Tierische Produkte spielen im Elmira nur eine Nebenrolle.
Als Vilson Krasnic vor gut einem Jahr die Küchenleitung des Restaurants Elmira in Zürich übernahm, war das ein wegweisender Schritt für seine Karriere. «Für das nachhaltige Fine-Dining-Konzept musste ich radikal umdenken und auch bereit sein, meine Art zu kochen anzupassen», so der 35-Jährige. Es sei bedeutend einfacher, mit Edelprodukten wie Hummer oder Foie gras eine Spitzenküche zu prästieren als mit Lauch und Radieschen. Auf der anderen Seite befeuerten solche Einschränkungen die eigene Kreativität, sagt Krasnic. Im Elmira wird denn auch viel fermentiert, eingemacht, getüftelt – und komponiert.
Zum Beispiel die Sakurabaisse, ein Gericht, das der klassischen Bouillabaisse nachempfunden ist. Anstelle von Fisch verwendet die Elmira-Brigade allerdings Sakura-Austernseitling, einen rötlichen Pilz, der im Öl gebacken eine fleischige Konsistenz vorweist sowie Aromen von Muscheln und Krustentieren entwickelt. Auch optisch erinnert das Gericht an den Meeresboden, den Krasnic mit Kartoffel-Fenchelsand und allerhand Kräutern kunstvoll nachbaut.
Tierische Produkte spielen im Elmira nur eine Nebenrolle. Zwar können die Gäste wählen, ob sie das Menü auf rein pflanzlicher Basis wünschen oder nicht. Der Unterschied zwischen den beiden Varianten ist aber oft hauchdünn. So werden in der tierischen Version des Desserts La vie en rose lediglich drei Tupfer Crème fraîche verwendet. «80 Prozent unserer Küche beruht auf einer veganen Basis, wo nötig, setzen wir dann ein Stück Fleisch oder Fisch obendrauf.»
Zum klug durchdachten Konzept gehört auch, dass Foodwaste minimiert und die Arbeitsbelastung des Teams in erträglichen Grenzen gehalten wird. Beides erreichen die Verantwortlichen, indem die Gäste das Fünf- oder Sieben-Gänge-Menü inklusive alkoholischer und nichtalkoholischer Trinkbegleitung im Voraus bezahlen. «So können wir den Wareneinsatz genau kalkulieren, haben keine No-Shows und nicht zuletzt deshalb auch die Möglichkeit, den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern eine Vier-Tage-Woche zu bieten», erklärt Krasnic. Auch bei den Gästen komme das gut an. «Es ist wie im Theater: Ist das Ticket mal bezahlt, kann man die Show einfach geniessen.»
Restaurant Elmira
Limmatstrasse 254 8005 Zürich
044 244 80 52
elmira.zuerich
Sakurabaisse
1 kg Sakura-Austernseitlinge | 1 Stk. Fenchel | 1 Stk. Karotte | 2 Schalotten | 100 g Stangensellerie | 1 EL Tomatenpüree | 150 ml trockener Weisswein | 100 ml Schweizer Pastis |
4 Lorbeerblätter | 0,1 g Safran | 3 bis 4 Pfefferkörner, ganz | 2 EL Olivenöl | 2 EL Bio-Rapsöl | 3 Liter Wasser
Sakura-Austernseitling mit dem Messer grob zerkleinern. Restliches Gemüse auf Mirepoix-Grösse zuschneiden. In einem Topf Olivenöl und Bio-Rapsöl erhitzen. Die Sakura-Austernseitlinge dazugeben und stark anrösten. Restliches Gemüse hinzufügen und weiterrösten. Tomatenpüree dazugeben und ganz kurz mitrösten. Mit Weisswein und Pastis ablöschen. Kurz einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Safran, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beifügen, mit dem Wasser auffüllen und für zirka 90 Minuten sieden. Durch ein feines Drahtspitzsieb geben, Abtropfgut mit einer Kelle gut auspressen. Sakurabaisse auf einen Drittel der Menge einkochen. Mit Salz und vor dem Servieren mit einem Schuss Pastis abschmecken.
Tipp: Mit einem Schluck Rahm aufschäumen. Damit wird die Sakurabaisse zu einer köstlichen Sakurabisque.
Fenchelsand
Gebackene Sakura-Austernseitlinge
Gepickeltes Fenchelgrün
Bronzefenchel
Kapuzinerkresse
Algentuile
Fenchelbaguette
Salicorn
Olivenkraut
Sauce Rouille
Schwarzes Knoblauchöl
Appenzeller Entenbrust
Maiscreme
Marinierte Brombeere
Brombeergel
Randencandy
1 Rande | 10 g Bio-Rapsöl | 100 ml Randensaft | 2 Prisen Salz
Die ganze Rande mit Bio-Rapsöl und Salz in Alufolie wickeln und wie eine Folienkartoffel bei 180 °C für zirka 45 Minuten weich garen. Die Rande schälen und in zirka 5 mal 5 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Würfel bei 60 °C über mehrere Stunden im Dörrapparat oder Ofen dörren/trocknen. Den Randensaft in der Pfanne reduzieren. Die getrockneten Randenwürfel im Randensaft erwärmen (glasieren). Durch diesen Prozess saugen die Randenwürfel den Saft auf und bekommen die Konsistenz eines Candys.
Eingelegte Rande
Maiskeimlinge
Sauerklee
Entenjus
Rosenblüten-Glace (vegan)
375 ml Sojamilch | 840 ml veganer Rahm (31 %) | 300 g Glukose | 120 g Zucker | 30 g Bio-Rosenblütenblätter
Bio-Rosenblütenblätter in eine Schale geben. Veganen Rahm aufkochen und über die Rosenblütenblätter giessen, eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Glukose, Zucker sowie Sojamilch aufkochen und mit dem abgeschmeckten veganen Rahm vermengen. Masse im Pacojet-Becher einfrieren. Eine Stunde vor dem Servieren pacossieren.
Rhabarbergel
Meringue-Schmetterlinge
Schmetterlingtuile mit Himbeeren
Rhabarbercrumble
Veganer Briochekuchen mit Himbeerglasur
Kornblumen
Holunderblüten-Schaumkuss
80 g Aquafaba | 30 g Zucker | 200 g Holunderblütensirup | 10 g vegane Gelatine | 330 g veganer Rahm (31 %) | 1 Messerspitze Vanillemark
Aquafaba mit Zucker im Rührkessel schaumig schlagen. Holunderblütensirup mit veganer Gelatine aufkochen und in dünnem Faden in die aufgeschlagene Aquafaba-Zuckermasse einrühren. Für 5 Minuten weiterschlagen, bis die Masse noch schaumiger ist. Veganen Rahm mit Vanillemark aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In Silikonformen abfüllen und schockfrieren.
Crème fraîche oder vegane Crème fraîche
Frische Himbeeren
