Mit grosser Kelle

Tobias Funke gibt im appenzellischen Heiden als Geschäftsführer des Gasthauses zur Fernsicht und als Küchenchef des zugehörigen Gourmetrestaurants Incantare Vollgas. Nebenher findet er Zeit, seine Gänge auf Perfektion zu trimmen.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 17.02.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2017
Ente, Mais, grüne Peperoni und Parmesan

«Unternehmerisch betrachtet war es ein Risiko, das aber voll aufging.»

«Das ist einer der reduziertesten Gänge, die ich je gemacht habe», sagt ein sichtlich stolzer Tobias Funke. Tatsächlich finden sich auf dem Teller «nur» fein geschnittenes, kurz geflämmtes Wagyu-Rind, Pistazien und Flower Sprout, eine Kreuzung von Rosen- und Federkohl. «Eine Weile suchten wir nach einer zusätzlichen Komponente, bis wir realisierten: Mehr braucht es gar nicht.» Serviert wird die Kreation im Incantare, dem seit Januar ausschliesslich abends geöffneten Gourmetrestaurant des Gasthauses Zur Fernsicht in Heiden.

34 Jahre alt ist Funke mittlerweile. «Erst», ist man versucht zu sagen, betrachtet man die bisherige Karriere des Zürchers. Erstmals Küchenchef war er im Kunsthof in Uznach, zwei Jahre später machte er sich selbstständig, im Restaurant Falkenburg in Rapperswil und ab 2010 im Restaurant Obstgarten in Freienbach. Nebst viel Erfolg (Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres 2011) lernte Funke in dieser Zeit auch die schwierigen Seiten der gehobenen Restauration kennen – die Zahl der Überstunden war so hoch wie die Marge tief.

Funke wusste, was er anders machen muss, als er vor zwei Jahren die Fernsicht eröffnete. Das aufwendig renovierte Schmuckstück ist ein modern geführter Betrieb mit wirtschaftlichen Zielen und einer gleichzeitig vorbildlichen Personalpolitik. «Mega wohl» fühle er sich mittlerweile im 4000-Seelen-Dorf am Rande des Appenzellerlandes. Das Inhaberpaar Sabine und Fredi Grossauer lässt ihm freie Hand. Funke fungiert nicht nur als Küchenchef des Incantare sowie des gutbürgerlichen Restaurants, sondern verantwortet als Geschäftsführer auch den Hotelbetrieb der Fernsicht und seit letztem Jahr das Café Frohburg im Dorfkern. Trotz des dichten Programms scheint Funke entspannt. «Wir haben ein gutes Team beisammen, nicht nur gute Mitarbeiter.»

Im auch mittags geöffneten Restaurant kommen fast ausschliesslich Schweizer Produkte auf den Tisch, derweil ist das Angebot im Incantare international ausgerichtet, aber eng an die Saison gebunden. Im Kopf ist Funke ein Selbstständiger geblieben. Diesen Winter stellte er im Garten der Fernsicht während sechs Wochen ein Fondue-Chalet auf. «Unternehmerisch betrachtet war es ein Risiko, das aber voll aufging», so Funke. Rund 2400 (neue) Gäste lernten die Fernsicht von einer ganz anderen Seite kennen.

Gasthaus Zur Fernsicht, Seeallee 10, 9410 Heiden, www.fernsicht-heiden.ch

Joghurt, Fenchel, Feige und Honig
Wagyu-Rind, Pistazie und Flower Sprout


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