Liebfräulein im Pfefferland

Im 17. Jahrhundert entwickelten Hausfrauen im Veltlin eine Ausnahmeerscheinung ihrer Zeit: die Pest√®da, eine Gew√ľrz¬≠mischung inklusive Pfeffer. Spannend ist der Mix aber auch wegen einer weiteren Zutat.
Text: Dominik Flammer ‚Äď Illustrationen: Archiv Dominik Flammer
Veröffentlicht: 14.06.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2022

¬ęDen Sprung von den S√ľdalpen her nach Norden hat die spezielle Gew√ľrzmischung nur z√∂gerlich geschafft.¬Ľ

Vom ¬ęApothekerschleck¬Ľ sprachen einst selbst die wohlhabenden Basler, wenn sie in den Apotheken f√ľr teures Geld exotischste Gew√ľrzmischungen kauften, um ihre Speisen zu veredeln und den Alltag zu vers√ľssen. Nelken, Muskat, Pfeffer, aber auch Koriandersamen, Sternanis und andere Preziosen vermischten die Pharmazeuten damals, oft auch mit Zucker, √ľber den sie lange Zeit quasi das Monopol im Handel hatten. So lange zumindest, bis die Zuckerr√ľbe den Anbau weltweit revolutionierte und die Preise fast ins Bodenlose fielen. Gehandelt wurden die exotischen Gew√ľrze √ľber die Alpen hinweg; die meisten stammten aus dem s√ľdostpazifischen Raum, wurden in erster Linie von den Venezianern und Genuesen in ihren H√§fen angelandet und von dort weitertransportiert. Viele von ihnen beeinflussten die Gew√ľrztraditionen des Alpenraums nachhaltig: Davon zeugen vom St. Galler Biber √ľber das Basler Leckerli bis zu den mit Zimt veredelten Blutw√ľrsten unz√§hlige traditionelle Rezepte.

Fr√ľher noch als viele dieser Gew√ľrze kam der Pfeffer nach Europa, schon die R√∂mer handelten mit ihm und verbreiteten ihn in ihrem Reich. Teurer als die meisten Gew√ľrze, fand er seinen Weg zwar in die Leb- und Pfefferkuchen, wurde aber selten zu Gew√ľrzmischungen verarbeitet. Mit einer grossen Ausnahme: Im 17. Jahrhundert begannen die Hausfrauen in Grosio im Veltlin, ihre eigenen Mischungen zuzubereiten ‚Äď mit dem Pfeffer, den sie von den Handelskarawanen erwarben, die ihre Waren von Venedig aus √ľber das Stilfserjoch ins S√ľdtirol, nach OŐąsterreich und dar√ľber hinaus brachten.

Entstanden ist daraus die PesteŐÄda, ein aussergew√∂hnlicher Mix aus Exotischem und Heimischem. So speziell, dass die Gew√ľrzmischung bei aller Heimlichtuerei der Veltlinerinnen ihren Weg auch ins Puschlav und in andere Ecken Graub√ľndens fand und dort in zahlreichen Varianten gepflegt wird. Nebst dem Pfeffer enth√§lt die Gew√ľrzmischung vor allem ein Kr√§utlein, das sowohl im Veltlin als auch in vielen B√ľndner Alpgebieten w√§chst, n√§mlich die Moschusschafgarbe. Genannt auch Liebfr√§uleinkraut, wegen des bezaubernden Dufts und der charakteristischen Aromen. Geschm√§cker, die einst auch die B√ľndner f√ľr sich entdeckten, als h√∂chstwahrscheinlich im 18. Jahrhundert die ersten B√ľndnerinnen und Apotheker damit begannen, das f√ľr ihre Region typische Kraut in Schnaps einzulegen und einen Lik√∂r daraus zu produzieren. Iva-Kraut nennt man die Moschusschafgarbe in Graub√ľnden auch, und schon um 1900 verkauften viele Produzenten den Iva- Lik√∂r weit √ľber die Schweiz hinaus. Die Zuckerb√§cker sollen es gewesen sein, die das Rezept verfeinerten und so f√ľr den Aufstieg des lange sehr popul√§ren Getr√§nks sorgten. W√§hrend andere Kr√§uterlik√∂re im 20. Jahrhundert bekannter wurden, etwa der Wermut oder der Absinth, schwand das Interesse an den hochprozentigen Iva-Getr√§nken. Erst in den vergangenen ein, zwei Jahrzehnten wurde das Kr√§utlein wiederentdeckt und im Rahmen der erstarkenden regionalen Kulinarik zusehends verwendet.

So eben auch f√ľr die PesteŐÄda, der es nebst dem ebenfalls verwendeten Thymian ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Den Sprung von den S√ľdalpen her nach Norden hat die spezielle Gew√ľrzmischung aber nur z√∂gerlich geschafft. Zum Beispiel dank Domenica Boutilly, Gew√ľrzspezialistin und Marktfahrerin, die zwischen dem B√ľndner Albulatal und Basel pendelt und damit auf einer Route,¬†√ľber die einst viele der exotischen Gew√ľrze auch in die Deutschschweiz gelangten. Da die Moschusschafgarbe im Albulatal aber fast ausschliesslich in Naturschutzreservaten zu finden ist, hat Boutilly sie durch die gew√∂hnliche Schafgarbe ersetzt. Veltliner Traditionalistinnen w√ľrden darob wohl die Nase r√ľmpfen, doch beweist die innovative Kr√§utermischerin damit ein gutes Gesp√ľr. Denn auch die Gemeine Schafgarbe duftet w√ľrzig und verf√ľgt √ľber die angenehmen Bitterstoffe der Moschusschafgarbe, die dem Pfeffergemisch zu einer spannenden Geschmacksbalance verhelfen. Innovativ zeigen sich aber auch die Puschlaverinnen und Puschlaver: Seit einiger Zeit geh√∂rt die PesteŐÄda zu den traditionellen Buchweizen-Pizzoccheri, so ist sie heute doch auf fast jedem Tisch in der Gastronomie des Valposchiavo zu finden. Eine Verm√§hlung von heimischer Tradition mit nachbarschaftlichen Einfl√ľssen sozusagen. Mit einem Gew√ľrz, das es weit bringen d√ľrfte: Noch allerdings hat es etwa kein K√§ser und keine K√§serin gewagt, Produkte mit diesem Gew√ľrz zu affinieren. Dabei liegt in der vielf√§ltigen Nutzung das Potenzial, die PesteŐÄda einem breiteren Publikum schmackhaft ‚Äď und damit auch bekannt zu machen.

Einkaufen
Die traditionelle Gew√ľrzmischung PesteŐÄda ist zum Beispiel √ľber Domenica Boutilly in M√ľnchenstein oder bei der Macelleria Lardi in Poschiavo und Le Prese respektive in den jeweiligen Onlineshops erh√§ltlich.
feingemachtes.ch, macelleria-lardi.ch



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