Spielwiese Essen

FĂŒr Reto Gassler sind Lebensmittel mehr als bloss Nahrung. Als Fooddesigner kreiert er ErnĂ€hrungserlebnisse. Ein Trend, der sich auch in der Schweiz etablieren soll.
Text: Andreas Bättig – Fotos: Tina Sturzenegger, z. V. g.
Veröffentlicht: 04.06.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2024

«Es hat sofort Klick gemacht.»

«Du sollst nicht mit dem Essen spielen!» Diesen Satz haben wir wohl alle schon zu hören bekommen oder Kinder damit gemassregelt. Doch eben dieses Verpönte ist das Credo des Fooddesigners Reto Gassler. «Meine Leidenschaft und mein Beruf ist es, einzigartige und ganzheitliche Esserlebnisse zu schaffen», sagt der gelernte Koch. «Spielen gehört dazu.»

Was das bedeutet, beschreibt Gassler so: «Essen ist fĂŒr mich mehr als Nahrung. Ich will damit die Sinne anregen, mit GeschmĂ€ckern und GerĂŒchen, mit Konsistenzen und Farben experimentieren.» Dabei beschrĂ€nkt er sich nicht auf die PrĂ€sentation der Speisen. Gasslers Foodkonzepte sind ganzheitlich gedacht. Besonderen Wert legt er auf Nachhaltigkeit: «Wir sind ursprĂŒnglich JĂ€ger und Sammlerinnen, aber wir haben vergessen, was das bedeutet. Viele meiner Arbeiten beschĂ€ftigen sich mit der Frage, woher unser Essen kommt», so der 30-JĂ€hrige.

HĂ€ppchen auf Armierungseisen
Wie der Fooddesigner das konkret umsetzt, zeigte er kĂŒrzlich an einem interaktiven Apéro an der Hochschule Luzern. Thema: Food in the City – Szenarien fĂŒr die Stadt von morgen. Gassler beschĂ€ftigte sich in diesem Rahmen damit, woher wir als Gesellschaft kommen und wie sich die ErnĂ€hrung in den StĂ€dten unserer Zukunft verĂ€ndern wird. Statt fertige HĂ€ppchen in den Mund zu schieben, legten die GĂ€ste selbst Hand an und ernteten ihr Essen etwa von Armierungseisen. Aus Resten anderer Gerichte hatte Gassler Burger-Patties kreiert. Diese mussten die GĂ€ste vor einem Spiegel konsumieren, um zu sehen, wer fĂŒr den ganzen Foodwaste verantwortlich ist. Fermentiertes GemĂŒse und Insektenzucht dienten ausserdem als Beispiele fĂŒr alternative Proteinquellen.

Bevor Gassler Fooddesigner wurde, hatte er jahrelang als Koch in verschiedenen Betrieben in der ganzen Schweiz gearbeitet. «Irgendwann musste ich entscheiden, was ich beruflich machen will», erinnert er sich. Durch Zufall sei er auf den UniversitĂ€tslehrgang Food & Design an der New Design University im österreichischen St. Pölten gestossen (siehe Kasten). «Es hat sofort Klick gemacht. Ich wusste, dass das perfekt zu mir passt», sagt Gassler. Ihm sei in der KĂŒche die Ästhetik beim Anrichten schon immer wichtig gewesen. «Damals ahnte ich noch nicht, dass Fooddesign so viel mehr ist.»

Beziehung zum Essen vertiefen
TatsĂ€chlich aber geht die Disziplin weit ĂŒber das sogenannte Foodplating, das kunstvolle Anrichten der Speisen auf dem Teller, hinaus. «Fooddesign beschĂ€ftigt sich mit der kreativen Auseinandersetzung und Gestaltung von Lebensmitteln und mit allem, was damit zusammenhĂ€ngt – von der Art und Weise, wie Lebensmittel produziert, verarbeitet und prĂ€sentiert werden, bis hin zum Erlebnis des Essens selbst», sagt der Schweizer Lebensmittelsensoriker und Foodjournalist Patrick Zbinden. Fooddesign könne nicht nur Ă€sthetische und funktionale Aspekte von Lebensmitteln verbessern, sondern auch soziale, kulturelle und ökologische Fragen im Zusammenhang mit Lebensmitteln reflektieren. Die Ziele seien: Ästhetik und PrĂ€sentation, sensorische Erfahrungen, Innovation und neue Produkte, MarkenidentitĂ€t, FunktionalitĂ€t und Benutzerfreundlichkeit, Nachhaltigkeit, kulturelle und emotionale Bindungen, ErnĂ€hrungsbewusstsein, Bildung und Gesundheitsförderung, Experimentieren und Zusammenarbeiten. «Es ist ein spannendes Feld, das stĂ€ndig neue Lösungen und Ausdrucksformen findet, um unsere Beziehung zu dem, was wir essen, zu verĂ€ndern und zu vertiefen», so Zbinden.

Diese VielfĂ€ltigkeit faszinierte auch Gassler. Also pendelte er drei Semester von ZĂŒrich nach Österreich, um sich zum Fooddesigner ausbilden zu lassen. Seine Mitstudierenden stammten aus diversen Bereichen; aus der Grafik oder Mode, aber auch aus der KĂŒche. Es dozierten Multisensorikerinnen, gestandene Designer, KĂŒnstler, Architektinnen. «Diese Mischung machte die Ausbildung besonders spannend. Alle brachten ihre Expertise in den Kurs ein und hatten ihre eigene Herangehensweise an das Thema Fooddesign. Wir profitierten enorm voneinander», sagt Gassler.

Kanaldeckel als Tellervorlage
Er selbst beschrĂ€nkt sich in seinen EntwĂŒrfen lĂ€ngst nicht mehr nur auf Lebensmittel. Ihn interessiert neuerdings auch, worauf das Essen prĂ€sentiert wird. Konkret: auf Keramiktellern. Doch Gassler wĂ€re kein Fooddesigner, wenn er in seinem Atelier gewöhnliche Teller brennen wĂŒrde. Stattdessen nahm er in seiner Wohnstadt ZĂŒrich AbdrĂŒcke von der OberflĂ€che verschiedener Kanaldeckel, die ihm als Vorlage fĂŒr seine Teller dienen. «Unter unseren FĂŒssen fliesst das Abwasser, unser Abfall, durch die Kanalisation. Es ist ein geschlossener Kreislauf: Wir essen am Ende wieder von dem, was unter uns durchgeflossen ist. Die Verschmelzung von Ästhetik und Abfall wird hier deutlich», erklĂ€rt er.

Dass Gassler fĂŒr die Ausbildung ĂŒbrigens extra nach Österreich reisen musste, ist kein Zufall. Denn die Schweiz hinkt in diesem Bereich aktuell hinterher. LĂ€nder wie die Niederlande, wo die Fooddesignerin Marije Vogelzang 2016 das Dutch Institute of Food and Design in Eindhoven lancierte und erstmals einen Lehrgang fĂŒr Fooddesign anbot, sind in diesem Bereich viel weiter. «Die Schweiz braucht immer etwas Zeit, bis sie den Mut hat, sich innovativen Ideen anzuschliessen», sagt Gassler. «Doch auch hier haben wir so viele tolle kreative Leute.» Er ist deshalb ĂŒberzeugt, dass es in der Schweiz bald einen ersten Studiengang geben wird.

Eine Disziplin am Puls der Zeit
In den vergangenen Jahrzehnten hat sich Fooddesign als eigenstĂ€ndige Disziplin etabliert, getrieben durch ein steigendes Interesse an der Schnittstelle von Kunst, Design und Wissenschaft. Verschiedene Schulen und UniversitĂ€ten fingen im Zuge dessen an, spezialisierte StudiengĂ€nge anzubieten. «Mit dem wachsenden Bewusstsein fĂŒr ökologische und gesundheitliche Aspekte begannen Fooddesignerinnen und Fooddesigner, Konzepte zu entwickeln, die Nachhaltigkeit und Innovation in den Vordergrund stellen», sagt dazu der ZĂŒrcher Foodjournalist Patrick Zbinden. Technologische Entwicklungen wie der 3D-Druck und die molekulare Gastronomie hĂ€tten dabei neue Möglichkeiten fĂŒr das Design und die Personalisierung von Lebensmitteln eröffnet. Heutzutage umfasse ein modernes Fooddesign ein breites Spektrum von AnsĂ€tzen, darunter experimentelle KĂŒche, Kunstinstallationen, die Entwicklung funktionaler Lebensmittel sowie die Schaffung gastronomischer Erlebnisse. Es wird sowohl in der Industrie als auch in der gehobenen Gastronomie und im Bildungsbereich eingesetzt, um nachhaltige, gesunde und kulturell relevante Esserlebnisse zu schaffen.

Die Ausbildung – bald auch in der Schweiz?
Im österreichischen St. Pölten kann Fooddesign im UniversitĂ€tslehrgang Food & Design an der New Design University studiert werden. Das projektorientierte Studium dauert drei Semester. KernstĂŒck jedes Semesters ist ein Design-Workshop mit dem Ziel, ein essbares Produkt (erstes Semester), ein Esswerkzeug oder -möbel (zweites Semester) sowie ein gastronomisches und/oder nachhaltiges Gesamtkonzept (drittes Semester) zu entwickeln. Nach Abschluss des Lehrgangs können die Absolventinnen und Absolventen beispielsweise in die Tourismusbranche einsteigen und Gesamtkonzepte fĂŒr zukunftsfĂ€hige und innovative Gastronomie- und Hotelbetriebe entwickeln – oder Ideen fĂŒr die Lebensmittelproduktion entwerfen.

Mitentwickelt wurde der Lehrgang vom Schweizer Lebensmittelsensoriker und Foodjournalisten Patrick Zbinden, der selbst in Österreich unterrichtet. «Das Thema Fooddesign ist fĂŒr die Gastronomie extrem spannend», ist er ĂŒberzeugt. Es werde immer wichtiger, sich ganzheitlich mit dem Essen auseinanderzusetzen. «Ich halte es fĂŒr sinnvoll, wenn Gastronominnen und Gastronomen oder auch Hotelfachleute in diesem Bereich ausgebildet werden.» Deshalb ist Zbinden daran, auch fĂŒr die Schweiz einen entsprechenden Fooddesignlehrgang zu konzipieren.



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