Ganz legale Droge

Weine aus Jerez werden in der Schweizer Gastronomie stiefmütterlich behandelt. Doch wer einmal die Sherry-Vielfalt kennengelernt hat, schätzt den salzig-süssen Kick zu Fisch, Wild oder Zigarre.
Text: Wolfgang Fassbender – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 11.10.2017 | Aus: Salz&Pfeffer 7/17

«Fisch und Hummer profitieren oft vom Manzanilla, Schweinbauch ist ein Gedicht zum Oloroso.»

Reden wir erst mal nur vom Hotel Paradis (Name von der Redaktion geändert). Ein nobler, historischer Kasten in einer sehr grossen Schweizer Stadt, viele Sterne, eine gediegene Bar. Sherry stehe auf der Karte, verrät die von jeglicher Ahnung unbefleckte Bedienung. Ein Fino, der helle, hefeduftige Wein aus Andalusien, findet sich tatsächlich zwischen Campari und Himbeergeist. Vier Zentiliter, also zwei mittlere Schlucke, für stolze zehn Franken. Macht 25 pro Dezi, 250 für einen Liter. Ergibt angesichts eines Einkaufspreises von geschätzten zehn Franken für die Flasche eine Gewinnspanne, wie sie sonst nur in der illegalen Drogenszene üblich ist. Weisses Pulver, in Linien gezogen, in dunklen Ecken abgegeben. Kenner wissen, wovon die Rede ist.

Beim Sherry, dessen Besitz und Vertrieb noch nie unter Strafe stand, reden freilich alle aneinander vorbei. Die Gäste, die keinen Schimmer haben, zu welcher Gelegenheit sie den Manzanilla Pasada bestellen sollen und was um Himmels Willen ein Palo Cortado ist. Die Kellnerin im Paradis, der ihr Manager nie erklärt hat, dass für einen derartigen Preis niemand einen Fingerhut voll Sherry bestellt, der nicht bei der Mafia engagiert ist oder als Edelbanker über unbegrenzte Spesenbudgets verfügt. Was man der Dame auch nicht verraten hat, ist die Fragilität des spanischen Spezialweines. Selbst der Mafioso wird wieder auf frisches Koks ausweichen, wenn er einmal fade schmeckenden, überlagerten Sherry eingeschenkt erhalten hat. Nach ein paar Tagen in der offenen Flasche verliert der beste Fino an Charakter, nach einigen Wochen lassen auch extrem dunkle Olorosos den Kopf hängen. Wer solch flüssigen Ausschuss kredenzt bekommt, spielt wenigstens kurzzeitig mit dem Gedanken, die Bar zu Kleinholz zu machen.

Zum Glück gibt es ja noch Engagierte, die sich um die Sherry-Kultur bemühen. Im Maison Manesse, einem von Zürichs unkonventionellsten Restaurants, haben sie ein Faible für ungewöhnliche Weine und folglich für Sherry entwickelt. Küchenchef Fabian Spiquel und der ehemalige Restaurantleiter Miguel Ledesma investierten ins Beste vom Besten, es wimmelt von limitierten Abfüllungen der Top-Erzeuger. Equipo Navazos etwa, eine Gruppe von Sherry-Fans, hat sich einen Namen gemacht für individuelle Kleinstserien: Einzelstücke, Sammlerware. Die Nummer 19, ein Viejo Cream, ist eher komplex als wirklich süss, die Nummer 51, ein Palo Cortado, zeigt abgrundtiefe Nusswürze, mit der Nummer 56, einem dichten Pedro Ximénez, will man auf die einsame Insel. So was steht, halbe oder ganze Flasche, auch mal für über 80 oder mehr als 100 Franken auf der Liste. Ein Schnäppchen, denkt man an den ebenso teuren Langweil-Sherry aus dem Paradis.

Jerez-Weine und Zigarren gehen gut zusammen. Trockene, alkoholreiche Sherrys tun sich mit sehr kräftigen Zigarren allerdings oft schwer – hier können süsse Weine mehr Spass machen.

Weiss trotzdem kaum einer zu schätzen. Er könne sich nicht daran erinnern, dass mal jemand eine Flasche bestellt habe, bedauert der stellvertretende Restaurantleiter Raymond Fürer. Allerdings gebe ihm die Auswahl ungeahnte Möglichkeiten, Sherry im Rahmen der Weinbegleitung einzubauen. Die Manesse-Küche, die sich inzwischen ein neues Konzept verschrieben hat und neben Menüs auch elaborierte Teller anbietet, arbeitet intuitiv auf den Punkt: Zum Sherry passt hier fast alles. Maniok-Chips zum Palo Cortado? Geniale Sache. Das bei 63 Grad gegarte Ei samt aufgeschäumter Nussbutter und dazu ein Amontillado? Fabelhaft. Fisch und Hummer profitieren oft vom Manzanilla, Schweinbauch ist ein Gedicht zum Oloroso. Auch aus mildem Sherry und Blauschimmelkäse kann man was machen. Mit dem dickflüssigen, mahagonibraunen und nach Liebstöckel duftenden PX muss man sich freilich vorsehen. Selbst zur Crema Catalana kann er zu intensiv sein, spielt seine Stärken meist als Solokünstler aus. Andererseits: Zu einer kraftvollen Zigarre ist gereifter Pedro Ximénez wie gemacht, wenn es nicht einer der Creams sein soll, einer der guten, versteht sich, nicht der Industrie-Creamskrams aus dem Supermarkt.

Bei Fernando de Castilla besteht in dieser Hinsicht keine Gefahr. Das von Jan Pettersen zu Ruhm geführte Unternehmen gehört, wie Equipo Navazos und die von Joaquín Rivero ins Leben gerufenen Bodegas TradiciÓn, zu den vergleichsweise neuen High-End-Unternehmen im streng reglementierten Sherry-Gebiet. Weine wie Castillas Amontillado Antique, auch beim Manesse im Angebot, lassen sich, was Geschmacksintensität und Raritätenfaktor angeht, in eine Kategorie mit Lafite-Rothschild und Gantenbeins Pinot noir stecken: zehn, 20 und mehr Jahre lagern derartige Prachtstücke in Fässern, bevor sie auf den Markt kommen.

Die etablierten Bodegas lassen sich nicht lumpen. Antonio Flores, Kellermeister von González Byass, verfügt über hallenweise Bestände, gebietet über uralte Soleras, die aufeinander aufbauenden Fasssysteme; gleichbleibende Qualität wird auf diese Weise ermöglicht, allerdings lassen sich die abgefüllten Mengen nichtbeliebig steigern. Flores und sein Arbeitgeber haben sich einen Namen gemacht für Luxus-Sherrys wie die Palmas, extrem lange gereifte Interpretationen des Finos, oder den jahrzehntealten Noé, eine der komplexesten PX-Süssigkeiten auf dem Markt. Verschwörerisch grinsend schenkt der Chefkellermeister ein, nimmt Huldigungen für den aromatischen Extremwein dankend entgegen, lässt sich dann hinreissen. Er habe da noch etwas, sagt Flores und verschwindet in den Weiten der Bodega.

Hin und wieder füllt der Mann nämlich das ab, was es nach der offiziellen Definition kaum nicht geben dürfte: Jahrgangs-Sherry. Ein 1982er ist es diesmal, ein Palo Cortado, knochentrocken und so salzig, dass es schmerzt. Hier nun wäre fast jedes Essen chancenlos, verblassten alle denkbaren Zigarren. Auch den Moscatel Viejisimo Toneles müsste man solo nippen, in kleinen Schlucken; von Valdespinos legendären, angeblich 100 Jahre alten Moscatels werden jährlich nur wenige Flaschen gefüllt. Mehr als 400 Gramm Zucker pro Liter erhöhen Laune und Blutzuckerspiegel: Kokain ist nichts dagegen.

Klar, dass man so was nicht aus dem kleinen, feinen Sherry-Glas für Anfänger trinken sollte. Die Copa ist eher Folklore, eignet sich allenfalls für den einfachen Fino aus dem Fass am späten Nachmittag, begleitet von Oliven und Stockfischkroketten. Gute Sherrys sind schliesslich Weine, keine Spirituosen, profitieren von Luft und Raum. Findet jedenfalls die junge, talentierte Sommelière bei Ricard Camarena im neuen Top-Restaurants von Valencia. Eineinhalb Dutzend Sherrys glasweise, stilvoll serviert, in der Schweiz noch eine Utopie. Auch im Restaurant Seekrug auf der Nordseeinsel Langeoog wird Sherry zelebriert, perfekt temperiert, ausdrücklich zu Fisch und Rind empfohlen, und im Rahmen von Seminaren erläutert.

Er plädiere, was Sherry angeht, fürs Weinglas, sagt der Schweizer Wein-Allrounder Benjamin Herzog, der soeben mit dem Kollegen Dominik Vombach eine Weinbar in Winterthur eröffnet hat. 60 Weine gebe es dort, erläutert der ehemalige Vinum-Journalist, darunter selbstverständlich Sherry. Genauer gesagt: Fino en Rama, ein unfiltriert gefüllter Wein, fair kalkuliert. Bis sich die in Spanien weitverbreitete Sitte, zu zweit eine halbe Flasche 15-prozentigen Sherry zum Apéro zu bestellen, auch in der Schweiz durchsetzt, hat Herzog noch eine leichter zugängliche Alternative parat. Aus der Palomino-Fino-Traube Andalusiens, die für die allermeisten Sherrys verantwortlich ist, lassen sich ohne Zusatz von Alkohol nämlich auch frische, duftige, elegante Weissweine keltern. Equipo Navazos stellte eine der besten Einstiegsdrogen in die Jerez-Vielfalt in Kooperation mit dem portugiesischen Allrounder Dirk van der Niepoort her, empfiehlt sie zu Pasta, Salaten, Fisch. Darüber allzu viel Lob zu giessen, könnte indes kontraproduktiv sein. Erführen die Zürcher Mafiosi, um welche Köstlichkeiten es sich handelt, stiegen die Preise womöglich auf Kokain-Niveau.

Sherry-Sorten

Manzanilla & Fino
Trockene, salzige und hefige Weine der hellen Art, nicht alkoholreicher als ein kräftiger australischer Roter. Grossartig zu Mandeln, Tapas, Fisch. Manzanilla / Fino in der gereiften Variante trägt den Zusatz Pasada.

Amontillado
Fortentwicklung des Fino und schon besser mit Speisen kombinierbar. Deutlich braun, würzig, meist trocken. Allzweckwein für Speisen mit Charakter, von Schinken bis zum Schweinebauch mit Pfirsichen.

Oloroso & Cream
Kraftvoll, würzig, trocken: der Oloroso. Mehr oder weniger süss: der Cream. Zu Fleischgerichten wie der Taube in Sherrysauce, dem Wild mit Nüssen und Zwetschgen, dem trocken gereiften Porterhouse-Steak ist ein Oloroso unübertrefflich; Cream passt zu Foie gras oder Crema Catalana.

Pedro Ximénez (PX) & Moscatel
Der eine nach Liebstöckel und Datteln duftender schwarzer Nektar, der andere eine aromatische Rarität. Können zu Desserts mit Trockenfrüchten, Nüssen und Schokolade passen, doch die allergrössten PX sollte man eher für sich allein geniessen.

Palo Cortado
Kuriosität, ein Mittelding zwischen Amontillado und Oloroso. Meist ausgezeichnet und der letzte Beweis für die Sherry-Kenntnisse eines Sommeliers; wenn der auf

Sherry-Adressen zwischen Zürich, der Nordsee und Valencia

Maison Manesse, Zürich, www.maisonmanesse.ch

Bodega Española, Zürich, www.bodega-espanola.ch

Wein-Punkt, Winterthur, www.herzogundvombach.com

Seekrug, Langeoog, www.seekrug.de

Ricard Camarena, Valencia, www.ricardcamarena.com



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