Dessert in Serie

René Franks Konzept im Coda ist so klar wie kompromisslos wie komplex: Alle Gerichte beruhen auf den Techniken der Patisserie. Wir haben den Ausnahmekoch in Berlin besucht.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Julia Schmidt & Nikolas Hagele, Ett La Benn, White Kitchen Berlin
Veröffentlicht: 14.05.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2019
Rote Bete | Cranberry | Tofu

Springender Punkt der Coda-Küche ist immer auch das Überraschungsmoment.

Raffinierter Zucker kommt René Frank nicht in die Küche, da macht der Sterne-Koch keine Kompromisse. Stattdessen setzen er und sein Team auf die natürliche Süsse von Gemüsen und Früchten. Das ist an sich bereits bemerkenswert. Noch eindrücklicher macht das Ganze allerdings die Tatsache, dass Frank in Berlin Deutschlands erstes und einziges Dessertrestaurant betreibt. In seinem Coda basieren sämtliche Gerichte des standardmässig siebengängigen Menüs auf den Techniken der Patisserie und sind von Nachspeisen aus aller Welt inspiriert. 

So unkonventionell die Idee erscheint: Sie kommt nicht von ungefähr. Frank, 1984 im Allgäu geboren, ist nicht nur gelernter Koch mit einem auffälligen Talent für die Patisserie, sondern beweist seit Beginn seiner beruflichen Laufbahn auch den Ehrgeiz und den Biss, den es braucht, um sich mit einem so eigenständigen Konzept einen Namen zu machen. Bereits ein Jahr nach dem Lehrabschluss gewann er an den Worldskills-Berufsweltmeisterschaften in Helsinki die Goldmedaille. In der Folge entschied er etliche Wettbewerbe für sich und führte ihn seine Karriere in die besten Häuser der Welt: ins Restaurant Georges Blanc in Frankreich etwa oder ins Akelarre im spanischen Baskenland. Zudem studierte Frank an der Alain Ducasse Formation in Paris sowie am Culinary Institute of America in New York und Napa. Bevor er 2016 gemeinsam mit Oliver Bischoff das Restaurant Coda eröffnete, war er sechs Jahre als Chefpatissier im Drei-Sterne-Lokal La Vie in Osnabrück bei Thomas Bühner tätig gewesen.

Petersilienwurzel | Kokos | Pistazie
Die Gäste sitzen im Coda an der Bar oder am Tisch und können jederzeit einen Blick in die offene Küche werfen.
Aprikose | Kalamata-Olive | Brombeere | Sauerteigbrot
Geht seinen Weg abseits der ausgetretenen Pfade: René Frank

Nun, da Frank selbst der Chef ist, geht er seinen Weg fernab von ausgetretenen Pfaden und kreiert Menüs aus Desserts, die Grenzen ausloten. Dabei setzt er konsequent auf frische, eigenhändig verarbeitete Zutaten. : Frank kombiniert Produkte, ohne einen Ansatz von Berührungsangst zu zeigen. Und er schafft es, die Gerichte in ihrer Komplexität zugänglich bleiben zu lassen. Ein paar Beispiele gefällig? Bei unserem Besuch in Berlin komponiert Frank ein Gericht aus eingeweckten Zwetschgen, Walnuss und der aromatisch an Speck erinnernden Dulse-Alge mit etwas Kokosnussnektar. Den Elstar-Apfel brät er auf dem Holzkohlegrill und richtet ihn mit Schalottenconfit, Sultaninen, Haferkeks und Rauchsalzmousse an. Die Petersilienwurzel indes setzt er als Chip, Glace, Öl und Crème in Szene, angereichert mit Kokosnussmilch, gerösteten Pistazien, schwarzem Knoblauch und Limette: sensationell. Ebenso kommt Franks Interpretation von Raclette daher: Der Spitzenpatissier bringt den Käse in Form einer Maismehlwaffel auf den Teller und verpasst ihm mit Joghurt und Puder von der Salzgurke einen veritablen Frischekick. Dazu gibts Straight Rye Whiskey von der Feinbrennerei Sasse, den Frank raffiniert ins Mandarinensorbet verpackt, damit dieses, wie er es nennt, «nicht nach Kindergeburtstag schmeckt».

Denn auch das ist Konzept im Coda: Zu jedem Gericht gibts einen Pairing Drink – eine zusätzliche Geschmackskomponente im 30-Milliliter-Format, mit Vorliebe hochprozentig. Und auch hier gilt: Frank versteht sich als Handwerker mit Manufaktur-Philosophie. Vom Ginger Beer über Infusionen bis zu Kefir und Kombucha stellen er und sein Team alles selber her. Besonders stolz ist der experimentierfreudige Patissier in Sachen Schokolade: «Die machen wir ebenfalls selbst», sagt Frank und lädt zum Rundgang durch die offene Küche. «Bean to plate», laute das Motto, erzählt der Küchenchef, der die Eigenproduktion von Schokolade für eine Dessertbar wie das Coda fast schon als zwingend erachtet: «Das liegt auf der Hand.» Im Coda wird allerdings selbst das Offensichtliche gern auf die Spitze getrieben – beispielsweise in Form einer 100-prozentigen Schokolade. Apropos: Schokolade ist bei unserem Besuch im Coda das Schlüsselelement des letzten Gerichts – des Desserts der Desserts sozusagen. Frank kombiniert dafür Trinitario-Kakao mit Reis und Katsuobushi, also getrockneten Bonitoflocken. Dazu reicht er Sake Dewazakura Ginjo aus der Yamagata-Präfektur. Der enge Bezug zu Japan schlägt in Franks Küche immer mal wieder durch. 2008 bereiste er das Land und arbeitete dort in verschiedenen Michelin-Restaurants. Dabei habe er nicht nur die vielfältigen Schnitttechniken erlernt, sondern auch eine Menge über die Geschmacksrichtung umami erfahren, erzählt Frank. «Umami ist für mich ein Riesenthema, und in meinen Menüs sollen alle fünf Geschmäcker im Gleichgewicht sein», betont der Spitzenpatissier und schiebt nach: «Keiner soll nach einem Besuch im Coda das Gefühl haben, er brauche jetzt eine Currywurst.»

Zu Besuch in Berlin

Das Restaurant Coda liegt, wo es hingehört: im angesagten Berliner Kiez Neukölln. Geöffnet ist das erste und einzige Dessertlokal Deutschlands dienstags sowie donnerstags bis samstags jeweils ab 19 Uhr. Dann steht der Siebengänger plus Snacks und Pairing Drinks zum Preis von 128 Euro auf dem Programm. Ab 22 Uhr servieren Spitzenpatissier René Frank und sein Team die Late-Night-Variante mit drei oder vier Gängen, zu der ebenfalls eine elaborierte Getränkebegleitung gehört (ab 54 Euro).
Coda – Dessert Dining & Bar, Friedelstrasse 47, 12047 DE-Berlin, www.coda-berlin.com

«So etwas gibts in Deutschland sonst nicht»: Was auf sein Coda zutrifft, konstatiert René Frank auch der Velvet Bar. Im Neuköllner Lokal feiert man die experimentelle Cocktailkultur, arbeitet mit Zentrifuge und Ultraschallbad, setzt radikal auf lokale Produkte und wechselt die Karte wöchentlich. Bei unserem Besuch heissen die Drinks «Portobello» oder «Koriander» – und rücken Pilz und Kraut aufregend in Szene. Fazit: «Berlins spannendste Bar» wird nicht umsonst als solche gehandelt.
Velvet Bar, Ganghoferstrasse 1, 12043 DE-Berlin, www.velvet-bar-berlin.de

Zu Besuch in Zürich
Wenn sich am 19. und 20. Mai die Schweizer Gastrobranche zur Chef Alps in Zürich-Oerlikon trifft, ist dieses Jahr auch René Frank vom Coda mit von der Partie. Das Ausnahmetalent aus Berlin steht am Sonntag des Branchengipfels als Gastkoch auf der Bühne. Sein Auftritt startet um 14.30 Uhr. Weitere Infos zur Chef Alps gibts online.
www.chef-alps.com



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