Gelebte Geschichte

In der jahrhundertealten Chasa Chalavaina in Müstair scheint die Zeit stillzustehen. Dafür ist Gastgeber Jon Fasser immer in Bewegung.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 22.11.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 8/2018

Gut möglich, dass Jon Fasser keine Ahnung hat, was all die Spitzenköche, Trendgastronomen und Consultants meinen, wenn sie Storytelling predigen. Er beherrschts einfach. Wenn der 77-Jährige im Chasa Chalavaina an den Tisch tritt und seinen Gästen verkündet, was heute serviert wird, erzählt er es, in Worten, mit Gesten und bei Bedarf auch mit dem einen oder anderen Stück Papier. Gerade klärt er die Vierergruppe am Tisch hinten links übers Mittagessen auf: Der Lauch für die Suppe kommt aus dem Garten, die Äpfel für den Kuchen stammen vom 300-jährigen Baum hinter dem Haus. «Der trägt riesige Früchte.»

Der Hirsch fürs Geschnetzelte indes wurde von einer jungen Jägerin geschossen. «Hier», sagt Fasser und reicht einen abgegriffenen blauen Zettel in die Runde. Darauf hat das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden säuberlich festgehalten, wer besagten Hirsch wann an welcher Stelle erlegt hatte, wo die Kugel in den Körper ein- und wo sie wieder ausgetreten war. «Sehen Sie: genau hier.» Fasser, der früher selbst auf die Jagd ging, markiert die beiden Kreuze mit seinen Fingern. Storytelling vom Feinsten.

Was das Erzählen von Geschichten angeht, ist die Chasa Chalavaina in Müstair natürlich dankbar: Seit 1254 ist sie als Herberge in Betrieb, die (mittlerweile ausgebaute) Scheune nebenan stammt von 1696. Alles hier ist Geschichte, über die Jarhunderte organisch gewachsen, jeder Winkel steckt voller Historie und bietet mehr als eine anekdotische Steilvorlage: die 15 Zimmer mit ihren niedrigen Decken und schmalen Türen, die dicken Mauern und das von Furchen und Schrammen gezeichnete Täfer, die Kachelöfen, die Bilder an den Wänden, die Gegenstände aus alten Zeiten und vergangenen Leben.

Die abenteuerlichste Episode ist sicher jene von 1499, als der legendäre Bündner Kriegsführer Benedikt Fontana auf der Laube der Chasa Chalavaina stand und über 6000 jungen Männern letzte Anweisungen für den Kampf gegen die österreichisch-habsburgischen Truppen gab. Am nächsten Tag trafen die Bündner an der Calven auf eine doppelt so starke Armee – und vermochten diese zu schlagen. Fontana verlor im Kampf das Leben, seine letzte Herberge hiess fortan Calven-Haus. Also Chasa Chalavaina.

Oft sind Fassers Geschichten weit weniger spektakulär, immer aber lebendig. Der Gastgeber erzählt davon, wie der Klang kleiner Bimmeln früher das Eintreffen einer Kutsche ankündigte, davon, wie die Frauen des Hauses in der Nische am Fenster sassen, schwatzten und nähten, und davon, wie in der alten Küche, deren Wände und Decke vom Russ der vergangenen Jahrhunderte geschwärzt sind, Fleisch geräuchert wurde.

Die «schwarze Küche» beherbergt den ältesten noch betriebenen Holzbackofen Europas, wobei Fasser diesen nur noch im Winter gelegentlich einfeuert. «Wenn Zeit ist», sagt er, während er Wachs aus alten Rechaudkerzen kratzt, die Stückchen in eine schmutzige Papierserviette wickelt, das Päckchen zerknüllt und anzündet. Jeder Handgriff sitzt, das Feuer lodert im Nu.

In der Chasa Chalavaina steckt viel Familiengeschichte, im Rahmen Uronkel Janet Bernsteiner.
Norina Kuntner setzt in der Küche auf Bündner Spezialitäten – und Hirsch aus der Region.

«Dieses Runterfahren macht das Haus so besonders.»
Seit den Fünfzigerjahren wird in der zweiten Küche im Raum nebenan gekocht. Bis vor drei Jahren war sie das Reich von Fassers Schwester Ottavia, mit der er die Chasa Chalavaina lange Zeit gemeinsam führte. Vor rund drei Jahren musste sie ins Pflegeheim. Nun steht Norina Kuntner als Chefin am Herd, unterstützt von Romy Pfeiffer und Pia Annen, Fassers Partnerin, die hilft, wo es sie braucht, und sich generell um Haus und Garten kümmert.

Auf den Tisch kommt beste Hausfrauenkost. Kuntner ist keine gelernte Köchin, aber routiniert am Werk, kocht achtsam und nimmt sich Zeit, setzt auf Spezialitäten aus der Region und die Lebensmittel, die im Garten gedeihen. «Wir kochen einfach», sagt sie. «Gerstensuppe, Capuns, Pizochels ... und fast das ganze Jahr hindurch haben wir Hirsch. Das wollen die Leute hier.»

Das ist gut so, denn es gibt, was es gibt. In der Gaststube ist inzwischen ein junges Paar dazugestossen und hat sich an den Tisch gleich beim Eingang gesetzt. Er ernährt sich vegetarisch, Fasser bietet ihm mehr von den Wildbeilagen an. In der Küche schmunzelt Kuntner. «Jon ist die Karte.» Tatsächlich ist der rüstige Mittsiebziger weit mehr: Fasser deckt die Tische ein, schneidet Brot, reicht den Hauswein von Josef Brigl aus dem benachbarten Südtirol, ist immer in Bewegung und niemals hektisch. Wenns ums Zahlen geht, schnappt sich Fasser seinen Schreibblock und setzt sich zu den Gästen an den Tisch.

Während er notiert, was konsumiert wurde, bleibt Zeit, genau das Revue passieren zu lassen, Zeit für einen Schwatz und für Komplimente, die Fasser bescheiden entgegennimmt. Er lächelt, schüttelt Hände, konstatiert «Ausgezeichnet!», wie er es oft und gerne tut, atmet durch und schreitet weiter zur Tat. Fast noch ansteckender als seine Vitalität jedoch ist seine unbedingte Gelassenheit: Wer in der Chasa Chalavaina einkehrt, kommt innert kürzester Zeit zur Ruhe. «Dieses Runterfahren», sagt Fassers Partnerin Annen, «macht das Haus so besonders.»

Unter anderem dafür gab es 2007 einen Preis. Als sie damals das historische Hotel des Jahres prämierten, verliehen Icomos und Hotelleriesuisse der Chasa Chalavaina in Müstair eine «besondere Auszeichnung», und zwar «für die persönliche Art, wie die Familie Fasser seit bald 50 Jahren dieses seltene Baudenkmal als zeitgemässes, einzigartiges Hotel betreibt».

In der Tat steckt im alten Haus eine ganze Menge Familiengeschichte. Schon Fassers Grosseltern und Eltern empfingen hier Gäste, Fasser selbst führte das Haus zuerst mit seiner Mutter Ida, später mit Ottavia, der achten seiner neun Schwestern. Er verbrachte die letzten Jahrzehnte jeden Tag hier und verspürte, wie er selbst sagt, niemals Langeweile. «Warum auch?», fragt er. «Es kommen ja immer andere Leute.» Und die bringen neue Geschichten.

Chasa Chalavaina
Plaz Grond
7537 Müstair
081 858 54 68
www.chalavaina.ch



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