Mit ruhiger Hand

Er war Patissier-Weltmeister und fungierte jahrelang als Dessertcoach der Schweizer Kochnationalmannschaft. Heute ist Rolf MĂĽrner Kursleiter, Autor und produziert in seinem Betrieb Swiss Pastry Design feinste Dessertkreationen.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 10.09.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2019
Cassis, Aprikose, Walderdbeere

«Ich bleibe immer am Ball – und mir dabei selber treu.» 

Patisserie und Pralinen sind für Rolf Mürner eine durchaus ernste Angelegenheit. «Sie sind mein Leben», sagt er und zupft mit der Pinzette vorsichtig die letzten Details auf dem Teller zurecht. Wer nun aber denkt, in Mürners Produktionsküche herrsche triste Verbissenheit, irrt gewaltig: Bei allem Ehrgeiz und Perfektionismus sprüht er vor Begeisterung. Es ist genau diese Mischung aus pingeliger Strebsamkeit und purer Leidenschaft, die Mürner nicht zuletzt zum Patisserie-Weltmeister 2007 gemacht hat.

Dabei startete er wenig verheissungsvoll ins Berufsleben. Mürner wuchs im Emmental auf und war ein schlechter Schüler, der aus Bequemlichkeit den Weg des älteren Bruders einschlug und Bäcker / Konditor lernte. Auf überraschend gute Noten in der Lehre folgte mit dem Wechsel nach Bern ein prompter Dämpfer, der den jungen Mann aber erst recht anstachelte. Fortan verdiente Mürner seine Sporen in Häusern wie dem Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken und mass sich in zig Wettbewerben mit der Konkurrenz.

Seit zehn Jahren arbeitet der Dessertprofi nun selbstständig und bewahrt sich mit einem vielseitigen Programm die Freude an der Arbeit: Er richtet Caterings aus, gibt Kurse, produziert Süsses für private sowie eine illustre Auswahl an Geschäftskunden und schreibt preisgekrönte Bücher (das sechste ist in Arbeit). In seinem Atelier in Rüeggisberg verkauft Mürner seine Kreationen zudem direkt an die Gäste des angrenzenden Ausflugslokals. Insgesamt stellt er pro Jahr 30 000 bis 40 000 Pralinen und Patisserie-Teilchen her.

Das ginge nicht ohne die Crew, zu der neben Gattin Cornelia Mürner eine Handvoll gelernter Köche und Konditoren gehört, die im familiären Ambiente ihr Bestes geben. «Ich hatte noch nie ein so gutes Team wie jetzt», sagt der Chef – und lobt stellvertretend Matthias Fehr, der sich fürs Finale des Patissiers des Jahres qualifizierte. «Der übertrifft mich bald», so Mürner. Er, der jahrelang als Dessertcoach für die Schweizer Kochnati fungierte, motiviert auch seine Mitarbeiter zum Wettbewerb und dazu, die eigenen Grenzen auszuloten. Schliesslich treibt Mürner selbst sein kompetitives Wesen nach wie vor an: «Es soll keiner je sticheln können, ich sei alt und nicht mehr modern», sagt er mit «gefühlt 40». «Drum bleibe ich immer am Ball – und mir dabei selber treu.»

Swiss Pastry Design
Bernstrasse 1, 3088 RĂĽeggisberg
031 333 35 41
www.swisspastrydesign.ch

Cheesecake, Kalamansi, Himbeer, Schokolade, Birne
Apfel, Joghurt, Bergamotte, Minze

Cassis, Aprikose, Walderdbeere

Schokoladenbiskuit
60 g Butter | 90 g Zucker | 125 g Couverture, Piura Porcelana 75 % | 125 g Eigelb | 30 g Zucker | 150 g Eiweiss | 125 g HaselnĂĽsse, gemahlen

Butter und Zucker schaumig schlagen, flüssige Couverture beigeben und mischen. Eigelb dazugeben und erneut schaumig schlagen. Zucker und Eiweiss mischen, separat schaumig schlagen und mit den gemahlenen Haselnüssen unter die Eigelb-Zucker-Couverture-Masse heben. Die Masse auf eine Backmatte verteilen und im Umluftofen bei 160°C 25 bis 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und tiefkühlen. Gefroren in 3 cm mal 12 cm grosse Stücke schneiden.

Cassisgelee
150 g CassispĂĽree | 30 g Zucker | 3 g Gelatine

Cassispüree und Zucker aufkochen. Aufgelöste Gelatine beigeben und mischen. In eine 2 cm mal 10 cm lange Silikonform füllen und tiefkühlen.

Cassismousse
40 g Zucker | 30 g Butter | 35 g Zitronensaft | 30 g Vollei | 150 g CassispĂĽree | 6 g Gelatine | 250 g Rahm

Zucker, Butter, Zitronensaft und Vollei unter ständigem Rühren auf 80°C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht. Auskühlen lassen. Cassispüree beigeben und mischen. Aufgelöste Gelatine dazugeben, mischen und den geschlagenen Rahm darunterziehen. Cassismousse in die 3 cm mal 12 cm grosse Silikonform abfüllen, das gefrorene Cassisgelee einlegen und mit zugeschnittenem Schokoladenbiskuit verschliessen. Tiefkühlen.

Rosa Glasur
125 g Vollmilch | 35 g Glukose | 25 g Wasser | 225 g Couverture, Nuit blanche 37% | 75 g Kokosfett | 4,5 g Gelatine | etwas himbeerrote Lebensmittelfarbe

Milch, Glukose und Wasser aufkochen. Couverture und Kokosfett beigeben, auflösen und mischen. Aufgelöste Gelatine und himbeerrote Lebensmittelfarbe beigeben und mischen. Glasur kurz aufmixen, darauf achten, dass keine Luft eingemixt wird. Gefrorene Cassismousse auf ein Gitter absetzen und glasieren (Glasur zirka 35°C). Anschliessend weiter tiefkühlen und gefroren in drei Teile schneiden.

Aprikosenglace
150 g AprikosenpĂĽree | 20 g Zitronensaft | 30 g Zucker | 60 g Sauerhalbrahm

Aprikosenpüree, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Auskühlen lassen und Sauerhalbrahm beigeben und mischen. Masse in Pacojet-Becher füllen und tiefkühlen. Gefrorene Glace pacossieren, in runde Silikonform füllen und gefrieren. Aprikosenglace aus der Silikonform auslösen und zu einem Drittel in weisse Couverture tunken. Mit Aprikosenpüree ausgarnieren.

Mixed-Berry-Ricola-Tropf
Ricola-Bonbons (Mixed Berry) zu Staub mahlen. Auf eine Silikonmatte in eine Tropfschablone stäuben. In 160°C warmem Umluftofen zergehen lassen. Trocken aufbewahren.

Weitere Komponenten
AprikosenpĂĽree | CassispĂĽree | Aprikosenfruchtkugel | Cassissalat | Cassisperlen | Cassischips

Cheesecake, Kalamansi, Himbeer, Schokolade, Birne

Cheesecake mit Kalamansi
125 g Butter | 125 g Zucker | 75 g Vollei | 30 g Vanillecrèmepulver | 25 g Zitronensaft | 180 g Kalamansisaft | 30 g Zucker | 4 g Gelatine

Butter und Zucker mischen, Vollei und Crèmepulver beigeben und mischen. Anschliessend Philadelphia und Zitronensaft dazu und verrühren. Mit Backpapier ausgelegte Form füllen und backen bei 160°C im Umluftofen zirka 35 Minuten. Auskühlen lassen und tiefkühlen. Kalamansisaft und Zucker aufkochen. Aufgelöste Gelatine beigeben, verrühren. Masse auf den gefrorenen Cheesecake regelmässig verteilen und weiter tiefkühlen.

Eiweisshaube
50 g Eiweiss | 50 g Zucker | ½ Zitrone, Abrieb

Eiweiss und Zucker schaumig schlagen, Abrieb der halben Zitrone daruntermischen. Eiweisshaube auf den runden Cheesecake dressieren. Mit dem Bunsenbrenner leicht bräunen. Mit Staubzucker stäuben und mit Goldblatt verzieren.

Kakaotuille
25 g Vollmilch | 25 g Glukose | 60 g Butter | 75 g Zucker | 1,25 g Pektin | 10 g Kakaopulver

Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf eine Backmatte dünn verteilen. Bei 160°C 10 bis 12 Minuten backen. Mit einem runden Ausstecher Kreise aus der noch warmen Masse ausstechen.

Schokoladenmousse
70 g Zucker | 30 g Wasser | 60 g Eigelb | 50 g Vollei | 175 g Couverture, MĂĽrner Dark 71 % | 6 g Gelatine

Zucker und Wasser aufkochen. Eigelb und Vollei mischen und dem Zuckerwasser beigeben. Die Masse schaumig schlagen, bis sie kalt ist. Flüssige Couverture beigeben und gut rühren. Aufgelöste Gelatine dazugeben, verrühren und geschlagenen Rahm darunterziehen. Schokoladenmousse in eine runde Savarinform von 4 cm Durchmesser abfüllen. Vor dem Tiefkühlen mit Schokoladenstreuseln bestreuen.

Schokoladenstreusel
50 g Butter | 20 g Zucker | 50 g Weissmehl | 20 g Kakaopulver | etwas Salz

Butter und Zucker mischen. Weissmehl, Kakaopulver und Salz mischen, dem Butter-Zucker-Gemenge beigeben und kurz mischen. Achtung: Nicht zu einem Teig kneten! Am besten die Masse zwischen den Händen verreiben und auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Die Streusel können auch tiefgekühlt mit dem Mixer zerkleinert werden, sodass sie ganz fein werden.

Kokoschips
100 g KokospĂĽree | 10 g Zucker | 2 bis 3 g Maizena

KokospĂĽree und Zucker
mischen, mit Maizena abbinden. Masse dünn auf eine Backmatte verteilen. Bei 100°C im Ofen oder bei zirka 80°C im Holdomat trocknen.

Weitere Komponenten
Himbeersalat | Birnentaler | KalamansipĂĽree | Himbeergelee


Apfel, Joghurt, Bergamotte, Minze

Granny-Smith-Apfelbiskuit
190 g Eiweiss | 65 g Zucker | 190 g Mandeln, gemahlen | 150 g Staubzucker | 35 g Weissmehl | 180 g Granny-Smith-PĂĽree | eventuell etwas grĂĽne Lebensmittelfarbe

Eiweiss und Zucker schaumig schlagen. Mandeln, Staubzucker und Weissmehl mischen und unter das geschlagene Eiweiss heben. Das Apfelpüree unter die Masse mischen und auf eine Backmatte verteilen. Im Umluftofen bei 160°C 25 bis 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und anschliessend tiefkühlen. Das Biskuit gefroren in der Grösse des Couverture-Zylinders ausstechen und in diesen einlegen.

Apfelmousse
40 g Zucker | 30 g Butter | 35 g Zitronensaft | 30 g Vollei | 200 g Granny-Smith-PĂĽree | 5 g Gelatine | 250 g Vollrahm

Zucker, Butter, Zitronensaft und Vollei unter ständigem Rühren auf 80°C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht. Auskühlen lassen, Apfelpüree dazugeben und mischen. Aufgelöste Gelatine dazugeben, mischen und den geschlagenen Rahm darunterziehen. Zylinder mit der Apfelmousse füllen, anziehen lassen und kühlen.

Apfelsalat
100 g Kalamansisaft | 20 bis 30 g Zucker | Apfelstäbchen

Kalamansisaft aufkochen. Apfelstäbchen dazugeben, noch einmal aufkochen. Auskühlen lassen. Stäbchen auf den mit Apfelmousse gefüllten Zylinder verteilen.

Joghurtperlen
100 g Naturejoghurt | 10 bis 20 g Staubzucker

Beide Zutaten mischen und (mit einer Spritze) in flüssigen Stickstoff träufeln lassen. Perlen mit einem Sieb aus dem Stickstoff nehmen und sofort in den Tiefkühler stellen. Unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller geben. Vorsicht bei der Arbeit mit Stickstoff!

Weitere Komponenten
Gefülllte Granny-Smith-Kugel | Apfelchips | Apfelpüree | Minzöl | Minzlolli



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