu den Finalisten. «Im Wettkampf kann ich mich kreativ austoben», sagt Malonga. Das sei in seinem Alltag als Spitalkoch nur begrenzt möglich. 

Seit eineinhalb Jahren steht er im Berner Salem-Spital als stellvertretender KĂŒchenchef an der Seite von Thomas Strausak am Herd. Im Team arbeiten Menschen aus zehn Nationen. «Wir sind eine tolle, bunt gemischte Truppe und ich fĂŒhle mich manchmal fast wie in Afrika», erzĂ€hlt Malonga und lacht. «Dass Integration in der Hirslanden-Gruppe so gelebt wird, schĂ€tze ich.»

Denn auch das ist ein Thema, das Malonga in der Konzeption seiner drei Gerichte beschĂ€ftigt hat. Dass er den Weg ĂŒber den Teller wĂ€hlt, um etwas Persönliches preiszugeben, erklĂ€rt er selbst so: «Beim Kochen kann ich mein Innerstes ausleben. Durch die Farben, das Aussehen und die GeschmĂ€cker in meinen Gerichten drĂŒcke ich GefĂŒhle aus, die mich im Laufe meines Lebens begleitet haben.» Inspiration dafĂŒr finde er allerorts, beispielsweise in der Musik, wenn seine beiden Töchter Klavier spielen, oder bei SpaziergĂ€ngen im Wald, wenn er jedem Wetter trotzt. «Aber auch belastende Erlebnisse können meine KreativitĂ€t beflĂŒgeln», sagt Malonga. Die Gerichte, die er hier sprechen lĂ€sst, vermitteln indes den Eindruck: Er hat viel Schönes zu erzĂ€hlen.

Salem-Spital
SchÀnzlistrasse 39
3013 Bern
031 337 60 00 
hirslanden.ch 

Zweite Phase des Lebens
Dritte Phase des Lebens
Euloge Malonga mit seinem Chef Thomas Strausak

Erste Phase des Lebens

«Die Farben GrĂŒn und Weiss sowie die milden Aromen mit leicht pikanten Akzenten und sĂ€uerlicher Frische stehen fĂŒr Traurigkeit und Hoffnung zugleich. Das Gericht ist von jener Zeit inspiriert, als ich als SechseinhalbjĂ€hriger von Kinshasa in der Demokratischen Republik Kongo nach Obersteckholz bei Langenthal kam. Ich fĂŒhlte mich traurig und verloren, aber ich erinnere mich auch an die Hoffnung meiner Eltern auf ein besseres Leben fĂŒr mich. Mit dem Fufu bringe ich ein StĂŒck meiner alten Heimat auf den Teller, genauso wie mit dem Pondu, dem Maniokblatt, das ich mit Spargel aus der neuen Heimat Schweiz verbinde.» 

Temperierter Wels mit Maniokblatt

Akpi-Knusper 
GrĂŒner Piri-Piri-Gel mit Limette 
20 g Peperoni-Likör (Likör du Grand-PÚre, Wallis) | 15 g Limettensaft | 10 g Zucker | 10 g Wasser | 2 g Piri-Piri-Paste, passiert | 2 g Agar-Agar

Alle Zutaten verrĂŒhren und 2 Minuten kochen lassen. In einer SchĂŒssel abkĂŒhlen lassen. Vor Gebrauch erneut verrĂŒhren und in einen Spritzbeutel fĂŒllen. 

Fufu-Creme 
150 g helle GemĂŒsebouillon | 60 g Maniokwurzel | 15 g Hartweizendunst | 15 g Maniokmehl | 100 g Sauerrahm | 10 g Olivenöl, kaltgepresst | Khoisan-Salz und Pfeffer aus dem Kivu

Die Maniokwurzel in der GemĂŒsebrĂŒhe weich kochen und pĂŒrieren. Maniok- und Hartweizenmehl mit dem Olivenöl vermischen und zur Masse geben. Gut kochen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer wĂŒrzen. Mit Sauerrahm verfeinern.

Pondu mit Spargel 
100 g Maniokblatt | 60 g grĂŒne SeelĂ€nder Spargeln | 60 g Spargelfond | 2 g MaisstĂ€rke | 10 g Bananenwein | 10 g Bio-Palmöl, kaltgepresst | 20 g FrĂŒhlingszwiebel (nur das GrĂŒne) | grĂŒne Piri-Piri-Paste | Khoisan-Salz und Pfeffer aus dem Kivu

Das Maniokblatt und den Spargel blanchieren und sofort in kaltem Wasser schocken. Das Maniokblatt gut auspressen. Die MaisstĂ€rke mit etwas Bananenwein verrĂŒhren. Die FrĂŒhlingszwiebel in feine Streifen schneiden und in Palmöl anbraten. Den Spargel mit dem Maniokblatt sowie Spargelfond hinzugeben, die Masse mit der Mehlmischung binden und pĂŒrieren. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit Piri-Piri-PĂŒree wĂŒrzen.

2. Phase des Lebens

«Dieses Gericht kommt in bunten Farben, gut gewĂŒrzt und leicht sĂŒsslich daher. Es steht fĂŒr gemischte GefĂŒhle und die Integration in eine neue Kultur. Inspiriert ist der Gang von einem lĂ€ngeren Abschnitt in meinem Leben; als ich hier in der Schweiz meine Lehre machte und mich beruflich immer weiter entwickelte. WĂ€hrenddessen erlebte ich viel Schönes, genauso wie weniger Angenehmes – so wie das Leben halt spielt.» 

Afrikanische Zwergwachtelbrust Chakalaka 

Gboma-Öl 

Wachtelschenkel mit Gboma-BlÀttern und -Wurzel 

Aloko (frittierte Kochbanane) 
mit Wachtelleber gefĂŒllt 
Kochbanane | 100 g Wachtelleber | 5 g braune Butter | 10 g rote Zwiebeln, gehackt | 15 g Bananenlikör | Salz und Pfeffer aus Kivu | 5 g Zitronenthymian, gehackt | 25 g Philadelphia-Mousse | 25 g Rahm, geschlagen

Zwiebeln in Butter andĂŒnsten, Leber dazugeben und kurz sautieren, sodass sie noch leicht blutig ist. Im Mixbecher mit dem Thymian fein mixen. Anschliessend langsam den Likör zufĂŒgen, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Kurz erkalten lassen (Zimmertemperatur). Danach den Philadelphia und den geschlagenen Rahm vorsichtig reinmelieren. Die Mousse mit Salz und Pfeffer wĂŒrzen, abdecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Die reife Kochbanane schneiden, aushöhlen und bei 170 °C frittieren (einen Teil davon in kleinen StĂ€bchen). Anschliessend die Banane mit der Lebermousse fĂŒllen und mit den StĂ€bchen ausgarnieren.

Gegrillter Mais mit knuspriger Maiscreme-Knusperperle 

Dritte Phase des Lebens

«Die Farben Rot und Weiss symbolisieren in diesem Gericht Liebe, GlĂŒck und die kindliche Reinheit. Das Gericht ist meiner Familie und all jenen Menschen, die mir nahestehen, gewidmet. Es reprĂ€sentiert mein Leben in der Gegenwart, und ich habe dafĂŒr sĂŒsse, exotische Aromen wie zum Beispiel Kokosnuss oder Vanille und Produkte wie die ghanaische Kingsbite-Schokolade gewĂ€hlt, die ich selber einfach gerne mag.» 

Muffin mit weisser Kingsbite-Schokolade 
50 g weisse Kingsbite-Schokolade, geschmolzen | 30 g Vollei | 30 g Zucker | œ Madagaskar-Vanilleschote | 30 g Philadelphia | 45 g Weissmehl | 5 g Backpulver | 15 g Butter, geschmolzen

Die Eier mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote mit dem Mixer schaumig schlagen. Den FrischkĂ€se und die geschmolzene Schokolade dazugeben und gut verrĂŒhren. In einer zweiten SchĂŒssel Mehl und Backpulver vermischen. Die trockenen Zutaten mit den feuchten kurz vermengen, sodass das Trockene gerade feucht wird. Geschmolzene Butter zufĂŒgen, mischen, in Förmchen fĂŒllen. Zirka 15 Minunten im heissen Ofen bei 175 °C (Zug offen) backen. 

Lauwarmer Flan mit Kokosnuss und Madagaskar-Vanille 

Marinierter Rhabarber mit Hibiskus 

Kokosnuss-Hibiskus-Parfait 



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