Ein Hoch auf die Eierfrucht

42 Aubergine-Sorten hat der Schweizer Bio-Saatgut-Hersteller Zollinger geerntet. Es sind die FrĂŒchte eines wissenschaftlichen Versuchs, den die SamenzĂŒchter im Auftrag des Bundesamts fĂŒr Landwirtschaft durchfĂŒhrten. Das Projekt soll auch Gastronomen auf den Geschmack bringen.
Text: Virginia Nolan – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 21.09.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2017
Listada de Gandia

«Wir erfassen, welche Sorten hierzulande wachsen, und wollen wissen, was davon erhaltenswert ist.»

Es ist ein regnerischer Morgen im August. Der Himmel trĂ€nkt die Felder, lĂ€sst die Hitze vom Vortag verdampfen und das Wasser gerĂ€uschvoll auf die DĂ€cher der TreibhĂ€user prasseln. Es ist Erntezeit im Chablais sĂŒdlich des Genfersees. Dort, wo zerklĂŒftete BerghĂ€nge auf fruchtbare Talebenen und die Kantone Wallis und Waadt aufeinandertreffen, gedeihen nebst charakterstarken Reben auch Auberginen. Felsen, die das Sonnenlicht reflektieren, und die warmen Föhnwinde aus dem Wallis sorgen fĂŒr ein ĂŒberdurchschnittlich mildes Klima, das der Frucht gut bekommt. Sonst wird sie in der Schweiz nur noch im Tessin angebaut, allerdings auch hier meist in GewĂ€chshĂ€usern, denn die Aubergine verzeiht keine KĂ€lteschocks.

Auberginen im Tomaten-Look
Im Hinterland des Genfersees ist auch die Familie Zollinger beheimatet. UrsprĂŒnglich aus dem Thurgau, haben die auf Bio-Saatgut spezialisierten SamenzĂŒchter ihr Unternehmen vor 25 Jahren hierhin verlegt. Mittlerweile ist die zweite Generation mit Tulipan, Til und Tizian Zollinger am Ruder. Im Auftrag des Bundesamts fĂŒr Landwirtschaft (BLW) widmen die drei BrĂŒder der Aubergine heuer ein spezielles Experiment. Im vergangenen Jahr hatten sie ziemlich jeden in der Schweiz angeschrieben, der mit der Frucht etwas am Hut hat, SchrebergĂ€rtner bis Grossanbauer um Pflanzensamen gebeten, die sie im vergangenen Februar aussĂ€ten. Das Resultat kann sich sehen lassen: Nicht weniger als 42 verschiedene Aubergine-Arten sind im VersuchsgewĂ€chshaus gediehen. Hundskommune wie die grosse Black Beauty, die wir aus dem Supermarkt kennen, winzige wie die Erbsen-Aubergine, die in indischen Currys Verwendung findet, oder runde grĂŒne wie die robuste Bergaubergine aus Mexiko. Mitunter hat der Versuch auch sonderbare BlĂŒten getrieben: Bambino, eine Aubergine in Miniaturausgabe, mutet an wie eine Weintraube, wĂ€hrend die Nachbarspflanze, eine Ă€thiopische Sorte, FrĂŒchte produziert, die das Auge mit einer Tomate verwechselt.

Der Tresor fĂŒr ErnĂ€hrungssicherheit
Ziel dieses Projekts sei eine Art Bestandesaufnahme, sagt Tulipan Zollinger: «Wir erfassen, welche Sorten hierzulande wachsen, und wollen wissen, was davon erhaltenswert ist.» Im Auftrag des BLW fĂŒhren die Zollingers regelmĂ€ssig solche Versuche durch, in den Vorjahren waren NĂŒsslisalat, Gurken oder Peperoni an der Reihe. Nun steht die Aubergine im Fokus: Jede aus dem Experiment hervorgegangene Sorte wird nach einer Vielzahl agronomischer Kriterien bewertet, so spielen beispielsweise die Wuchshöhe oder der Ertrag eine Rolle. Auch kulinarische Eigenschaften fallen ins Gewicht. Von Sorten, die in beiden Kategorien ĂŒberzeugen, werden die Samen anschliessend in der nationalen Genbank von Agroscope in Changins eingelagert – sie gelten als erhaltenswert. Agroscope ist das Kompetenzzentrum des Bundes fĂŒr landwirtschaftliche Forschung, seine Genbank ist seit 1900 in Betrieb und umfasst fast 11 000 alte und moderne Pflanzensorten in Form von Saatgut. Dieser Tresor soll sicherstellen, dass das Genmaterial wichtiger Kulturpflanzen verfĂŒgbar bleibt, der gigantische Genpool ermöglicht im Bedarfsfall aber auch effiziente Testverfahren mit hoher Stichprobenzahl, falls die Landwirtschaft mit neuen Pflanzenkrankheiten oder klimatischen Herausforderungen konfrontiert wird.

Von fruchtig bis scharf
In Geschmacksfragen ziehen die GebrĂŒder Zollinger gerne einen jungen Koch und alten Freund zu Rate: Benjamin Le Maguet lotet nicht nur an der offiziellen Verkostung der Auberginen das kulinarische Potenzial aller 42 Sorten aus, sondern kommt auch an diesem Morgen ins Treibhaus, um sich mit FrĂŒchten fĂŒr ein nĂ€chstes Kulinarikexperiment einzudecken.

Melonga
Applegreen
Er lotet das kulinarische Potenzial der Aubergine aus: Koch Benjamin Le Maguet (Mitte), hier mit den Samenzüchtern Tulipan (links) und Tizian Zollinger.
Pourpre Longue
Orissa
Eine Sorte, die Verwirrung stiftet: Sie heisst Orange, sieht aus wie eine Tomate, ist aber ganz Aubergine.
White Sword
Ronde de Valence
«Ein Hauch von Exotik»: Benjamin Le Maguets Allerlei von der Aubergine
Rotonda Bianca Sfumata
Lao Lavender
Rotonda Bianca Sfumata di Rosa
Tavush

Im Restaurant Le Maguet in Les Evouettes, wo Benjamin Le Maguet zusammen mit seinem Vater Olivier eine innovative, auf das heimische Terroir fokussierte KĂŒche verfolgt, sind Auberginen nun öfter auf dem Speiseplan anzutreffen. Der Jungkoch schneidet ein Exemplar vom Strauch, dessen Optik nahelegt, warum Aubergine auf Englisch eggplant heisst, also Eierfrucht: Form und Farbe erinnern an ein FrĂŒhstĂŒcksei, einzig die grĂŒne Blattkappe lĂ€sst den Vergleich etwas hinken. «Die hier», sagt Le Maguet, «hat ein festes Fleisch mit leicht nussigem Geschmack. Ich verarbeite sie zu Chips oder Kaviar.»

Auberginen gehören, wie Kartoffeln oder Tomaten, zu den NachtschattengewĂ€chsen. Sie enthalten Solanin, eine schwach giftige chemische Verbindung, die auch im TomatengrĂŒn und in der Kartoffelschale vorkommt und beim Kochen grösstenteils ins Wasser ĂŒbergeht. FĂŒr die Aubergine gilt wie im Fall der Kartoffel die Empfehlung, sie nicht roh zu verspeisen. Le Maguet zeigt, dass es auch fĂŒr diese Regel eine Ausnahme gibt: Sie heisst Pink Lady und ist in gut sortierten SupermĂ€rkten unter der Bezeichnung Fingeraubergine anzutreffen. Mit dem Gartenmesser schneidet Le Maguet ein kleines StĂŒck von der langen, dĂŒnnen Frucht ab und bietet es zum Probieren an – roh. Die lilafarbene Pink Lady, sagt Tulipan Zollinger, sei die frĂŒheste Sorte in unseren Breitengraden und daher von besonders zartem Geschmack. In der Tat: Die Aubergine entfaltet im Gaumen ein nahezu fruchtiges Aroma. «Die muss man nicht mal kochen», sagt Le Maguet, «nur dĂŒnn schneiden. Dann ein bisschen Zitrone, Salz und Olivenöl dran, das gibt ein wunderbares Carpaccio.» Auberginen hĂ€tten dank ihrer Sortenvielfalt grosses kulinarisches Potenzial, sagt der Koch, geschmacklich sowie als Eyecatcher auf dem Teller.

Den Sinnen einen Streich gespielt
Zwei Stunden spĂ€ter hat Le Maguet den Besuch aus dem Mittelland zu einer Kostprobe in sein Restaurant geladen. WĂ€hrend die anderen einem GeflĂŒgel den Vorzug geben, macht fĂŒr die Autorin die Terrine de FĂ©ra den Auftakt. FĂ©ra ist eine Fischart aus dem Genfersee, die in diesem Fall von jungem SommergemĂŒse begleitet wird. Die Auberginen dĂŒrfen dabei natĂŒrlich nicht fehlen. Die rote aus Äthiopien hat ihre leuchtende Farbe beim Garen nicht eingebĂŒsst, und wĂ€hrend das Auge noch immer davon ausgeht, man habe es mit einer kleingewachsenen Ochsenherz-Tomate zu tun, widerlegt der Gaumen auch schon die Vermutung: Diese Frucht schmeckt weder nach Aubergine noch nach Tomate, vielmehr entfaltet sie ein leicht bitteres Aroma, und was nachhallt, ist eine sĂŒsse SchĂ€rfe, die gefĂ€llt. Die lange Pink Lady verleiht der Kreation derweil eine fruchtige Note. Der Bambino spielt den Sinnen einen Streich, weil er anmutet wie eine Traube, aber dann mit festem Fleisch auftrumpft – und einem Aroma, fĂŒr das die Autorin lange den passenden Vergleich sucht. Röstkartoffeln, vielleicht? SpĂ€ter geht es mit einem Makrelenfilet weiter, und wieder mischt, schön integriert, die Eierfrucht mit, zeigt sich nachgiebig oder mit Biss, fungiert als GeschmacksverstĂ€rker oder in eigener Sache.

«Die Aubergine vermittelt einen Hauch Exotik, ist aber nie aufdringlich», sagt KĂŒchenchef Olivier Le Maguet, «das gefĂ€llt mir.» Vater und Sohn Le Maguet hat das Gemeinschaftsprojekt mit den Saatgutherstellern Spass gemacht. Ein paar der neuen FrĂŒchte, die ihnen das Experiment bescherte, werden sie auch kĂŒnftig auf dem Speiseplan lassen. SamenzĂŒchter Tulipan Zollinger hofft, dass auch andere Gastronomen auf den Geschmack kommen. «Dann haben GemĂŒseproduzenten Grund, solche RaritĂ€ten zu fördern», sagt er. So sei eine Sorte letztlich nur langfristig ĂŒberlebensfĂ€hig, wenn sie auch regelmĂ€ssig angebaut werde. Dies allein stelle sicher, dass sich das Saatgut den sich verĂ€ndernden Umweltbedingungen anpassen und robuste Pflanzen gedeihen lassen könne. «Damit sich Sortenvielfalt lohnt», sagt Zollinger, «mĂŒssen wir sie auf dem Teller sehen.»

Unter Profis
Gegen Jahresende wird es einen öffentlich zugĂ€nglichen Sichtungsbericht geben. Interessierte Köche und Gastronomen dĂŒrfen sich mit ihren Fragen oder Anregungen aber auch bei den Zollingers direkt melden (info@zollinger.bio).

Ein heikles PflÀnzchen
Die Aubergine – aus botanischer Sicht eine Frucht – stammt ursprĂŒnglich aus Teilen Chinas und Indiens und wurde schon frĂŒh auch im Orient und im Mittelmeerraum angebaut. Ihre Verbreitung in der Schweiz verdanken wir Gastarbeitern, die sie aus ihrer sĂŒdlichen Heimat mitbrachten. Die Frucht punktet nebst einer grossen Sortenvielfalt mit gesunden Inhaltsstoffen: Sie ist reich an den Mineralstoffen Kalium, Kupfer und Mangan sowie an den Vitaminen B1, B2 und C. FĂŒr den Anbau im Privatgarten sind Auberginen nur bedingt geeignet. «Es sind aufwendige, anspruchsvolle Kulturen», sagt SamenzĂŒchter Tulipan Zollinger. «Sie vertragen weder KĂ€lte noch zu viel Feuchtigkeit.» Wer kein GewĂ€chshaus habe, komme nicht weit, auch Geduld sei gefragt, denn von der Aussaat der Pflanzen im Februar bis zur Ernte im August sei viel Pflege nötig. «HobbygĂ€rtner ohne viel Erfahrung», rĂ€t Zollinger, «beginnen lieber mit anderen GewĂ€chsen.»



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